或許你知道？全球最大中式快餐連鎖品牌並不在中國

2017

星期二

8月29日

這是木蘭村的第123篇文章

的中式快餐多如牛毛，沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞米飯……而說到餐飲界連鎖巨頭，很多人腦海里第一跑出來的會是麥當勞，肯德基。但實際上在海外，有一家被譽為「中餐界麥當勞」的中餐廳，它就是「熊貓快餐」（Panda Express）。看過《生活大爆炸》的朋友們應該都很熟悉這個名字，裡面主角經常點的中餐廳名字就叫熊貓快餐，熊貓快餐也是目前世界上最大的中餐連鎖店。

熊貓快餐

熊貓快餐是世界上最大的中餐連鎖店。總部位於洛杉磯，目前擁有2000多家餐廳、23000多名員工，年賺100億美元，且幾乎每周還都有三家新店開張，遠遠超過本土快餐巨頭漢堡王的開店速度。從2001年起，熊貓快餐走出美國，在墨西哥開了第一家分店，緊接著就擴張至加拿大、迪拜、韓國、波多黎各、日本等地。在"美式快餐"迅速佔領快餐市場的絕大部分份額，成為青少年首選快餐品牌的今天，遠在大洋彼岸的程正昌夫婦卻在洋快餐的老家建立起了一個分庭抗禮的中式快餐帝國。

程正昌和蔣佩琪夫婦

福布斯中文網於2014年尾公布了全美身家達到10億美元以上夫妻檔名單。數據公布美國有數以百萬的夫婦共同創業，但其中只有很小的一部分積累了可觀的財富，且能做到這一點並且婚姻沒有破裂的就更少，程正昌和蔣佩琪夫婦則是這很少中的一對。

程正昌

1948年出生於揚州邗江區的程正昌5歲時舉家逃往台灣，50年代的台灣經濟仍處在恢復期，全家人僅靠父親做廚師的收入為生，過得十分拮据。1963年，迫於生計，15歲的程正昌隨父親去往人生地不熟的日本橫濱。18歲時，他獲得美國貝克大學獎學金，只身前往美國求學。1970年，22歲的他自美國貝克大學(BakerUniversity)取得數學學士學位，兩年後再在密蘇里大學取得碩士。

在正式投身餐飲業之前，他唯一做過與餐飲業相關的工作就是在兄長的餐館里打工。那時，他是美國密蘇里大學的數學碩士。"畢業那一年，我有位堂兄在洛杉磯買了一家餐館，開張在即，卻仍找不到適合的前廳經理，就把我叫過去幫忙。沒想到我竟對這一行產生了如此濃厚的興趣，一干就是30多年。"

其實程正昌做起餐飲，多少也有些"家族遺傳"，他的父親程明才原本就是手藝不凡的大廚，早年曾任蔣介石的廚師，燒得一手很好的浙江菜。1973年，程正昌全家都移民到了美國加州的帕沙迪納市。何以謀生?程氏父子一拍即合，拿出全部積蓄在帕沙迪納市一條老街上盤了家咖啡館，經過改建，開了一家名叫聚豐園的中餐館，父親擔任主廚。父子倆雄心勃勃要打造"中式菜館的麥當勞"。此中餐館目前已發展成世界上最大的中餐連鎖店--熊貓快餐。

蔣佩琪

蔣佩琪出生於緬甸，后隨著全家定居香港並在那裡長大。於密蘇蘇里大學取得電子工程博士學位,最初她於航天航空行業工作，1982年加入家族企業，使用自己的工程知識改進餐館經營。

夫婦

他們於堪薩斯州鮑爾溫市的貝克大學相識，后共同進入密蘇里大學學習，在這裡程正昌獲得應用數學碩士學位，蔣佩琪獲得電氣工程博士學位。1973年，程正昌創業開了聚豐園中餐館，10年後，蔣佩琪放棄當時的工作，協助經營丈夫的事業。兩人共同締造了一個快餐業的傳奇——熊貓快餐，並將其經營至全球最大中式快餐連鎖品牌。

成為全球最大中式快餐連鎖品牌

回想創業初期，程正昌有幾分懷疑。自己真是那樣走過來的嗎。聚豐園開張的第一個月，他只做了一萬兩千塊錢生意，差得不行，就連周末時間，也只做了幾百塊錢。怎麼樣才能讓自己的中餐館生意有起色，是那個時候程正昌思考最多的問題，他帶著大夥拚命努力。生意慢慢有了起色，但仍然步履艱難。

1983年，格倫德爾一家大型購物中心的開發商找上門來，問程正昌是否願意在購物中心內把聚豐園開成一家中式快餐。程正昌答應了開發商的要求。在給快餐店起名時，他想到了的國寶，當年正好政府送給了美國的動物園兩隻大熊貓，熊貓在美國一夜之間成為了明星，於是第一家熊貓快餐就此開張。1985年他一口氣開了四個店。生意就這樣一路地做上去了。從此，程正昌的事業一發不可收拾。

