鹵鴨脖：要用到22味中藥材！我一出攤，別人必沒生意！

第一步就是配大料包

白芷200s克，八角100克，甘松50克，香葉50克，白蒄300克，小茴香100克，玉果15克，千里香50克，檳榔10克，山奈40克，甘草100克，香砂仁50克，排草50克，良姜40克，桂皮40克，靈草50克，當歸25克，草果40克，乾薑20克，丁香10克，毛草50克，積殼20克。

大料一般大點的食品批發市場里都有，購買的時候叫店家幫你打碎，不必成粉，成渣即可。然後用紗布袋裝好。

再準備一個紗布袋裝干辣椒2斤，青花椒紅花椒各3兩。

第二步就是熬制老湯

• 準備大桶，裝40斤水。

• 加二斤油燒開了，把大料和辣椒花椒袋放進去。

• 老湯燒滾后關小火慢燉二小時左右，讓味道充份的入湯。

第三步放調料（80斤貨的標準）可以自己按比例配製

• 放入排骨醬1瓶，海鮮醬1瓶，甜麵醬瓶，柱候醬1瓶（都是家用版大小的），味精2斤，生抽半斤，老抽半斤（草菇老抽最好），麻辣香膏3兩，鹽3斤，白砂糖8斤。

• 放入后要攪勻，不要讓糊底了，不然一鍋湯就沒用了。

• 湯好后就可以放貨了。

第四步煮制時間

水開后把火調到小火（這個很重要，只有自己把握了）鴨肫，鴨脖，鴨腿和整鴨時間最長，需要50分鐘左右，鴨頭，鴨掌，鴨肝，煮20分鐘，鎖骨，翅中，需要18分鐘左右，翅尖和鴨腸10分鐘左右。可以按時間先後放，這樣剛好一鍋出。煮到時間后，熄火蓋上蓋燜10分鐘即可出鍋 。

素菜煮制方法

從老湯中單起一小鍋湯單煮，海帶結大火水開了就可以，藕小火20分鐘，魷魚，土豆之類的小火10分鐘左右。

註：老湯制好后，可以連續使用，只需要每天煮沸撈出肉沫和血沫，湯越老味道越到味，老湯不要煮與鴨無關的肉製品，不然味道變雜，缺乏特色。

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