揭秘著名小吃楊X福麻辣燙底料高湯配方及製作教程

材料說明：

本配方為根據2016年楊X福內部培訓學員筆記彙編整理而成，經店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，製作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說哪家好哪家不好，各有特點，口味不同而已。

1、 高湯製作

1. 高湯用料比例

100斤水, 鹽500克, 味素200克，花雕酒200克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（見二、底料製作）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,雞架2個，蔥300克，姜100克。

小知識：牛油、牛股的辨別

牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。

牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發粘，好的牛骨反覆觸摸時是不會發粘的，聞下牛骨是否有異味

提示：牛油，牛骨如果質量不好的話，會在使用時出現亂湯（湯里有腦狀物）的情況。或者是湯里出現小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。

【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上。

2. 高湯製作過程

（1） 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

（2） 然後放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開大火。

（3） 燒至90度時加入蔥，姜，鹽，花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失后再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣后即完成高湯製作。

【注意1】45度時放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一個方向攪融即可。

【注意2】放入主料后要不停的攪動，讓主料充分融入湯內，避免糊鍋。

【注意3】高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。

【注意4】高湯原則上偏淡一點，熬制次數多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。

【注意5】因很多地域水質不好，容易出現湯味不正，所以建議使用凈水器過濾后的純凈水來熬高湯。

【注意6】牛油、牛骨要反覆清洗掉后才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反覆清洗后才可進行燙煮。

【注意7】衛生室關鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則后撥客人吃了會感覺味道不對。

2、 底料製作

1. 底料用料比例

中藥香料（配比下邊有寫）， 郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散裝白酒即可）150克， 蔥100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發）1000克，牛油1500克，豬油500克，添加劑（乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克）。

2. 底料製作過程

（1） 中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網撈出。

（2） 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。

（3） 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。

（4） 加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天後使用，這樣效果會更好些。

【注意】添加劑（乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑）淘寶上都有賣。

3、 中藥香料配製

白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陳皮5克， 篳撥5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香葉5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。

【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大塊的料可以掰成小塊即可。本配方中藥香料用量為炒制兩次上述底料的用量。

【注意2】所有香料都可以在當地中藥材或香料市場市場買到，也可以在淘寶上購買。

【注意3】中藥香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按比例縮小製作的，用剩下的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用的。

4、 碗中輔料

碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個容器內攪勻。

出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最後倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。

5、 小料製作

1. 秘制辣椒油

用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，鹽少許，辣椒面1斤。

製作方法：將辣椒面不鏽鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。）

2. 秘制麻椒油

用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。

製作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末，把炒鍋用火燒乾后關火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，現在可以開火了，小火慢慢熬20分鐘左右，最後倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。

3. 秘制麻醬

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

4. 炸串製作

肉串腌制方法：串料（調料店有賣）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水攪拌均勻放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4個小時即可。

炸串時注意：油溫必須達到180度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會侵油，不香。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。

素串料的調製：咖喱粉450克,桃酥1000克， 雞精面20克，白砂糖250克，攪拌均勻即可。