如今熊貓快餐在全美國有800多家連鎖店，幾乎每周都有新店開張，而且家家都賺錢。那麼問題來了，他是如何做到的呢。

菜品的設計

「什麼叫正宗？賣得出去才叫正宗！」程認為要在美國做快餐，必然要以美國消費者的口味為主，所以他一開始就瞄準做美國人的生意。在調味階段，他們一直在研究美國人口味，「老美最喜歡甜酸中帶一點辣的口味！」程正昌說，「他們更加偏愛的酸甜、微辣，那我們就做好了。」於是熊貓快餐提供創新口味的中式快餐，如蘑菇炒雞、花生辣雞丁、酸甜排骨……

菜品以京、川菜係為主，其中陳皮雞（將雞肉進行美國化的炸制，用特色的陳皮糖漿進行包裹）是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣。據了解，自從1987年熊貓快餐推出了這道陳皮雞，就立即點燃美國人的味蕾，成為美國人到店必點的爆品，銷售額一度佔到熊貓快餐店營收的30%以上。

程正昌認為，做中式連鎖快餐最重要的是解決維持食品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方面考慮，熊貓餐飲選擇了「少做幾個菜」。熊貓快餐的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。菜單設計也簡潔明了，還註明了材料和烹飪方法,顧客點菜時一目了然不必浪費時間。此外，他們製作了統一的複合調味料和調味汁，以達到味道的統一。

品種不多讓熊貓餐飲可以採取現場手工製作的方式，廚師將菜炒好后，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完后再炒。不過如果有一道萊做完後放了三四分鐘還沒有賣出去，為了保證品質就必須扔掉。"程正昌說，究竟食物到了什麼程度要扔掉沒有硬性標準，全靠公司員工對顧客將心比心。熊貓快餐還首創了自助開架式陳列菜肴，快餐一開，第一個月就賺錢了。

此外熊貓快餐不使用味精作為調味料，以此打消美國人對於中餐「過度調味」的顧慮；美國人津津樂道健康飲食，熊貓快餐又相繼推齣兒童套餐（更多蔬菜，更小分量），低卡套餐（卡路里低於300大卡，蛋白質>8克）。

復刻般的服務質量

"在經營中程正昌發現老式的中餐館很多人做生意時以自我為中心，總認為自己喜歡的東西客人也應該喜歡。那個老街，他們的服務很'有名'，是有名地壞，但他們自己還不覺得壞。"程正昌不這樣，他認為在小小的菜單上下功夫，得到的只是一時的生意。要想長久地發展，就要對客人真心地付出。

"我和客人的交情，不是一般的交情。比如有十個人來吃飯，我會幫他們點好菜，一個人五塊錢，就能弄得非常豐盛。有時菜上去以後，他們吃得精光。我也不用問，就再加兩個菜。他們會很驚喜。"如果客人因為沒有座位去其他地方，程正昌會追到停車場道歉，"很抱歉我們這麼擠，但如果您願意稍等一會兒，我可以送您一杯飲料。"他說，一些30年前的客人，在馬路上碰到，都能叫得出名字。

一個店做得很好，第二個店做不好的情況一點也不罕見。畢竟人員多了難以管理。但程正昌卻管理的僅僅有條。「商業是關於人的事業。他們（員工）生活的好，才有機會把客戶照顧得更好。」這是程正昌夫妻始終堅持的理念。在熊貓餐廳，新人起薪每小時9.50美元，經理助理的職位是每小時14美元。員工福利還包括醫療、帶薪病假、帶薪休假、公司資助的大學課程等。每家新餐廳開業，程正昌都會派一支現成的團隊前去協助。他們和新員工同吃同住，就算是管理層也不例外。程正昌說：「這些年來，最令我感到驕傲的就是看到員工的成長。許多人剛進公司時只是廚師或是服務員，如今都已經做到了公司副總裁。」程正昌說他有自信，別說現在管七千個人，就是管七萬個人都沒有問題。他的目標是要開一萬個店，這樣可以讓自己和員工的壓力都大一些，工作也會更出色一些。"

他自己一年當中有一半的時間在餐館現場，儘可能地視察每一家分店，做到每年至少視察一家分店一次。不過隨著我們店面的增加，這個願望越來越難達到。但他還是會盡量去做，了解事情到底做得如何，這是你手中掌握最重要的資訊。一方面他可以到處巡視，發現有問題就能現場解決，另外也向員工灌輸服務至上的觀念。

隨著公司逐漸擴大，保證品質統一成了關鍵。熊貓採取的辦法是集中採購，並由分銷商在全國範圍內配送原材料，這樣保證了原料的一致。另外，廚師上崗之前要經過6星期的培訓。「我不會停就是了，我起步可能比你慢，但我到達終點呢，不見得在你後面。我有這個信心，因為你在睡覺的時候我還在走。"程正昌說。

