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這個夏天，你最不能錯過的十碗涼麵！

2021/12/25

yidianzixun

杭州人對面有著超乎想像的熱愛

！！！

5月初，我們「快報美食狗仔隊」微信公眾號就推出過一篇��，就勾起過無數人的回憶和推薦。

當時就有人留言說，天氣熱了，吃湯麵一身汗，有沒有涼麵好推薦？這話，狗仔隊是牢牢記住了。今天，就推出我們精心選擇的十碗涼麵。

杭幫涼麵

在涼麵的世界里，也是有小門派的。杭幫涼麵主打江南特色，是比較接地氣、大家最喜歡的一種。

蝦爆鱔涼麵

出自：平樂麵館

地址：望江路118號

老底子喜歡吃面的，都知道望江門的慧娟麵館、平樂麵館。

平樂麵館的老闆娘陳萍，那時還是個二十來歲的小女孩，有「杭州版關之琳」之稱。平樂的面，是自家定點定製的雞蛋面，口感Q彈。做涼麵，麵條一定要在水開后才放入，1分半鐘撈出，用礦泉水沖涼。

平樂的涼麵有9種口味。

麻醬涼麵：是杭派的經典口味，麻醬是加了冷高湯調製的；

蝦爆鱔涼麵：比大拇指粗一點的新鮮本地黃鱔，現點、現殺、現燒，蝦仁自然是新鮮的手剝河蝦仁；

香辣腰花涼麵：鍋里放入油、蒜泥、洋蔥、干辣椒爆炒出香味，再放入抱腌過的腰花和青紅椒、香辣醬、醬油、鹽，炒熟蓋在涼麵上，香、鮮、嫩；

番茄絲瓜蝦仁涼麵：先放番茄、絲瓜煸炒，再放入蝦仁，口味咸鮮帶點酸，適合夏季；

蝦仁牛柳涼麵：蝦仁、牛柳先抱腌，加料酒、醬油炒，牛柳香鮮嫩，蝦仁滑口；

海鮮涼麵：目魚絲、蟶子肉、河蝦，先開水煮過，在冷水中沖涼，鍋里先用油將蒜泥、蔥段炒香，放入目魚絲、蟶子肉、河蝦、料酒、醬油、鹽，再加入香油即可，帶著海鮮獨有的鮮香；

牛肉炸醬麵：是創意改良口味了，新鮮黃牛肉，在茴香、桂皮、香葉等9種自家配製的香料中，滷製一個半小時，再用牛肉粒、牛肉汁、豆腐乾粒燒制炸醬料，老杭州的口味，咸鮮帶甜；

香菜牛肚涼麵：牛肚是自家滷製的，咸鮮微辣；

黃瓜海蜇涼麵：清爽宜口，鮮涼、爽口！

鮮辣涼麵

出自：望江麵館·三維店

地址：濱江火炬大道三維大廈C座一樓

虞小平是「望江麵館」的老闆，他爺爺在上世紀三四十年代，就在望江門擺過麵攤。後來，爺爺雖然收攤進廠當了工人，但虞小平還深深記得，爺爺在家裡，給他這個寶貝孫子燒的榨菜肉絲麵加豬爪，這是他至今最喜歡的面。

店裡的面，是在望江門工場，按照要求特製加工的，有小麥的香味。

望江麵館的鮮辣涼麵底汁做了很多年了，是拿手招牌。先是面熱下出鍋，用清水過涼，過微油略拌，風吹去溫，一盆好面底就備好了；然後澆上鮮辣汁，輕辛微酸的滋味，自然而成的鮮味，便是一碗清面也是味返三巡，再添上一碟由青瓜、蛋皮、紫包菜做成的涼三絲，更添了幾分脆爽。

望江麵館的現炒麵澆是最符合杭州人口味的，杭州人吃面喜歡現炒的鍋氣和熱香，叫上一碟火爆煸炒的熱澆頭也是杭州吃面人喜歡的。過橋的吃法，不至於破壞了涼麵的清爽，也使得客人有了豐富口欲的滿足，其招牌腰花急火爆炒，一氣呵成，脆甜鮮嫩，滋滋作燙，上席即箸，配上三絲涼麵，那是極贊的。酸酸辣辣的開胃醬汁，加上脆脆爽爽的三絲涼麵，再加上現點現爆的各式澆頭（爆蝦腰、爆豬肝、爆肥腸、爆小龍蝦……），那是夏季極致的搭配。如果覺得面清淡了，就將滿碟的料倒入，也有另一種味道。

