河北特色豆腐腦製作（附豆腐腦滷汁配方）

豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。

原料：

1、黃豆500克，消泡劑3克左右，

2、內酯（葡萄糖酸內酯）10-12克。

3、澱粉100克，（先用涼水化開）

4、水 10斤

做法：

1、將稱好的黃豆放盆中倒入涼水泡漲（約12小時左右），用豆漿機（商用分離式）磨黃豆，磨三遍左右，要把十斤全部加完。把磨好的豆漿倒入鍋內（倒的時候要慢慢的，因為下面會有渣子，把渣子剩下來倒掉）。把鍋放到爐子上燒至90度時加入消泡劑、煮開關火。

2、用勺子不停的攪動豆漿、將澱粉水、一點點的到入，邊到邊攪動豆漿。澱粉水加完后、再次燒開。

3、內酯放入桶內將豆漿快速沖入，在到入裝豆腐腦的容器中靜止15分鐘后就可以了。

豆腐腦囟汁：

主料：雞肉1斤（或雞架），為了成本控制應使用冷凍雞架

輔料：黃花50克

調味料：花椒20克、白蔻8克、食鹽、味精、白糖適量，料酒、白醋、白酒、生薑、胡椒粉、超級鮮味王

製作工藝：

工具：普通炒鍋和砂鍋

第一：將雞用刀剁成一厘米見方的小塊

第二：出水：將水燒開，加入雞塊煮3分鐘左右後撈起，用清水沖洗乾淨備用。

第三：加100克色拉油燒開，放入生薑、白蔻、花椒進行油炸、炸出香味后加入雞塊油炸，加入適量的白砂糖、料酒、白酒、白醋（主要是去腥提鮮，少量即可）炒2分鐘后關火，入砂鍋中用小火熬制3小時左右（在1.5小時左右放入食鹽，食鹽的量不固定，遍嘗遍加，一次別加太多）。

第四：雞湯熬好后加入適量味精，黃花、超級鮮味王、胡椒粉。用小火熬制10分鐘左右即可。註：如果用高壓鍋，上汽后壓15分鐘即可，最後放食鹽、味精、胡椒粉，超級鮮味王、黃花，用小火熬制10分鐘左右即可。

麻椒味可根據當地口味適當增減花椒與辣椒。

胡師傅提示：

1、最好不用香蔥為作料。

2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。

3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

4、豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候，味道的關鍵則在鹵料。