創新型科技應用

程正昌的事業取得如此成就，還因為他有一個非常得力的"賢內助"--妻子蔣佩琪。蔣佩琪加入家族企業,之前的學識和工作經歷使她非常注重計劃性和效率。「作為工程師，我清楚地知道我們需要一個系統，這可以讓點餐更方便，也讓我們更清楚地了解顧客喜歡什麼。」

蔣佩琪的加入使得熊貓的規劃和管理更有系統性,她設計了一套軟體系統，大幅度削減菜品數量至20種左右從而實現了中餐標準化的問題；還將信息化管理系統引入了餐廳，其研發出的餐飲管理系統軟體，投入使用可以讓點餐變得簡單、門店之間可互相分享信息外，還可自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚餘浪費問題。

她不斷完善這套系統，將其命名為「熊貓自動工作站」，還申請了專利。在上世紀80年代，熊貓是美國最早使用電腦管理的餐廳之一，也是唯一使用自動化管理系統的中餐廳。

品牌塑造

妻子的支持，加上「熊貓快餐」第一家店首月即實現盈利的好消息，讓程正昌開啟了一個夢——「做中餐館的麥當勞」。要實現這番壯志，僅僅依靠優質的服務是不夠的。程正昌的思路很清晰。

首先，要統一標準，讓美國人知道「中餐館≠髒亂差」。現代餐飲，食品安全、環境衛生是第一道坎。程正昌為熊貓快餐做到了四個「統一」：統一菜式、統一招牌、統一裝修、統一服務。為實現標準化，他剔除了多道菜品，最終只保留受美國人喜歡的十餘道菜品。店面裝修方面，結合中西方優勢，使每家餐館都簡潔雅緻，無論是餐廳地面還是店內空氣都不復傳統的中餐館形象。隨著熊貓快餐的規模擴大，無形中，也塑造了品牌形象。

多元化的企業策略

程正昌認為，在中餐這個充滿活力、競爭加劇的市場環境里，多元化企業策略是必要的。除了熊貓快餐，熊貓餐飲集團還經營全服務式餐廳聚豐園、日本料理餐廳Hibachi-San、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓、Kitchen Garden餐廳、以及Bookends Cafe餐廳。「搶佔先機是必要的; 1992年我們決定做日本料理餐廳就是一種防禦策略，是為了防止日本餐廳供應跟熊貓快餐廳一樣的中式菜品。」

為吸收美國餐廳的專業管理經驗; 加速在全美的擴張，1992年熊貓快餐聘請管理專家唐.麥克馬斯(Don McComas)出任公司總裁，全面負責熊貓快餐的連鎖推廣項目，首次打破了公司管理層清一色是華裔的局面。其後，程正昌又請來了Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto,以及原E1Torito的行政主管Russell Bendel,分別擔任公司的總裁執行長及總經理。這一人才計劃有效加快了熊貓快餐的發展步伐。

對於跨國經營; 熊貓快餐比較謹慎，採取的是穩步漸進的策略。他認為美國市場仍未飽和，應首先立足國內,減少異國投資風險。對於市場,他的態度非常明確「不需要這樣的快餐，競爭也過於激烈。」

細節加分項

隨著中餐和東南亞餐的普及，現在的美國人或多或少會用一點筷子，但在熊貓餐廳成立早期，他們很少有人會用筷子，所以為此熊貓快餐特意貼心地重新發明「筷子」。這個「筷子」對於美國人來說，非常方便地解決了「吃中餐難」的問題。

熊貓快餐也與時俱進地推出了Giftcard，讓親朋好友同事同學可以自由相贈，就像星巴克的星享卡，逢年過節也會貼心地推出節日特別版。

美國人眼中餐廳的標誌性代表物「幸運餅乾」（由日本發明），很少見。熊貓快餐的「幸運餅乾」則擔任「驚喜」職務，店內會專門給客人「幸運餅乾」，每個人的都不一樣，讓用餐者的好心情再次發酵。

麥當勞、肯德基等快餐之所以能成為全球性大企業，離不開規模化、標準化、數字化管理系統。很顯然「熊貓快餐」做到了這些。

它運用中餐的優勢結合當地人的口味一炮打響，后沿著自身的定位，夫婦倆同舟共濟，不斷加入加入創新性元素最終將其發展到極致，成為全球最大中式快餐連鎖品牌。

「 錢鍾書

你要永久，你該向痛苦裡去找。不講別的，只要一個失眠的晚上，或者有約不來的下午都能使你嘗到什麼叫做「永生」的滋味。人生的刺，就在這裡，留戀著不肯消失的，偏是你所不留戀的東西。

」

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