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我們陝西的餃子餡兒都是面做的。

2021/12/25

yidianzixun

是誰來自山川湖海,卻囿於晝夜,廚房與愛。

23歲生日那天，急促的敲門聲叫醒了我。

我揉著眼睛打開門，椰子姑娘嘴裡哈著白氣兒，摟著一大包瓶瓶罐罐衝進門，二話沒說就進了廚房。

「今天是你生日，又沒記住吧？」椰子把塑料袋裡的東西一件一件擺在空蕩蕩的廚房。我記憶力奇好，卻唯獨對數字不敏感。這麼多年，我只背下了自己的電話和身份證號，每一年的生日，都會忘記。

「今天做面，長壽麵不會做，油潑面還是很拿手的。」椰子把圍裙遞給我，讓我幫她繫上。我遲疑地望著她，她順勢把我推出廚房說：「再睡會兒吧，別小瞧人，我媽打小兒就給我說，不會做面的陝西女娃嫁不出去的。」話罷，「砰」的一聲鎖上了廚房門。

不會做面的陝西姑娘嫁不出去，如今於我，頗顯諷刺。

我在椰子姑娘的七里哐啷聲中再次睡去，醒來時，兩碗熱騰騰的油潑面、兩瓣兒蒜，還有椰子那張自豪感爆表的笑臉，整齊的在餐桌上靜待著我。

| 椰子說加濾鏡看起來更香 |

說實話，面在北京也能吃到相當正宗的，但是就著大蒜，著實讓我難以接受。椰子一口面一口蒜，嚼地津津有味兒，一開口便是「感人」的蒜香。椰子說北京的食材做不出老陝的味道，大蒜、辣椒、麵粉都是她提前讓媽媽寄過來的，如此用心，我硬著頭皮吃了口大蒜，這滋味，莫可名狀但又玄妙之極。

飯後我湊近椰子，哈著蒜味兒問她，為什麼不會做面的陝西姑娘嫁不出去。她也哈著蒜味兒說，陝西人頓頓吃面，老婆不會做面還不把老公氣死？再說了，我們陝西人對麵食情有獨鍾，你不知道吧，我們那裡包餃子的餡兒，都是面做的！

真假難辨，不過那碗油潑面確實成了我如今最為思念的味道，遺憾的是，生日那天本想浪漫一把，結果兩個人刷了十幾遍牙依舊除不去濃烈的蒜味兒，所以告誡各位追陝西姑娘的小夥子，想和西安女娃約會之前，千萬別和她去吃面。

| 聽說是炸醬麵 |

陝西人愛吃面，大街上的麵館比飯館多，大概度娘了一下，陝西麵食有近60種，如此說來，一天一碗面，兩個月都能不重樣。來西安后，我也去過一些大大小小的麵館，亂七八糟的花樣兒太多了，名字也起的頗為奇葩：驢蹄子、剪刀面、削筋... ...不比川菜，看名字就能知道實物是啥，必須吃了才知道。

| 油潑面 |

油潑面又叫扯麵，做法貌似較多。大概是把和好的面抻開，煮熟后撈在碗里，然後鋪上蔥花碎、花椒粉、鹽等，最後鋪上一層厚厚的辣椒面，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，沸騰的熱油瞬間把花椒面、辣椒面燙熟，香氣撲鼻。隨後根據個人口味加點了醋就可以拌開來吃。有的餐館也會加臘汁肉、西紅柿雞蛋等。

老闆端上來的時候還冒著油花，滾燙的油澆在蔥花和厚厚的一層辣子面上，一股嗆人的辣椒香（陝西人說味道香就是「cuan」），也是好吃至極的。這是我生平吃的第一款陝西麵食，也是我生平最愛的一款。直到現在，每每有人開玩笑說，我下面給你吃，我都會想起椰子... ...

| biangbiang面 |

找了好久，biangbiang面的biang字輸入法打不出來。據說是因為這個面在擀制和拉扯過程中會在案板上會發出「biangbiang」的聲音，因此取名biangbiang面，biang字如下：

