千億小龍蝦市場被「分食」，行業巨頭為何遲遲未出現？

小龍蝦是近年來的爆款食品，被戲稱為「夜宵界的網紅」，和露天擼串一樣，跟「啤（酒）花（生）毛（豆）」成為夏季夜生活必點套餐之一，夏季也是小龍蝦消費的最高峰期。

從街邊排檔到高檔餐桌，從田間到舌尖，圍繞小龍蝦之戰正愈演愈烈。

美團點評數據研究院曾於去年8月發布《大數據里的小龍蝦經濟學》，根據該報告，在全國3萬億的餐飲市場中，小龍蝦佔據的市場規模超過千億，人均消費額達到84元，作為規模超千億的食材單品，其市場供應依然呈現出持續擴容的態勢。

在一二線城市，大量以小龍蝦為主題的餐飲店也興起。美團數據顯示，僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，總數量達到了17670家，是肯德基門店數量的三倍。

隨著小龍蝦南北的風靡和市場火速爆發，巨大的需求背後延伸出更多互聯網品牌專心研究線上外賣的模式，堂食和外賣，在其它品類、各種規模的餐飲企業中一直都存在著矛盾：效率與利潤的矛盾、生產和配送的矛盾。

而對於小龍蝦這樣既適合社交場景消費，又非常適合外賣的品類，究竟哪一種會成為主流的商業模式？

一直以來小龍蝦都是絕佳的深夜伴侶，豐富而又刺激的口感配上火紅的顏色，一個人吃解憂，一群人吃解嗨。而似乎是一瞬間，小龍蝦從深夜大排檔轉戰到了各大CBD寫字樓和居民樓的外賣單上。

小龍蝦到底是如何一步步從路邊攤到中高端餐廳，然後走到線上成為爆款單品？

統計顯示，2016年，「小龍蝦」市場規模達到1000億元，商戶以33%的速度增長，人均消費84元。

從大眾點評中的小龍蝦餐廳數據來看，2016年，一線城市平均開業500+（店），二線城市200+（店），三線城市及以下30+（店）。而這個數據，僅僅代表專業龍蝦館的開店數量。許多中餐廳、火鍋店、燒烤店甚至星級餐廳也加入了賣小龍蝦的隊伍。

火熱小龍蝦市場站上風口浪尖，傾巢而動的資本也令其獲得了源源不斷的動力。

相關資料顯示，大蝦來了先後宣布獲得風雲天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領投的3000萬A輪融資；夾克的蝦，在京東股權眾籌平台閃募超過600萬元資金；蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；蝦baby，先後宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平台獲得超過1330萬元融資等等。

從統計來看，目前市場上小龍蝦的生意模式主要有三種：一種是傳統的夜宵大排檔模式，一種是專門做熟食小龍蝦的餐飲品牌，如麻辣誘惑的麻小，墮落蝦的2C端門店，還有一種是線上與線下相結合，專註做龍蝦飯外賣的模式。

另外，小龍蝦生煎、小龍蝦月餅、鹹蛋黃小龍蝦、滷水小龍蝦、咖喱小龍蝦……隨著向品質餐飲邁進，作為一款食材，小龍蝦菜品也是創意迭出。不過，據美團點評數據研究院數據顯示，雖然口味眾多，吃貨們喜愛的小龍蝦口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等傳統主流口味，這三種口味佔據了總推薦菜品的46%。

從省市偏好來看，在江蘇，吃貨們最愛蒜茸；在上海，十三香最受青睞；在北京，麻辣香辣是餐桌上的絕對主導；在湖南、湖北，油燜口味最深入人心。

小龍蝦項目風險小，回報大，一時間各品牌都紅了眼，千軍萬馬開始沖入，加上資本助推，一時間小龍蝦品牌遍地開花，原本的藍海領域很快就被攪得一片通紅。

吃小龍蝦這個現象，大概是在從2007年才開始火起來的，而真正登堂入室，大致要從2010年前後進入北京、上海兩大一線城市算起。

最先源於湖北、湖南、江蘇，這樣一些多湖的地方出現，之後形成了當地食客夜生活的一大特色，並掀起了第一代小龍蝦熱潮。

之後，眾多品牌開始在各個城市興起，武漢的巴厘龍蝦和靚靚、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡園、深圳的龍巢小龍蝦、長沙的老梅園大蝦城，很多都成了所在城市夜生活的一張名片。

