為什麼你們都「討厭」奶粉？ | 烘焙小貼士

每次的配方里，只要有奶粉，就一定會有人問「我可以省略奶粉嗎？」，「我可以把奶粉換成牛奶嗎？」。每次（對，就是每次）用到奶粉的食譜一定會引來這樣的問題，而且問的人還不少，無一例外。而相對的，問可不可以不用麵粉、不用雞蛋之類的，就少得多了——你們為什麼都這麼「討厭」奶粉？

在我看來，奶粉是眾多烘焙原料里最容易買到的之一，價格也不貴。哪怕是烘焙里最基礎的麵粉，還分高筋低筋呢，糖還得是細砂糖不能是粗砂糖呢，超市裡還不一定有，更別提糖粉、可可粉這些了。但奶粉，最平常的全脂奶粉，只要稍微大點的超市，就沒有買不到的。

所以，在回答「我可以省略奶粉嗎？」這個問題之前，我們先來看看奶粉在烘焙里究竟有什麼作用。「可不可以用牛奶代替」這個問題稍後再說，咱們一個一個來。

奶粉，最大最直觀的作用，就是兩個字——「提香」。

具體來說，就是讓我們做好的甜點擁有更具層次感的奶香及更好的口感。同時，也能改善成品的質地，增加成品的營養——無論是做蛋糕、麵包還是餅乾，奶粉的這些作用都能體現。

同時，奶粉也能幫助我們的成品烤出更漂亮的顏色。做麵包的時候，奶粉還能增加麵糰吸水量，增加麵筋強度，讓成品更鬆軟可口。

當然，當奶粉僅僅是用來提香並且用量很少的時候，省略掉它是可以的，我們大可以當做沒看到它，或用一點麵粉來代替它，對最終的成敗影響不大。可總歸是少了點什麼。我們大費周章的做一次烘焙，無非是希望能做出更成功更可口的作品來。加一點點奶粉並不麻煩，卻是提升甜點口感的一個有效方法。一個注重細節的人，會去在意烘焙作品中的不完美之處，並努力完善它；而不注重細節的人，可能這兒省省那兒省省，做出一個差不多的東西就行了，也覺得挺開心。對烘焙的不同態度，沒有對錯之分，只是對於希望自己的烘焙作品能更好的人來說，奶粉無疑是個「高性價比」的配料，省略它，不太划算。

牛軋糖里沒有奶粉可以嗎？可以，但損失奶香了。

但如果，對某些以「奶香」為賣點的甜點來說，奶粉則變成了不可或缺的一道配料。比如我之前有道食譜「特濃奶香果醬酥餅」就是通過使用大量奶粉創造出濃郁奶香的。如果沒有奶粉，這款餅乾就得改名了。

