濰坊奇好 | 吃貨圈裡論高下——濰縣四大冷盤

吃貨圈裡

論高下

濰縣菜歷史悠久，百菜百味，人人喜愛。尤其是冷盤製作方法，多被世人喜歡稱道，最著名的就是四大冷盤：拌辣皮、麻汁雜拌、熗芹菜、芥末雞。據說這四大冷盤還與晚清重臣李鴻章有關係。同治年間，濰縣明朝戶部尚書、漕運總督、太子少保郭尚友的後人，署理山西巡撫郭夢齡的三子郭簡之，時任兵部候補郎中、武選司兼車駕司行走，議敘四品職銜。因李鴻章曾負責調兵籌餉等與之相熟，在李鴻章與劉銘傳於濰縣鎮壓捻軍時，郭簡之與其四弟郭綏之都給李鴻章提供了極大的便利。

其時李鴻章得知郭簡之長子郭恩垕尚未婚配，有意將女兒許配給他，與郭家結為兒女親家。得知此意后郭簡之修書告知家中，說李鴻章不日要派師爺去濰縣郭家相親，因李氏為封疆大吏朝廷重臣，便告誡這門親事不能有任何差池，要極為重視， 一定接待好師爺。如何接待，這難壞了家廚，他便向鄰居兩廣總督張兆棟的家廚請教，兩家家廚商定李鴻章的師爺見多識廣，地位顯赫，隨李鴻章南北為官征戰，吃遍天下，便擬訂在濰縣菜上拿出水平來，鎮住李家師爺促成婚事。四大冷盤由此誕生。

拌辣皮錦上添花

濰縣「拌辣皮」寓意「錦上添花」：綠色黃瓜段、黃色雞蛋皮、紅色西紅柿、醬色肉絲、金色海米、白色竹筍絲、黑色木耳絲、透明粉皮等，配以調料汁拌為一菜，真是天作之合，錦上添花。

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黃色的芥末雞寓意「皇恩浩蕩」：白色如玉的酸漿白菜、白的熟雞肉、燙熟的黃色的芥末糊、綠色的香菜梗、黑色的木耳等，經芥末糊拌勻后，均裹以黃色的芥末， 果如皇恩浩蕩。翠綠如玉的熗芹菜寓意「山清水秀」：芹菜的嫩芯、金鉤海米、黑色的木耳點綴以薑末，簡單清爽，樸實無華，不愧于山清水秀。麻汁雜拌寓意「飛黃騰達」： 黃瓜片、西紅柿、海參、魚肚、雞蛋糕、丸子、熟肉、腐竹、粉皮、香菜等，在濃濃的芝麻醬裹挾之下， 聚攏盤中，金黃色的蛋黃糕格外醒目，鶴立雞群般展示在眾食材之上， 說是飛黃騰達，此言不虛。

待郭家準備好后，師爺如期而至，考察完郭宅，品嘗了招待的濰縣菜品后，對濰縣的這四款冷盤讚不絕口，甚是滿意。回去后在李鴻章面前說郭家多麼好，濰縣文化底蘊如何深。李鴻章當場就拍板，把女兒許配給郭恩垕，與郭簡之成了親家。後來他把郭家的家廚招到天津傳授濰縣冷盤之法，濰縣冷盤藉此傳入京津一帶。自此濰縣冷盤揚名天下， 成為魯菜中的明珠。

可惜的是李鴻章女兒生於道光三十年（1850 年），卒於同治八年（1869 年），只活了19 年，也沒有留下一男半女。著名作家張愛玲的奶奶為李鴻章大女兒，小名李菊藕， 這郭夫人李氏就是她的親妹妹呢。

*節選自《濰坊，奇好啊》

《濰坊，奇好啊》

山東友誼出版社出版

出版時間：2016年12月

山東友誼出版社

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