酸爽涼麵

出自：王壹堂

地址：近江西路63號

（近江六園和近江九園旁）

「王壹堂」，就是原來的「家樂麵館」。老闆王承豪，90后「老杭州人」。

2008年，王承豪烹飪專業畢業后，在杭州香格里拉、雷迪森龍井莊園、寧波萬達索菲特、廣州索菲特等高星級大酒店工作，在廚師界也算得上高大上了。後來，在近江小區開了家「家樂麵館」，只有40多個平方米，5張小桌子。開了這家小店后，他每天早上5：30就起床，一直要干到凌晨2：00夜宵結束。每天，他只睡3個小時，在午後做完晚餐準備工作之後，才稍微休息一下。這麼拼，也算得上是90后里的「勵志偶像」了。

夏天了，店裡推出了一款很酸爽開胃的涼麵。小龍蝦去殼取肉，麵條過水煮熟，入冰水涼透，萵筍絲、豆芽菜過水，再放入油潑辣子、花生面、芝麻油、八角油、花椒油、薑湯等十多種材料，淋入熬好的酸湯，口味酸辣鮮。這道涼麵，關鍵是自己特別熬制的酸湯，酸湯藤、雲南文山州小番茄，洗凈裝壇，涼白開倒入至三分之二左右，放入米湯約850ml，靜置48小時，所有酸湯食材都是從雲南文山州直接發貨，口味獨特的酸、辣、鮮，夏天吃爽口、祛濕解暑。

夏日的色彩

出自：弄面

地址：白傅路星遠里3弄10號

（凱悅大酒店北側）

上世紀90年代，在白傅路的巷口，有家無名的麵店，小店裡擺著最簡單的桌椅板凳。食客一到店裡都會喊一聲：「老闆，弄碗面!」

當年的巷口無名麵店，現在已經是漂亮的二層麵館，店名就叫「弄面」。現在的弄面，已經是少掌柜帥哥金宏偉當家。也許是金少掌柜從小就特別喜歡拌川的緣故，店裡的每一碗拌川，都用小鍋小火細細地炒制，每碗拌川上桌，都會透著一股濃濃的鍋氣。

夏日的色彩，名字聽起來就很吸引年輕人的一款涼麵。

以定製的菠菜面作為主料，酸酸甜甜的醬汁作為調味，配合夏季的時令蔬菜番茄、黃瓜，加上秘制的燜肉，組合成一碗夏日清涼的涼麵。那塊美味的燜肉，是選用豬肩頭肉，有雪花的那塊，一隻豬左右各一塊；肉在肉湯里煮至半熟，再用多種醬油及香料、海鹽，按照一定的比例調和成醬汁，肉在醬汁中再煮6個小時（低溫），撈出備用，醬汁選取山東的花生、河南的芝麻磨成粉，然後配合檸檬汁、白醋、海鹽等20多種材料配製而成，爽口！

日式涼麵

涼麵中，日式做法，也有不少擁躉。

擔擔冷麵

出自：中川道樂面平海店

地址：平海路53號友好飯店西側板橋路口

中川廣司，一個傳說中的傳奇拉麵男人！1975年，16歲的中川廣司，踏入日本拉麵界。「我一定要做出最好吃的拉麵！」40多年來，他以一個職業人對拉麵的執著，成了日本業界和美食客中的傳奇。中川廣司的代表作品是「極味拉麵」、「辣黑蒜豬骨拉麵」。

中川廣司

平海路友好飯店西側板橋路口，幾幅日式的食幡，一間很有日式居酒屋風情的小店，這裡就是傳承四十多年的傳奇日本拉麵——中川道樂面，在杭州的首家門店。

芝麻香醇擔擔冷麵，京都最傳統的味道，配料有肉末醬、木耳絲、筍片、番茄、黃瓜絲、溏心蛋、芝麻醬等，一碗配料豐盛的擔擔冷麵，給這個炎熱的夏季帶來了一絲絲涼爽。黑芝麻的醇香與酸醋拌汁，酸爽可口，獨特的口感讓人難忘。還有脆脆的木耳一起吃，找到了滿滿的清涼幸福滋味。

