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黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分？

2021/12/25

yidianzixun

先把名稱歸歸類。

Butter=黃油（標準譯名）=牛油（港譯）

Cream=奶油

Cheese=乳酪=乳酪=乾酪=芝士，也叫起司或起士。

為什麼cheese的中文名是這樣的呢？奶=乳，酪可以指以動物乳汁為原料，製成的半凝固食品。乾酪的「干」字點明了cheese是固體或半固體，質地干，含水量少的特點。而芝士，起司和起士是cheese的音譯。

然後，說說他們之間的區別。

為了避免名稱上的混淆，統一用英文名來進行解釋。

Butter黃油，三種常見包裝：

條（stick），一條4盎司，切著吃。

一個大盒子用來挖

飛機上的小包裝

順便強烈推薦一下愛爾蘭品牌Kerrygold的黃油，味道很濃郁。。

Butter可以直接吃，固態的時候抹麵包，融化了以後蘸蔬菜，可以炒菜，當植物油一樣使用。也可以做甜點。我們說黃油，通常是指sweet cream butter，分為有鹽無鹽兩種。sweet cream butter區別於whey cream butter，後者價廉等級低。whey cream butter是使用cheese乳酪生產中的副產品乳清whey（裡面有點脂肪剩著）和甜奶油sweet cream混合在一起，再加工成黃油的。

Cream奶油的種類就比較多了

Half & half和light cream，也可以叫coffee cream, table cream，可以配咖啡，配早餐的cereal，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜點的原料，但是不能攪打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ，名字裡帶個whipping的就適合做裱花了。

歐洲和北美還流行優格油sour cream，可以像沙拉醬蘸烤土豆，洋芋片，蔬菜吃，也可以用來做蛋糕和餅乾。優格油是普通奶油用乳酸菌發酵的產物。

Cheese就不多解釋了，詳情請看再制乳酪和乳酪有區別么？在超市該如何挑選最有營養的乳酪？。

有了表觀上的了解后，再來深入看看他們在本質上的區別和聯繫。

Butter（黃油）, cheese（乳酪）, cream（奶油）作為奶製品，它們的聯繫在於起源都是動物奶。以牛奶為例，牛奶的成分是約87%的水，在剩下的13%里，有約為4%的脂肪， 3.5%的蛋白質，4.5%的乳糖和不到1%的礦物質。Butter，cheese，cream可以說是對牛奶中的水，脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

請看，

Butter的組成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白質。如果是有鹽黃油（salted butter），還有1.2~1.5%的鹽。Butter是一個油包水的乳化體系。

Cream的組成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不會超過50%，是水包油的乳化體系。根據脂肪含量的高低，分化出很多種類。比如在美國，cream的主要品種包括：

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的組成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質：31.23%，礦物質：4.31%。

從上可知，butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分則是脂肪和蛋白質。從製作工藝上看，他們之間的關係一目了然。

黃油的生產過程