酒心巧克力中的酒一般都是什麼酒？

關於酒心朱古力可以用哪些酒高贊答案已經介紹的相當詳細了，那麼雖然可能有點偏題，但是我就來補充一下常見的酒心朱古力是如何製作的吧。

我在很小的時候就吃過酒心朱古力，但是那個時候完全不好奇它是怎麼做的哈哈哈，就覺得可能和其他朱古力也差不多吧，直到後來自己開始做朱古力的時候才開始覺得它很神奇，畢竟我們平時封在朱古力里的多半是甘納許類型有一定稠度的，且都是等它凝結后再用調溫朱古力封口，那麼酒心朱古力里完全液態的酒液是如何進去的呢？

這裡我們講的是內部有流心的酒心朱古力，而不是現在很多打擦邊球的普通的酒味松露朱古力（內部是加了酒的甘納許），後者就無甚神奇之處啦。

小插曲：我之前和一個朋友討論酒心朱古力時他靈光一現：把加了酒液的朱古力冷凍起來，等它凍成固體不就可以順利封口了嗎？且不說朱古力不能拿去冷凍（冷藏都最好不要），很多用來做酒心朱古力的烈酒由於較高的酒精含量和添加的糖，它們是不會結冰的！所以這個辦法是大寫的no。

下面正式講一下幾種我所了解的方法吧～

我們常見的酒心主要有兩種： 一種是在煮到一定溫度的糖漿中加入烈酒混合而成的糖酒液，糖漿的溫度需要根據所用的烈酒的度數以及是否含糖而定。度數高的不含糖列酒所需要的糖漿溫度會比度數低且含糖的酒高一些（是不是有點拗口）。這樣的糖酒液在靜置后能夠在表面結出一層薄薄的糖殼而保持內部的液態，所以做的好的酒心朱古力它裡面糖殼的厚度就是剛剛好的，也不會隨著保存繼續結晶和一咬開能看見糖的結晶的情況。

另一種是使用加入了蔗糖酶（invertase）的方旦糖（fondant）。將本身有一定厚度且在室溫下可以凝結的方旦糖加熱至液態，然後添加各種酒或者芳香物質（例如柑橘類的皮屑，薰衣草等等），將它注入朱古力殼或待它再次凝結后裹上朱古力然後靜靜的等待一段時間。這段時間蔗糖酶會將方旦糖轉化成具有流動性的轉化糖，這樣我們再次咬開朱古力的時候就能得到流心了。

兩種酒心均可以運用在以下的方法中來做酒心朱古力。

1． 經典的「澱粉壓模法」（starch molding）

這個方法不僅可以拿來做酒心朱古力，還可以做軟糖，最大的優點是可以做出各種奇怪的造型，不受模具的限制，而且是可循環的（不像模具一個造型你得買一個），缺點是耗時可能比較久，並且麻煩，造型也多是比較扁平的圖案。

使用之前先要烘乾澱粉，將它們過篩，然後倒入一個有一定高度的乾燥容器中。使用合適形狀的模具在澱粉上製造出凹槽，然後將處理好的糖酒液或方旦糖分入每一個凹槽中，然後在上面篩上一層澱粉，靜置4-5個小時待其表面結晶（方旦糖心的不需要等很久，只要溫度下降方旦糖凝結了就可以了）。然後小心的翻面，再等待一夜讓它完成結晶后即可取下，用軟毛刷將表面多餘的澱粉刷掉，之後再裹調溫朱古力就完成了。

2． 使用預製朱古力外殼

預製好的朱古力外殼會在底部（不帶花紋用來封口的地方）留有一個洞，大小合適，也不會很小。然後使用時將酒液注入其中，靜置過夜讓它暴露在空氣中的部分完成結晶，會形成一層糖殼，然後再用調溫朱古力正常的封口就行了。優點當然是方便！缺點是因為模具的限制，造型比較有限。雖然做好的朱古力酒心還可以繼續造型，就是你外面還可以裹朱古力等等，但是還是以球形為主。

3． 櫻桃酒心朱古力是怎麼做到的？

內部含有酒漬櫻桃的朱古力有兩種做法。一種是將櫻桃外表裹一層處理過的方旦糖酒心，然後用一點朱古力粘在預製的朱古力圓片上，待其凝固后再整體裹上調溫朱古力。另一種是利用澱粉壓模，將方旦糖酒心注入其中，然後放入櫻桃，再加酒心覆蓋它，待到凝結后取出來刷掉多餘的澱粉，然後裹朱古力就可以啦。

裹好朱古力還沒有完成，一定要等上一段時間等內部的方旦糖液化之後再吃～