豬肉怎麼才能炒得更香？告訴你秘訣！

1、加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫「掛漿」），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。油熱后，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4、開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5、熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋后，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

6、燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色時，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7、滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8、加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

主料：梅花肉100克、大蔥2根輔料：海天頭道醬油一大勺（用生抽、味極鮮都可以）、干澱粉1/2小勺、料酒1小勺、鹽適量、植物油適量溫馨提示：梅花肉就是豬的上肩肉，橫切面瘦肉佔90%，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯

製作步驟：

1、將梅花肉逆著肉絲切成薄片(可以用半化凍的肉更好切）；

2、倒入醬油、料酒、用手抓勻；

3、放入干澱粉再抓勻；

4、最後放入1~2小勺植物油拌勻將肉鎖住水分，靜置一會，沒有時間就直接用也可以，我感覺區別不大，炒出來的肉都非常的嫩；

主料：豬裡脊肉150克，蛋清1/2個輔料：料酒1小勺、蔥薑絲適量，干澱粉3大勺、麵粉1大勺，白糖2大勺、白米醋1大勺、味極鮮醬油2.5大勺、老抽1點點、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水澱粉1大勺溫馨提示：高度白酒我用了70多度的衡水老白乾原漿，高度白酒和適當延長時間容易出油

製作步驟：

1.裡脊肉洗凈切成厚約0.2厘米的片。

2.把肉片放入容器中，加入腌料用手抓勻，鹽漬15分鐘；糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用；粉漿原料放入碗中攪勻，粉漿中水不宜過多，一點點的加，混合好的粉漿粘稠度如濃稠優格的感覺就可以了。

3.鍋中倒入約500克植物油燒熱，油溫約6-7成熱時，把腌好的肉片掛上粉漿，一片片放入熱油中（如果掌握不好溫度，可先放入一小段蔥花試一下油溫，放入蔥花時有較大的爆裂聲，並且蔥花的周圍馬上產生密集的氣泡就可以了）。

4.待肉片表面的粉漿定型后，馬上將肉片撈出來。

5.然後加熱鍋中的熱油，待油溫升高，約8成熱后，一次性倒入所有肉片，進行復炸一次。

6.待肉片表面金黃，立刻將肉片撈出瀝油備用。

7.將鍋中的油倒出，留適量底油燒至溫熱，然後倒入糖醋汁。

8.用小火將糖醋汁煮至粘稠。

9.開大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

10.放入蔥薑絲。

11.快速的翻炒幾下，使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片，離火。

12.裝盤即可。

主料：豬裡脊肉，鳳梨輔料：料酒、白鬍椒粉、鹽、糖、玉米澱粉、白醋、蕃茄沙司、蕃茄醬

製作步驟：

1、裡脊肉切成2cm見方的小塊。2、肉用料酒、白鬍椒粉、少許的鹽抓勻，腌制30分。3、腌好的肉塊，用玉米澱粉均勻的裹好。（也可以在裹玉米澱粉之前先沾一些雞蛋液）4、鳳梨切成小塊，將中間比較硬的部分去掉，放在淡鹽水裡腌一小會。5、鍋中倒油，油熱后，將肉塊倒進去（用筷子插進油里，如果邊緣有微小的泡泡，油溫就可以了）6、將炸好的肉二次倒入油內復炸一下之後，撈出7、為了避免油太多，將肉塊先行放在廚房紙上吸油。8、腌制好的的鳳梨也用廚房紙吸一下水份。9、用番茄沙司、少許的蕃茄醬、白醋和糖兌成酸甜汁我放蕃茄醬是為了一會炒好整體色顯得更加好看，如果不喜歡不放也可以的。10、鍋中油5成熱時倒放兌好的酸甜汁。11、然後放入鳳梨一起煮12、最後倒入肉塊，收汁出盤即可。

