舌尖上的安徽 只有媽媽才能最好的紅燒肉山粉圓子

紅燒肉山粉圓子是安徽安慶地區的一道特色菜。小時候每當來客人，紅燒肉山粉圓子是家家戶戶必備的一道招待客人的大菜，逢年過節或者婚慶大事，餐桌上也少不了這道美味，可是平常卻很少能吃到。

後來我們上學到了其他城市，能吃到各種地方特色美食，對自己家鄉菜的喜好也有一些變化，但還常常懷念這道在我們家只有媽媽能做成功的紅燒肉山粉圓子。現在生活條件比以前好，家鄉人能吃到很多我們小時候吃不到的菜品，但對於大多數人來說，紅燒肉山粉圓子仍然儀式性的是道壓軸大菜。

它似乎已不僅僅是一道具有我們地方特色的傳統菜肴，更是我們對兒時舌尖上的美味的一種揮之不去的眷戀，多少還積澱著些許鄉愁的味道。

紅燒肉山粉圓子簡單來說就是把山粉圓子和紅燒肉放在一起蒸煮，由於味道相互滲透，圓子和紅燒肉吃起來口感都會更好。這道菜已有很多年歷史，爺爺一輩在小時候就有。聽說那時候人們普遍貧困，紅燒肉這種大菜只有可能在貴客來的時候才能吃到，但即使這樣，肉量還是很小，為了使菜量看起來更豐滿，人們就「創造性」地在紅燒肉里摻入山粉圓子。山粉圓子體積大，這樣一來這道菜就是滿滿一碗，成了飯桌上真正的「大菜」。

家家戶戶都是「心照不宣」這麼操作，客人在享用的時候也往往是先吃山粉圓子，不好意思把那少量的硬貨紅燒肉早早幹掉。但實際上由於山粉圓子在蒸煮的時候已經完全浸入紅燒肉的湯汁，味道也確實非常鮮美。也許是這個原因，儘管現如今這道菜中紅燒肉的量已經可以按需供應，但大人小孩還是對其中的山粉圓子情有獨鍾。

山粉圓子的食材取自山芋（在安慶地區也就是指的白薯、紅薯）。每年農曆10月，人們把山芋從地里挖出來，有些放在地窖里保存持續食用，有些則被攪成汁，有點像現在家庭里攪水果汁。待山芋汁經過一晚上沉澱，把下面的沉澱物留下來，再經過晾曬就成了山芋粉。這樣利於保存，條件好的情況一般可以保存1-2年。待需要做菜的時候在粉里加水做成圓子。這方面的原理和湯圓粉、麵粉差不多。

由於食材的可獲得性，紅燒肉山粉圓子這道菜一般只在農村地區比較普及，在城市地區就少一些，除非特意從市場買來山芋粉。同時，也由於一年中新鮮的山芋粉在接近年底的時候才製作出來，恰逢春節前，所以這也形成了紅燒肉山粉圓子成為春節大菜的一個傳統。

材料

新鮮前腿豬肉750g，山粉（白薯/紅薯澱粉500g），小蔥兩根，姜6片，干紅辣椒3個，料酒3勺，老抽1勺，醋2勺

步驟

1、新鮮前腿豬肉肥瘦分開切，肥肉先放鍋里煉油，待油煉得稍帶黃色時（若油較多時，可盛起一部分），再把瘦肉放鍋里炒

2、待瘦肉顏色變白時，加上姜6片，干紅辣椒3個，料酒3勺，老抽1勺，醋2勺，大火炒幾分鐘，再加上開水把肉漫上，蓋上鍋蓋中火稍約半小時。

3、待紅燒肉燒七八分熟時，用適量剛煮沸的開水泡山粉，邊倒開水邊用筷子攪合，稀稠要適宜，以山粉用手能捏成塊為宜。

4、把泡過的山粉用手捏成一小塊一小塊，沿著紅燒肉在鍋邊圍成一圈，此時鍋里的水若燒乾了，要再加點開水，放上鹽均勻灑在紅燒肉上，加上鍋蓋中小火煮五、六分鐘。

5、掀開鍋蓋（注意千萬別等鍋里的水燒乾才掀開鍋蓋，否則紅燒肉和山粉圓子會燒焦），此時山粉圓子已由剛下鍋時的白色變成褐色，肉湯已滲透進去，在紅燒肉上灑上蔥花

6、關上火，先用鍋鏟把紅燒肉稍微炒炒，盛起來。再把山粉圓子稍微炒炒，起鍋即可。當然，也可以把紅燒肉和山粉圓子完全混合在一起起鍋。這樣，紅燒肉山粉圓子就做好啦！

作者：望江亭

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