來西安這麼久，其實並沒有吃過biangbiang面，有的地方也把這個叫褲帶面。上次在的麵館，廚房是半開放式的。做面師傅揪出面芥子，一扯就是一根biangbiang面，又款又厚，如果特意叮囑要吃薄面，竟也能扯得半透明狀。看起來一碗就是一根，不過陝西人吃飯，喜歡用八兩、一斤來衡量。

聽說正統老陝，端一碗面，蹲在地上就能開吃，biangbiang面和蹲著吃面的姿態，被稱為陝西八大怪，不過迄今為止，未能見到蹲著吃面的陝西人。

| 楊凌蘸水面 |

這是今天中午在樓下麵館兒吃的蘸水面。因為住的地方，類似城中村，麵館多是當地農民所開，做面的技術十分正宗。餐館的牆上掛著一個噴繪，上面寫著：面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。

楊凌蘸水面的做法，其實雷同於biangbiang面，只不過蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的麵條拉到碗里的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃，個人而言，四根已是極限。

| 岐山臊子面 |

百度上說，臊子面傳於山西，歲不知如何考證，但是我仍為人以陝西寶雞岐山臊子面為代表的臊子面最為正宗，傳聞已經有上千年的歷史，記得國中課本《水滸傳-魯智深拳打鎮關西》中就曾提到過臊子。

臊子面在陝西地區身價頗高，沿襲了唐代"長命面"的有關習俗，在生日做壽、婚喪喜事或者逢年過節的時候，都要用它來款待客人。一碗合格的岐山臊子面應該麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面的精髓就在於它的「臊子」，將木耳、雞蛋、韭菜、肉等剁的細碎、翻炒，做好的湯汁澆在面上，嘹咋咧！

| 旗花面 |

旗花面，這個名字很好聽，總讓我想起宮廷元素。這款面是陝西武功的獨特風味小吃，極負盛名，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名「旗花面」，所以說，粗狂的北方人，文藝起來真是可愛到骨頭裡，這個名字太能打動人了。

旗花面的湯汁跟陝西的燴面片很是相似，先炒一些時蔬，然後與面片燴到一鍋，熱騰騰的旗花面就此出鍋。西安的天氣愈加寒冷起來，一定要在初雪來臨那天，找一家麵館兒，來一碗兒旗花面，那樣的感覺，一定會暖進心窩窩裡頭。

| 驢蹄子面 |

如果上一秒還沉浸在「旗花面」的文藝之中，這一秒，「驢蹄子面」絕對能讓你瞬間置身於陝西的農家小院之中。「驢蹄子」是西安周邊郊縣的一種麵食，因為這個面長得像驢蹄子的樣子，而且吃起來口感筋道，有「驢」的一身倔勁兒，所以乾脆就叫驢蹄子了。

陝西人以手擀麵為榮，而「驢蹄子」面是來不及擀麵的一種「偷懶的」方法，面和好后，壓扁用刀一切，就可以煮熟來吃。在樓下的麵館兒吃過，此生應該不會再吃第二次，太硬了！光嚼起來就很費勁，抑或是吃的不正宗，不過依舊抵擋不住陝西人民對於驢蹄子的熱愛。

| 韓城大刀面 |

手工面是老陝人民最自以為豪的事情，有人說，上帝給了陝西人一袋兒面，陝西人用這帶面，創造了陝西食譜，可見面在陝西人生活中舉足輕重。同樣的，這款韓城大刀面就是陝西人麵食手藝精湛的體現。

陝西美食韓城大刀面光是聽名字就感覺十分豪爽，顧名思義大刀面全在技術，要使用傳統大刀，切時右手提刀，左手按面，別提別落，按隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，用木杠壓成硬塊，擀成一毫米厚薄后疊起成半圓形。面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上干肉臊子，據說吃一碗還會想吃第二碗兒，還沒去吃過，西安的朋友可以給我推薦幾個麵館子。