夏天之味|細品流年 靜享清爽

2017.6.13

菜品提供/北京民族飯店天下一品餐廳

策劃/陸萍

製作/金家龍

採訪/孫陽

攝影/劉達華

專題

北京民族飯店矗立於長安街西側，至今已有五十餘年的歷史，是建國十周年的十大建築之一。其除了具有顯著的地理優勢及歷史文化之外，內設的口碑餐廳「天下一品」也備受食客讚譽。天下一品餐廳主打御膳官府菜，吸收八大菜系之長，在保留和繼承傳統的基礎上融合現代人的飲食習慣，不斷融合創新。

本組菜品就是為迎接仲夏推出的養生菜肴。據餐廳行政總廚金家龍師傅介紹，夏日就是要清心怡神，就是要沁爽心脾的感覺，用酸甜、麻辣刺激人的味蕾，西式大拌菜、綠豆糕、茄汁浸涼瓜不僅解暑，食材也「純天然」，光看顏色就令人賞心悅目。家常的做法似陳年的記憶，煎炒烹炸之間，一抹清涼入心好度夏。

脆皮芥辣蝦

原料

鮮蝦仁，馬蹄，沙拉醬，青芥辣，麵粉，鹽。

製法

將麵粉加清水、鹽製成脆漿糊；

將馬蹄去皮洗凈，切粒，鮮蝦仁切粒，一同加沙拉醬、青芥辣混合拌勻，成鮮蝦餡，裹勻脆漿糊，入熱油炸至呈金黃色，撈出瀝油，放入已裝飾好的盤中即可。

製作關鍵

掛糊時要均勻，否則影響質感。

點評

外皮酥脆，內餡鮮嫩，芥辣味適中不刺激，減輕油膩感，老少皆宜。

蔥椒肥牛

原料

5A肥牛肉片，廣東絲瓜，鮮花椒，香蔥花，仔姜，白辣椒，鹽，雞湯。

製法

將牛肉片加鹽腌制；

將絲瓜去皮洗凈，切棱段，鮮花椒剁碎；

鍋置火上入油燒熱，炒香鮮花椒碎、白辣椒、仔姜，入雞湯，放入絲瓜段煮熟，撈出裝盤，入肥牛肉片煮熟，碼盤，撒香蔥花，淋原湯即可。

點評

廣東絲瓜體積大，有清晰可見的稜角，口感較為脆嫩，能更好地吸收辣味，使麻辣味柔和順口，鮮花椒的味道滲入牛肉中，更增添了牛肉的風味，打開了夏日慵懶的味蕾。

綠豆糕

原料

去皮綠豆仁，山楂，蜜豆粒，三色堇，薄荷葉，冰糖。

製法

將山楂洗凈，去皮、核，加冰糖熬至濃稠成山楂醬；

將綠豆仁蒸熟，過濾，製成綠豆團，分成若干等份，包入山楂醬，滾圓，放入模具內定型，碼盤，點綴焯熟的蜜豆粒、薄荷葉、三色堇即可。

點評

在傳統綠豆糕的製法中加入山楂作餡心，山楂的酸度綜合了甜度，軟糯清香又酸甜可口，清熱解暑，是一款健康養生的夏季風味小甜點。

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