（那款餅乾的食譜后的留言確實也有很多童鞋問奶粉可不可以不用的，這個問題對我的暴擊程度，其實就相當於問「做糖醋排骨可不可以不放糖和醋」是一樣的。）

以奶香為賣點的特濃奶香果醬酥餅

好了，解決掉這個問題，我們再來看看——奶粉可以用牛奶代替么？

首先，我們得弄明白，奶粉和牛奶的區別是什麼。

牛奶的大部分成分是水。而奶粉，是牛奶乾燥后的產品，將牛奶脫去水分，得到的粉末，就是奶粉。所以，奶粉和牛奶的最大區別在於——水。

或者可以理解為，奶粉是濃縮濃縮再濃縮到一點兒水分也沒有的牛奶。

於是問題來了。對烘焙稍微熟悉的童鞋都會知道，在蛋糕、餅乾的配方里，一般很少直接用到水。特別是曲奇、重油蛋糕等等，水基本都來自於配方里雞蛋、黃油中原本含有的水分。

那麼在這些配方里，我既希望用牛奶提香，又不希望帶入額外的水分，怎麼辦呢？答案只有一個——用奶粉。

奶粉可以完美的解決這個問題，增加了香味，也不會帶來額外的水分導致失去配方平衡。

這種情況下，可以用牛奶代替奶粉嗎？當然不能了。

舉個栗子。還用特濃奶香果醬酥餅的配方舉例：

配方是這樣的：低筋麵粉70克，黃油60克，全脂奶粉35克，細砂糖15克，雞蛋（全蛋液）22克，鹽1/8小勺（0.625ml）,果醬適量（口味任選）

如果用牛奶的話，要達到和35克奶粉同等的奶香效果，牛奶需要250-280ml才可以。可這麼多的牛奶加進去，麵糊早就成為稀糊了，完全做不了餅乾。

有童鞋問，那我少用點牛奶不行嗎？用同等重量的牛奶代替奶粉不行嗎？

不行！就不說同等重量的牛奶一樣會讓麵糊變得太濕。之前說過了，奶粉是牛奶的濃縮濃縮再濃縮，和奶粉同等重量的牛奶除了帶來了很多毫無用處的水分之外，實際增加奶香的效果微乎其微。

好了，現在新的問題來了。繼續有童鞋問：那做麵包呢？麵包配方里水很多啊，奶粉用量也不大，我可不可以不用水和奶粉，換成牛奶呢？

這個問題倒是可以好好討論一下。

理論上確實是這樣，一定比例的奶粉+水，確實可以替換成牛奶。我在這裡想說說，為什麼大部分麵包的配方里更喜歡用奶粉而不是牛奶。

一個典型的麵包配方。同時用到了奶粉和水。

很多家庭烘焙麵包配方沿襲自商業配方。商業大規模製作麵包的時候，更喜歡用奶粉主要是因為：1、奶粉作為固體粉末，更容易稱量和操作；2、奶粉易於保存，一次用不完的奶粉可以保存相對較長的時間，而牛奶很快就會壞了；3、奶粉易於倉儲，不像牛奶佔地兒；4、奶粉的價格更加實惠；5、用奶粉還是用牛奶，對於麵包的品質來說，並沒有太多影響。在這種情況下，自然用優點更多的奶粉了。

到了家庭烘焙的時候，奶粉的這些優點大部分仍然存在。尤其是配方量不大的時候，用奶粉更容易控制用量，且確實省事很多。一個小分量家庭烘焙麵包配方，奶粉用量大概在5-6克，換算成牛奶大概30多到50多ml，用奶粉只需要稱出這麼些奶粉即可，剩下的繼續陰涼乾燥處密封保存。但用牛奶的話，為了這點么兒牛奶開一盒新的，有時候會很不方便（多用點兒牛奶不行嗎？除非以奶香為主的特殊配方，普通麵包配方中牛奶比例不能太高，100克麵粉中使用超過6克奶粉對麵糰性質會有不利影響，不建議貪多。當然，如果你大批量製作麵包，牛奶就會用的多了）。

更何況，有些麵包除了麵糰部分，在餡料和裝飾部分有時候也會用到奶粉，這時候的奶粉，可是像文章前半部分說的，是不能用牛奶代替的。所以，即使你覺得用牛奶做麵包也沒什麼不方便，家中備一包奶粉，也總歸方便得多。

美味鳳梨包。在鳳梨皮和麵包體部分都會用到奶粉來增加香味。

總結起來，奶粉是一種很容易買到，價格實惠，使用和保存都很方便的烘焙原料。說完這麼多，我還是很疑惑——你們為什麼這麼「討厭」奶粉，總想省略它或者用別的代替它呢？

沒必要用烘焙專用奶粉（這種一般都是大規格包裝，自己在家用很難用完），最普通的那種成人喝的全脂奶粉就可以。盡量選不含糖的全脂奶粉，而不是甜奶粉（當然如果你只能買到含糖奶粉也沒關係，一樣可以用）。不要用嬰兒配方奶粉，這類奶粉和普通奶粉成分有很大的不同，而且比較貴。