盤點中國特色食材之台灣篇

台灣位於大陸東南沿海的大陸架上，東臨太平洋，東北鄰琉球群島，與福建省相望，是第一大島，台灣說大不大，說小不小，食材資源雖沒有東北、雲南豐富，但由於四面臨海，氣候獨特，也有許多獨具特色的食材。

虱目魚（牛奶魚、狀元魚、麻虱魚）

▲台灣人對虱目魚有著很深的情感。

虱目魚是台灣的名海鮮，盛產於台灣海峽的東南部，味道鮮美，於2011年進入上海市場，但銷售情況不佳。據分析，主要是因為消費者對台灣水產品不大熟悉，還有一個就是虱目魚刺多，處理起來比較麻煩。

其實虱目魚經過刀工處理，可以切出不帶刺的魚肉、魚肚、魚皮，但工程量相對較為繁瑣，若以清蒸、水煮和干煎為主，則十分鮮美，但缺點就是魚刺很多，目前加工成罐頭、魚鬆是最為熱銷的方法。

鯝魚（苦花）

台灣鯝魚有兩種，即一般鯝魚和名列「國寶級」保育類的高身鯝魚，成魚約可長至25公分長。鯝魚背呈蒼黑色，身體與腹部為銀白色，嘴形呈橫裂鏟狀以利刮食石頭上的青苔，而在嘴巴鐕動時，其銀白色的腹部亦隨身體翻動，形成水中銀光粼粼的奇特景觀。

欲分辨高身鯝魚與一般鯝魚的差異，可從其成「一」字橫裂的弧形嘴形和體型作判斷，前者嘴形略上揚且身體較寬，後者嘴形下彎而體形較瘦長；且前者多棲息於水深流急的溪域，十分稀有、珍貴。

鹿港蝦猴（美食奧螻蛄蝦 ）

在台灣，蝦猴只有鹿港才有，其他地方是見不到的，鹿港蝦猴和皮皮蝦算是親戚，但是體型比皮皮蝦小很多，大約只有成年人小指頭大，但卻有個好處——不必剝殼；蝦猴的殼很薄，可以直接入口。

在鹿港每年的10月左右，蝦猴膏黃飽滿，海邊的居民就到灘涂地上去掏蝦猴，蝦猴有一個特點就是特別愛乾淨，洞裡面一顆沙粒它都要推出去，海邊居民利用它這以弱點，用細木棍前邊捆上一撮毛，插進蝦猴的洞里，蝦猴看到這麼大的一坨垃圾，就用鉗子夾住，使勁的往外推，這時候漁民只要順勢一提，蝦猴就到手啦。

▲捕獲的蝦猴洗乾淨用鹽滷煮熟之後，拿玻璃瓶裝起來可以保存很長時間。

這種鹽滷煮的蝦猴呈紅色、非常咸，膏黃飽滿，味道香濃，身上幾乎沒有肉，滿滿的全是黃，吃起來口感香味類似蟹黃，是佐粥的極品。因為非常咸，所以早年台灣鹿港有句俗話叫「一隻蝦猴三碗粥」。

台灣釋迦（番荔枝）

釋迦是台灣最有名的水果，因外形類似佛像頭部而得名，它的果肉為乳白色，質柔軟嫩滑，甜度很高，被列為熱帶名果之一。台灣大部分釋迦由台東縣出產，主要季節在年秋季至次年開春。

▲釋迦在台灣深受喜愛，每年到釋迦盛產的季節都要舉行釋迦節，選出「冠軍釋迦」一顆可售價上萬元（人民幣）。

釋迦一定要熟軟才能吃，買回去后若仍生硬，可用報紙包裹，噴些水，放上一二天，待變軟后即可用刀剖開去皮食用，鮮美香甜，口味非常獨特。也可切塊做成各種冰飲、制酒，做果脯以及果醬等，果皮不可食，若果皮發黑，不用擔心，口味更佳。

