【美食每刻】桂花糖醋小排（炒糖色做法）

立秋了，又到了貼秋膘的時節。

來一盤桂花糖醋小排，香甜小巧的桂花與焦糖所帶來的濃郁，回味綿長---

以前很排斥炒糖色，但是自從年初在烏鎮某網紅飯莊吃過一次炒糖色做的糖醋小排，徹底顛覆了我對它的不屑。那種焦糖特有濃郁，甜而不膩，非常別緻。

恰巧，回南京沒多久，又親眼見證一位烹飪老前輩當面操作了一次炒糖色，徹底被折服了。

所謂炒糖色，是指糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成了焦糖色素，並同時釋放焦糖香氣，隨著加爾時間的增長，色澤逐漸由淺黃，變成金黃，再變成棕紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棕紅的糖液中加入油或水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。

其實，白糖被炒成糖色以後甜度會降低，顏色棕紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

炒糖色的方法可以分為三種：水炒、油炒、水油混合。最大的區別是油炒時間短，但難度係數要大些，要求操作者經驗豐富、動作麻利。水炒時間長，好吃是不容易炒過，比較好掌握。

我用的是油炒法，糖和油的比例大約是5:2。油炒一定要注意，最好是熱鍋涼油下糖；糖的種類可以是綿白糖、碎冰糖、砂糖，糖必須是綠豆大小的碎塊；另外糖的分量一定不能太少，不然你會發現炒不起來；炒制的過程中，可以先大火，等糖融化后，轉中火，並隨時注意油溫，等糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，可以迅速加入開水攪勻，也可以直接加入已經煸熱的主料。

桂花糖醋小排：

食材：

仔排800克、糖5湯勺、油2湯勺、蔥、姜、蒜、鹽適量、醋2湯勺、壽司醋1湯勺、植物油少許、料酒適量、生抽1小勺、干桂花適量

製作過程：

1、將仔排洗凈后瀝干水分，剁成小段。

2、鍋燒熱，放少許油，用量以將鍋的四周薄薄抹勻為宜。倒入仔排，開大火煸炒。煸至仔排表面去殼，顏色金黃，直至出油為止（煸到出油，才能肥而不膩），盛出備用。

3、準備炒糖色：將鍋洗凈，開大火將鍋燒熱，放入5湯勺白糖、2湯勺油，大火翻炒。

4、翻炒至糖融化后，轉中火用鍋鏟不停攪拌，直至糖液顏色越來越深，呈棕紅色。炒制的過程要隨時注意油溫，如果覺得溫度高了，可以暫時將鍋端離火源。

5、糖色炒好后，立刻放入煸炒過的仔排，然後加入蔥姜蒜翻炒出香味。這裡注意糖色炒好后，加入的食材一定是要熱的，如果加的食材溫度低，糖漿遇冷會結塊。穩妥一些，可以直接加入熱水，攪勻后再放入仔排。

6、添加足量的熱水（以原料的2倍大為宜）、鹽、料酒，大火燒開后將浮沫舀乾淨，這樣能除去血污，讓湯味純正，之後轉中火慢慢煨制。

7、當鍋中湯汁減少至能看到仔排時，轉大火開始收汁。

8、等湯汁變濃稠時，放2湯勺香醋，可以加1小勺生抽增添味道。

9、放1湯勺壽司醋翻炒入味即可關火。

10、最後裝盤時，在表面撒少許桂花。

九兒碎語：

1、菜譜中的1湯勺，就是平時我們喝湯用的瓷調羹，約15毫升。

2、炒糖色的方法可以分為三種：水炒、油炒、水油混合。最大的區別是油炒時間短，但難度係數要大些，要求操作者經驗豐富、動作麻利。水炒時間長，好吃是不容易炒過，比較好掌握。

3、我用的是油炒法，糖和油的比例大約是5:2。油炒一定要注意，最好是熱鍋涼油下糖；糖的種類可以是綿白糖、碎冰糖、砂糖，糖必須是綠豆大小的碎塊；另外糖的分量一定不能太少，不然你會發現炒不起來；炒制的過程中，可以先大火，等糖融化后，轉中火，並隨時注意油溫，等糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，可以迅速加入開水攪勻，也可以直接加入已經煸熱的主料。