做好餐飲本質，再談消費升級丨餐飲高峰論壇乾貨速遞

每 天 讀 一 點 ， 一 年 大 不 同

2017年8月15日，由餐飲人必讀主辦的「風口之上——蓉城新餐飲高峰論壇」在成都舉行。峰會聚焦「新管理、新理念、新市場、新趨勢」四大主題，邀請到成都一線餐飲品牌的重量級嘉賓，共同探討餐飲行業的最新發展趨勢。

以下是本次峰會幹貨速遞的第三期，來自蜀大俠火鍋創始人江俠、九鍋一堂創始人周祖澤、大龍燚董事副總裁雷星以及冒椒火辣聯合創始人李佩雯在會議現場圍繞消費升級，展現出來的乾貨分享以及思維碰撞。

圓桌主持：餐飲人必讀創始人蔡清

圓桌嘉賓：成都餐飲界一線創始人們

• 江俠，成都蜀大俠創始人

• 周祖澤，九鍋一堂創始人

• 雷星，大龍燚董事副總裁

• 李佩雯，冒椒火辣聯合創辦人

如何看待消費升級？

周祖澤：

消費升級是基於國民生活環境的改變而出現的。

舉個有趣的例子，我的父母買水果依然習慣於買3—5元/斤的普通水果，但九鍋一堂門店裡那些小姑娘，卻習慣於買5—8元/斤的中高檔水果，是我父母沒錢？捨不得錢？都不是，是因為他們沒有那個需求，3—5元的水果完全就能滿

足他們的要求，長久以來的生活習慣也不會打破這個需求的限定。

消費者的需求代表著市場，隨著消費者不斷更迭，經濟環境的不斷上升，人們的需求自然會進一步升級，對消費的要求自然而然跟著提高，所以與其說是消費升級，不如說是需求的升級。

餐飲目前已經進入了快速成長的通道，我認為餐飲是最好的行業。作為剛需行業，十年以後還在，但沒人說得清楚微信十年後還在不在，餐飲不像其他行業更迭那麼快，也不會說消失就消失，只是說餐飲行業會出現更符合消費者需求的品牌，當消費者需求發生改變，就意味著有一部分餐飲品牌要面臨升級，不升級，就只能在大洗牌的時候被洗掉。

而餐飲品類的細分正是從需求升級出發，雷門拉麵38元一碗，街邊攤10元一碗，他們並沒有本質上的區別，為什麼大家更青睞更貴的？因為有那個需求。所以，未來能乘上消費升級東風的品類一定是好食材、老工藝的品牌。

▲九鍋一堂創始人周祖澤

雷星：

大龍燚一直以來都比較注重營銷和推廣，公司內部也有一個專業的團隊，不僅僅是負責品牌日常的營銷推廣，還要時刻關注市場動向，了解消費者的喜好與需求，並以此作為消費者的痛點，為品牌制定出真正能夠吸引消費者的營銷方案。

我們也看到，隨著社會環境與經濟環境的上升，消費者早已不在滿足於吃飽吃好，他們的整體需求有了進一步的拔高，所以餐飲品牌要適應這種變化也必須做出改變。

這個改變並不意味著就是單純將價格提高，包括整套視覺系統的更換、營銷方式的轉變、產品構成的進一步優化等等，這是一個品牌整體性的提高。

▲大龍燚董事副總裁雷星

江俠：

目前市場所體現出來的消費升級，一個是需求層面，另一個是定位層面。不論是大數據也好，調研也罷，都是為了讓品牌儘可能地完善自己，使自己更符合消費者的需求。

其次是定位，蜀大俠目前的1.0版本定位是早已確定的，是不會再改，但我們希望蜀大俠能作為成都的文化地標，打造出成都的飲食文化博物館。

這個定位不能強加於之前的門店，所以我們決定打造蜀大俠2.0版本，在這個版本中，包括整體的環境、員工的素養、原材料的選擇等，都會在原來的基礎上有所提升，這一系列價值的升級，就意味著定位人群的改變，自然就會造成消費的再次升級。

▲成都蜀大俠創始人江俠

李佩雯：

作為成都歷史悠久的小吃品類，串串香這個品類說實話，並沒有太多可升級的地方，冒椒火辣也並沒有刻意地去關注這個現象。

如果一定要說，我覺得串串香從街邊店「登堂入室」就是一種升級，而且比較令人高興的一點在於，近幾年串串越來越受歡迎，冒椒火辣能作為一個窗口，向更多外地的朋友傳播了串串香這種成都獨有的飲食品類，包括以串串香味為代表的的成都夜市文化。

這應該也算是一種升級的現象吧。

▲冒椒火辣聯合創始人李佩雯

你覺得顏值的提升與消費升級有關嗎？

雷星：

餐飲有顏值並不是指裝修等表面上的豪華，也不意味著什麼都要找大牌的設計公司來做，而是你所做的一切都應該符合你當下的品牌定位，顧客進來，覺得從產品、價格、品牌等等與你的整體風格不相違和，這才是一個餐廳所需要的顏值。

2013年大龍燚剛剛為人所知時顏值也不見得多高，而是隨著自身影響力的不斷提升，以及周圍市場環境的不斷提升，從而去完成整體視覺系統、裝修等方面的升級，同時我覺得「顏值」與品牌本身是相輔相成的作用，顏值會隨著整體品牌的影響力、消費市場的升級而升級，品牌也會因「顏值」的提升而得到消費者的進一步認可。

李佩雯：

就冒椒火辣來說，顏值什麼的可能並不存在。我們在裝修方面都比較質樸，也沒有找專業的設計師專業的裝修公司，我們還是倡導把錢用在刀口上，包括對員工的福利以及對產品質量的把關。

一定要說到表面顏值的話，冒椒火辣的裝修傾向於使用大面積的亮眼色塊，能吸引消費者的注意又足夠接地氣，因為串串香這個品類，本身就代表著一種休閑洒脫的生活方式，消費再升級也不會升到天花板上去，產品的定位就決定了冒椒火辣不能脫離群眾。

江俠：

顏值首先要從產品的根源做起，做顏值的首要前提是你先把產品做好，其他的方面都只是錦上添花。

其次，做顏值要符合品牌的定位，這樣才能起到拉開差異化的作用。

具體做法上，蜀大俠一般選擇的是主題風，在食材、味道、貨真價實的大前提下，做好這些基礎工作，才能進一步去做包裝、做顏值。

周祖澤：

我認為餐飲的顏值最主要的還是食材的工藝和品類的底蘊，我不認同冒椒火辣李總說的冒椒火辣沒有顏值，他們那兩大桶原湯，就是顏值。離開這兩點，餐飲就談不上美不美。

餐飲文化流傳千年，每一個城市裡都有沉澱了幾十年的東西，這些東西通過食物作為媒介，傳遞著整個個城市的底蘊，就像各大菜系，流傳千百年自然有它存在的道理。

以川菜為例，這十年來川菜都在走下坡路，為什麼走偏了？

川菜真正的短板在於其在發展過程中一味地追求口味極致，改變了初衷不說，還給不了解川菜的消費者傳遞出了錯誤的訊息，導致大家對川菜的印象都變成了一味的辣、重口味、不健康。就好比酸菜魚，最開始的酸菜魚是能喝湯的，但為了追求口味上的刺激感，廚師加油加辣，湯不能喝了，直接導致這個菜品的沒落。

之前提到的消費者需求的升級，升級的包括對食品衛生、餐飲健康的要求，如果餐飲本質的東西都沒做好，又談何顏值？談何升級？

關於消費升級你還知道哪些有趣的現象?在這個大環境下，你認為餐飲人該如何做出改變？