陶陶居尹江波：做餐飲如同馬拉松，貴在精神與堅持

解密高平效餐飲系列：陶陶居現象、百年老字號的新經營哲學

尹江波畢業於人民警官大學，中山大學工商管理碩士，現任廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長，廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長，廣東省餐飲服務行業協會常務副會長，廣州市飲食商會常務副會長，廣州市馬拉松俱樂部會長。

▲食尚陶居董事長尹江波

6月28日，新店商大咖微講堂「解密高平效餐飲系列」第三期，邀請陶陶居的經營者，食尚國味飲食集團董事長尹江波先生，講述百年老字號的經營哲學，如何傳承經典、與時俱進、創新體驗，引爆人流，引領潮流。

食尚集團旗下的品牌創新

始創於1998年的食尚國味集團目前擁有山東老家、陶陶居、漁工、東源堂國醫館等13個品牌。

「最好的傳承是與時俱進」這句話不僅適用於陶陶居，也適用于山東老家。

尹江波就陶陶居的品牌發展、品牌建設提了三個結合：與時尚結合、與文化結合、與科技結合。（詳情可看新店商研習社之前的報道「百年老字號如何完美蛻變，陶陶居告訴你！」）

陶陶居火爆背後的堅持

每天陶陶居都有客人排隊就餐，最高日排隊記錄達1886個號，平時周末日均排隊也達到1200號左右。陶陶居廣州西塔店開業優惠期間，350個排號、上千人等位。正佳廣場及麗影店翻台平均可達7次，在行業普及的排號APP中排號數持續第一。

如何做到如此火爆，尹江波告訴我們什麼是餐飲的本質：出品、服務、環境、價格四大要素構成一家餐廳。

出品是基礎、根基。陶陶居絕不會做半成品配送，所有的工藝全部在店內完成，所有點心、茶點類堅持用傳統手工去完成。

只有做到出品好、服務好、環境好、性價比高，這樣的餐廳才會長期持續經營下去的。

信息化技術為餐廳持續發展提供有力的保障，通過會員平台與會員溝通互動，及時傳遞企業信息。

陶陶居如此火爆的背後，離不開消費者們的支持，會員是企業客戶的基礎。

尹江波告訴我們，山東老家用8年的時間累計發展210餘萬會員，而陶陶居僅用了18個月就累計發展20餘萬會員。

百年老字號的發展

2015年8月，陶陶居首次走出西關，落戶正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式的新篇章。

2016年8月，陶陶居第二家店入駐麗影廣場，讓「看小蠻腰，品陶陶居」成為廣州人美好生活的一部分，成為我們的企業願景。

2016年12月，陶陶居踏出廣東，進駐福建廈門SM廣場，是廣州老字號走出廣東的一個歷史性的一刻。

2016年12月，廣州第三家店環市東店，以街鋪店的形式，打造一個既適合休閑早茶，又能聚會嘗鮮的廣式食府。

2017年5月，金牌陶陶居進駐廣州西塔，服務業作出了進一步提升。裝修和出品比以往的陶陶居有60%的提升。

談到陶陶居的未來，尹江波表示，「每開一個店，就必須成一個店，這個店必須要實現盈利，各方面一定要做得盡善盡美。」陶陶居不會急於規模化複製，不會急於求成，一步一個腳印發展。

而關於拓店計劃，是先在廣州發展，然後再去深圳、上海、北京這些人口高度密集、有一定消費能力的一線城市發展。

「慢慢跑，能跑得更遠」，這是「百馬王子」尹江波的個人企業發展理念。熱愛跑馬拉松的他用馬拉松精神來闡述企業的經營之道。作為廣州市田徑協會馬拉松俱樂部會長，他立志要用20年的時間跑滿100場馬拉松，目前已完成26場。