值得注意的是，釋迦果未軟熟前絕不可放入冰箱冷藏，否則將變黑變硬。它的吃法和西瓜很像，縱向剖開后切片食用。

日月潭奇拉魚

奇拉魚是一種10多公分長的野生魚種，閩南人則普遍稱為「奇拉」、「奇力」、「枝臘」，因與邵族生活緊密結合，富有強烈的地方色彩。奇拉魚主要生長於低海拔河川及湖泊，性喜高溫，天氣愈熱，產量愈豐，所以，要享受奇拉魚的美味，最好在清明至中秋這段質量均美的時候。

奇拉魚肉質結實，不苦、不腥、無臭土味，唯一缺點就是多刺，除了油炸外，邵族人還研製出一道風味絕佳的傳統醬菜——奇拉漬，作法是將整尾小魚鹽漬，個把月後即可生吃。

邵族人數百年來靠水吃水的生活，使他們早已熟習魚性而發明一套巧妙的誘魚法，決竅是利用奇拉魚喜在水草叢交配的特性，以事先置放的竹簍「奇拉筍」誘捕之。這套「浮嶼誘魚」，也成為當地的景觀。

關西仙草

▲仙草，在粵港澳地區稱仙草草，台灣主地區要產自新竹縣關西鎮，加工製成關西仙草凍，可以分銷菜市場及冰品店販賣。

仙草小巧翠綠、略帶絨毛，貌不驚人，卻是一味傳之久遠的鄉土飲品，台灣小吃裡面有一款大家非常熟悉的飲品叫「燒仙草」就是用仙草做成的，將仙草入菜燉湯，甘香爽口，迥異於一般口感咸重的客家菜肴，其中仙草雞、仙草排骨湯口碑最佳，已成為關西代表性的菜肴之一，走訪鎮上小吃店，必有「仙草雞」這道料理。

▲綜合菇蕈清湯，湯中加了仙草，使湯質口感更滑順。

牛港鰺

牛港鰺是一種洄遊性魚類，體形扁圓碩大、魚肉鮮美，一年四季都能吃到，夏季數量多，但最佳賞味期卻在冬季。它的鮮度流失很快，宰殺完就得馬上處理。天冷有寒流時最美味，目前在內地市場上較難看到。

綠竹筍

台灣綠竹筍滑嫩脆爽、略帶鳳梨和甜玉米的味道，味道清甜。每年6月到8月，是綠竹筍的高產期，一般山民們都是晚上採摘，要選筍尖不能出綠、底座要厚實的筍子，趕在天亮以前挖出立即清理做低溫保存，避免筍子見光變苦。

▲挖綠竹筍

池上米

池上米原產於台灣台東縣池上鄉，在日治時代曾經是用來進貢日本天皇的御用米，故又稱「皇帝米」。池上米之所以如此出名，主要是因為上鄉地處花東縱谷平原中段一帶，有著自然純凈、無污染的生長環境，加上優良的氣候條件配合，這才使得池上鄉所生產出來的稻米顆粒碩大、彈性較佳，品質頗好。

▲因為時令關係，每年的休耕期間，在池上即可看見佈滿金黃色的油菜花田，如同這張照片一般。目的是為了翻土過後，可當作池上米稻田的肥料。

海鱺魚（軍曹魚、海鱘）

海鱺魚是深海中一種名貴的食用經濟魚類,產量極少，台灣是主要的捕撈地區。它的肉質細膩、富有彈性及膠質，非常鮮甜美味，是作刺身的上好材料，用軍曹魚製作的生魚片呈純白色，肉厚質細，滑而不膩，完全可以與三文魚相媲美，在日本被稱為「黑魽」極受喜愛。

內地大多數消費者對海鱺魚的認知程度不夠，不懂如何烹飪這種魚，做的不好腥味很重，而且口感也不好，最好是生吃。不過由於海鱺魚食量很大，所以其胃（魚肚兒）較大，厚而富有彈性，爆炒魚肚兒也是一道美味佳肴。

▲切成薄片的海鱺魚，有紫蘇花、紅海藻、蝦夷蔥，以及用西芹汁染色兼賦味的西米露搭配，色香味俱全。