主料：五花肉60克，干金針菜50克輔料：八角、桂皮、橘子皮、蔥姜蒜適量；白糖3湯匙製作步驟：

1、將豬肉溫水洗凈，切大塊

2、金針菜水發、洗凈、擠干

3、準備配料、調汁

4、坐鍋小火注油放糖炒

5、炒出糖色

6、投入肉塊、翻炒上色

7、投入配料炒香

8、加入調汁翻炒后，適量加水，蓋鍋蓋，燒開轉小火

9、小火20分鐘后，加入黃花菜拌和后，繼續小火燒燉

10、肉菜已燒爛準備出鍋

11、出鍋盛碗

主料：豬外脊、麵粉、蛋清輔料：胡椒粉、料酒、糖、鹽、番茄醬

製作步驟：1、豬外脊切片，第一刀和第二刀不切段，第三刀切段一下。2、再把切下的肉豎切成條，底部不要切斷。

3、加料酒、鹽、蛋清、胡椒粉、糖腌制半個小時。4、裹上乾麵粉，使每個肉絲都沾上，然後抖落多餘的粉。

5、入四五成熱的油鍋中炸。6、變色撈出。7、將油大火燒開，把肉入鍋復炸，金黃色時撈出。8、擠上番茄醬即可食用。

主料：帶皮五花肉，花雕酒，小白菜輔料：冰糖，姜，老抽，香油，澱粉溫馨提示：可以用小油菜代替小白菜。

製作步驟：1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈。2.放入冷水鍋中。3.大火燒開，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出。4.切成4厘米左右的小方塊。5.大蔥切長段，生薑切大片。6.砂鍋內先鋪一個竹墊，放入蔥段和薑片。7.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內。8.放入鹽。9.再放入老抽。10.然後倒入花雕酒，再放入200克清水。11.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫后加蓋轉小火燉1小時。12.放入冰糖，再燉30分鐘。13.把豬肉塊翻過來，皮朝上再燉20分鐘。14.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。15.把洗凈的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色，撈出。16.擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。17.把肉湯放入炒鍋內，加適量水澱粉勾成芡汁。18、豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。

主料：油炒過的鮓辣椒 玉米糝 五花肉配料：姜 蔥 荷葉 生抽 料酒 芋頭溫馨提示：①五花肉肥肉內有油脂，無需加油。②鮓辣椒挺鹹的，加了玉米糝就沒那麼咸了。做法步驟：1）材料圖。2）芋頭去皮切滾刀塊，放在鋪好荷葉的籠格上，今天蒸肉比較多，我的小圓籠放不下 ，只好用這個了。3）五花肉切片，加生抽和料酒拌均勻，無需加油，鮓辣椒很咸了。下正是因為這個，我又加了玉米糝，沒有全部用鮓辣椒。4）將鮓辣椒和玉米糝倒入肉片中，抓拌均勻。5）均勻的鋪在籠格里芋頭上面。上籠蒸40分鐘。6）開鍋就是這樣的，上桌就可以吃了。

主料：五花肉250克 熟鵪鶉蛋10個 栗子100克輔料：鹽適量 雞精適量 料酒適量 干辣椒2個 紅棗2個 大料2個 花椒10粒 党參1小把 當歸1片 香葉2片 老抽適量 冰糖適量溫馨提示：①鹽的量，要根據自家的口味填加。②加水時要加入熱水。③五花肉可買肥肉稍多一點的，做出來才香嫩。④生栗子裡面的皮不好去除，我是在平底鍋中烘烤了一分鐘左右，就很好去皮了。做法步驟：

1）炒鍋倒油，爆香大料、花椒、香葉和辣椒。

2）放入焯燙過的五花肉翻炒。

3）加入冰糖。

4）繼續炒至五花肉變透明。

5）加入老抽。

6）加入料酒翻炒均勻。

7）炒至肉出香。

8）加入清水大火煮上15分鐘。

9）放入党參、當歸。

10）放入紅棗繼續煮。

11）把栗子倒入煮上5分鐘。

12）把所有材料倒入砂鍋，加入鵪鶉蛋。

13）大火煮開，小火燉煮1.5個小時，湯汁半干加一點鹽，雞精調味關火。

主料：百合5個、五花肉500克輔料：蔥適量、雞精少許、老抽10毫升、鹽適量、白糖10克、料酒20毫升、生抽15毫升小技巧：①烹飪五花肉不要用大火,要用小火慢慢燜燒，五花肉肉質熟爛而不散形，這樣五花肉的口感最好，肥而不膩入口香酥即化。②五花肉最好用肥瘦相間稍微瘦一些的烹制，口感最好。③鮮百合很容易熟，所以肉燒好再放入大火燒煮即可，沒有鮮百合用干百合泡發也可以。製作步驟：1）準備好所有的食材。

2）五花肉切塊冷水焯燙洗凈。

3）百合撥片清水洗凈浸泡備用。

4）炒鍋倒油放入白糖炒糖色。

5、白糖融化微變色放入五花肉翻炒。

6）加入蔥姜繼續翻炒出香味。

7）加入醬油翻炒。

8）在加入料酒繼續翻炒出香。

9）五花肉炒至上色。

10）加入適量的清水。

11）加蓋大火煮開小火燜燒40分鐘。

12）然後開大火加鹽調味。

13）再放入百合繼續大火燒制10分鐘。

14）湯汁濃稠關火盛出。