就如同馬拉松精神一樣，它可以詮釋尹江波做餐飲的信心、決心和目標，以一個堅持、平和的心態繼續下去，才能把事情做好。

Q&A

Q:請問陶陶居項目成本代價這麼大，這種模式如何盈利？這樣做陶陶居是為了什麼？

A:陶陶居的投資成本確實很大，但這又是陶陶居的門檻，是不容易被複制的。這完全取決於專業技術培養程度而不是資金問題。所以陶陶居做的不是商業模式，陶陶居做的是專業。什麼是專業？美食。

我選擇了做美食，這跟我的經歷有關，而不是做出一個商業模式。關於盈利，陶陶居肯定是盈利的，企業沒有利潤是沒有未來，把經營不好的店儘快關掉，因為人的精力有限，我們需要騰出精力做一些該做的事情。

Q:陶陶居可以加盟么？

A: 關於加盟，短時間甚至近幾年內是不會開放加盟，只做直營。我們正在開發另外一種商業模式，就是陶陶居的副牌，先把產品進行優化，研發只有100平方米的店面，就是小陶陶居的模式，這種模式投資不大，又利於複製，做出一種小陶陶居的商業模式來開放加盟，這樣風險也會降低。

現在社會上很多做這種商業模式，都是引誘大家去加盟、交加盟費。其實是沒有這個能力，他們技術和管理根本幫不到大家。不要覺得開一個餐飲品牌，找幾個師傅把菜做好，再找幾個漂亮的服務員把服務做好，就那麼簡單。做餐飲需要一年365天綁在上面，你能否這樣做到？不要光想著如何賺錢，虧了怎麼辦？

Q:陶陶居如何解決食品安全問題？

A: 關於食品安全問題，這一點我經常說，我們需要做一個有良心、有道德的餐飲企業。世界上只有兩種人穿白大褂的，一種就是醫生，一種就是廚師，這兩類人都涉及到別人的身體健康和生命安全。

如果連食品安全都做不到，這是經營者、老闆的道德問題；菜做得好吃不好吃，這是師傅手藝問題。在採購環節，我們選擇跟品牌供應商合作，另外廚師們對於原材料的品質要求也非常嚴格，同時我們為此也建立了專業信息化系統來保障食品安全。

Q:為順應時代的發展和得到年輕人的青睞，老字號餐飲品牌也需要變革，需要加入時尚的元素，但是過多的變革又恐會失掉傳承，請問陶陶居如何處理變革與傳承之間的關係？在未來長期的變革中，是否又會丟失掉這份傳承？

A: 今天題目是《最好傳承就是與時俱進》，我們需要傳承什麼？保留什麼？發揚什麼？我們要有一個取捨，陶陶居首先是中華老字號，100多年傳承下來的就是廣州的一種生活方式、飲食文化，這是早茶文化的活化石，這是核心。

陶陶居以飲食文化為主線傳承它的內容，我們把西關元素、文化給予保留，用時尚手法表現出來，這是我們的空間、環境發生的改變。當然最原始、最傳統、最正宗的手藝也被傳承下來。

陶陶居做的就是專業、手藝、美食，所以我說陶陶居沒有改變我們文化核心，飲食文化、早茶文化，在廣州100多年都沒有變，陶陶居也依然堅守這個文化的傳承。

Q:陶陶居以後會有可能進入資本市場嗎？

A: 我覺得陶陶居餐飲將來上市可能性不大，因為每個店的擴張是基於技術與手藝的擴張，這不像產品，可以在工廠裡面依賴機械，可以擴大生產規模，有爆發力。我們可能會在食品板塊發力，要看陶陶居食品工業的快速發展，之前陶陶居餅類的銷售一年是三千多萬，經過這兩年的發展，今年我們計劃要突破一個億到1.5個億左右。

擁有137年歷史得陶陶居如何延續第二個百年，對餐飲文化的廣府文化傳承方面，應該用一種匠人精神、匠心去傳承，我想盡量不往資本化方向走，其他可以快速複製又不影響品質的商業模型方面，可以有爆發力的產品方面，可以考慮資本市場。