2016年，開小龍蝦店的生意達到了歷史的最高峰，有超過1/3的小龍蝦店進入微利甚至虧損，原因無非是廚師難找、廚師昂貴、各種人工昂貴、店面租金昂貴，儘管小龍蝦的需求依然火爆，但各家店面卻承擔著活蝦成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地，生意大不如從前賺錢。

於是，作為另一個推波助瀾力量，外賣O2O一把將小龍蝦這種客單價高、重複點單率高、輕便易配送的品類，推入千億級產業之列。

蝦MI創始人薛強透露，店內消費一般客單價在300元左右，人均100元左右，而相對於堂食，外賣會更受歡迎。因為消費者主要是以餐廳周邊的居民為主，所以會更注重外賣。

一般小龍蝦口味較單一，也就麻辣、十三香、蒜香、油燜、清水這幾種，易於后廚加工；殼厚味重的小龍蝦經過兩三個小時的行程之後，比堂食更加入味，即使是冷凍后再加熱，口味也不會有太大變化，特別契合外賣市場。

2015年算是小龍蝦的「網紅」元年。全國興起的小龍蝦外賣項目超過千個，其中北京就有200多個，卷福小龍蝦、閃電蝦、蝦baby、夾克的蝦、大蝦來了等都在這一年成立。

進入2016年，外賣蝦更紅了。特別是去年6月適逢歐洲杯，有1500噸小龍蝦在夜宵階段（20時至23時）搭著外賣小哥的電瓶車奔赴吃貨們家中，銷售高峰期出現在21時至22時。如果按每斤小龍蝦40元計算，銷售額就達到了1億2000萬元。

不過，作為爆款單品，小龍蝦一直以來都面臨著一些供應鏈上的痛點：季節性限制，以及運輸過程中的損耗。

小龍蝦產業雖然規模龐大，但由於龍蝦的養殖為寬泛性養殖，普遍存在畝均龍蝦養殖量不可控、飼餌量不可控、等級大小不可控、病害不可控等問題，龍蝦產量也難以實現最大化，所以一直難以有行業巨頭企業成長起來。

由於小龍蝦的產量及質量與養殖的水質以及當地的天氣、溫度、雨水多少有直接關係，導致小龍蝦品質不一，進而影響到小龍蝦的售價。此外，小龍蝦並不是一次性出產，而是按季節分批次出產，且經過每一級供應鏈都會造成一定的損耗。

目前餐飲企業採購小龍蝦的方式分為多種：直接從農戶處收購，訂購一定量的小龍蝦或者收購散貨，還有一些企業是從當地的批發商處採購。很多小龍蝦創業者並沒有深入到產業鏈中去，在貨源選擇上，還停留在以下的層次：

多數的小龍蝦單店，只是在本城市的菜市場、水產市場下了一些功夫，力圖尋找到本地的靠譜活蝦供應商，在蝦季給店鋪配送活蝦。

少數的連鎖店，深入到盱眙與岳陽的龍蝦批發市場，來尋找集散地的龍蝦貿易商，更接近源頭，確保活蝦供應與價格優勢。

有些中大型龍蝦連鎖或外賣品牌，開始深入到養殖場，與中大型養殖戶直接簽訂購買合作協議，再由本地的運輸合作方，從養殖場直接運輸活蝦到本城市的餐飲連鎖店。

有些品牌開發了以供應鏈為核心的技術與渠道，已經把步子邁向全國。

如整合了供應鏈渠道的信良記，根據市場需求研發出小龍蝦產品，在技術上實現「簡單復熱、個性烹飪、秒凍鎖鮮和全年供應」，運用現代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調味品的製作，再通過「自有冷鏈配送體系+第三方物流平台」配送給B端客戶。

此外，還有將養殖基地、深加工基地落戶於湖北荊州的「墮落蝦」，依靠科技工藝改革，將小龍蝦以熟食速凍鎖鮮技術深加工，成為無需廚師、四季可賣的產品，供應給全國各大中餐館、外賣品牌，加上自己在深圳、廣州開設的100多家外賣店，讓小龍蝦有了走向全國、走向新模式的可能。

小龍蝦市場的爆發也讓其品質和品牌不盡相同，最終能夠脫穎取勝贏得用戶和口碑，一定是產品的品質和服務。2017年正值夏季，小龍蝦依然持續高潮，那些技術革新者、模式革新者卻在悄悄醞釀一次革命，將小龍蝦真正推向更多的場景。