綠水面，綠色的冷麵是用上好的日本麵粉與新鮮的蔬菜汁製作而成，清新透亮的綠汁麵條，一看就十分消暑。大個頭的南海對蝦裹上一層金燦燦的酥衣，肥而不膩，絕對是肉食者的必選之一，再配上甜甜的雞蛋泥片，酥滑中又不失甜蜜的味道，值得一試。

冷蕎麥麵

出自：紫櫻花

地址：延安路595號浙江大酒店5樓

紫櫻花，是杭州老牌的日料店之一。紫櫻花武林店隱匿於浙江大酒店五樓，不顯山不露水，去年4月，紫櫻花浙江大酒店分店重新裝修后開業，主打價格親和的宴席日料，採用日式庭院風格，全部用榻榻米包間，不設大廳。

現在，老闆陳偉每年都會去日本，在日本做旅遊貿易的朋友帶領下，考察最地道的日本美食。

日式冷蕎麥麵（一人份），用日本海帶、柴魚花製成的清湯里，加入適量的日本醬油、味淋製成冷麵汁，放入冰箱冰鎮備用；水燒開，放入日本信州蕎麥麵，等水再次燒開后，放入適量冷水並同時撈起浮沫，這過程重複2到3次；把煮好的面，放入冷水中，徹底使面冷卻后，濾干水分；把冷卻好出好水的麵條放入竹制的器皿內，放入配料（海苔絲、綠芥末、鵪鶉蛋、蘿蔔泥、小蔥花），配上事先制好的冷麵汁。吃的時候，可以根據個人的喜好在冷麵汁內加入海苔絲、芥末等配料，蘸著吃。

中華冷拉麵

出自：食樂道

地址：上城區復廣直街6號1樓（贊成中心）

食樂道，是杭州一位中廚老炮兒和杭州一位日料老前輩合開的。雖然才開一年左右，在錢江新城、復興街一帶的白領中，很有些名氣。

老闆趙旭明，三十來年前就是杭幫菜的廚師，後來做了好些年的箱包生意，終究感覺還是餐飲老本行好，去年開了這家食樂道日本料理。

中華冷拉麵（一人份），用日本海帶、柴魚花熬制的清湯里，加入日本醬油、味淋、白糖、白菊醋、麻油、黃芥末醬燒開，製成冷麵汁，冷卻後放入冰箱備用；水燒開，放入拉麵，用筷子把拉麵攪勻，水再次開後用中小火煮2-3分鐘，倒出立即水沖冷，放入冰水中冰鎮；叉燒切厚片，番茄切片，裙帶菜用開水泡開后立即用冰水冷卻瀝干水分，雞蛋加牛奶煎成蛋皮並切成細絲，銀芽用開水煮熟後用冷水冷卻，黃瓜切絲；把處理好的拉麵放入盤中，把澆頭美觀地放在拉面上，撒上海苔絲、白芝麻，配上冷麵汁。口感酸甜爽口，盛夏促進食慾的爆款。

重慶涼麵

重慶涼麵是去年開始流行開來的。現在杭州也是很潮的。

在杭城美食圈提起大川，大多數吃客都知道，「麻辣界的傳奇」、「川菜界的奇葩」！但你要問大川的大名，咦，說得出的還真不多。

大川，1972年出生，開縣人。16歲，大川師從川菜大師張克勤，練下了紮實的川菜烹飪技術。1995年，他到了杭州，一直呆到現在。其間他在杭州各處開店，當年18元一份的麻辣魚，是他的招牌菜，但終究沒有一處長期的店面。

小龍蝦涼麵

出自：大川先生·重慶小面

地址：朝暉路215號中山花園底商

這家「大川先生·重慶小面」，是去年上半年開出的，主打的是重慶小面和一些川味冷盤點心。

跟杭州冰面不一樣，重慶涼麵的味道是豐富的複合味，咸甜酸辣鮮，一重重的味蕾刺激。面是大川根據自家獨特配方，定點特製的，加雞蛋，口感筋道，煮30秒撈出，風扇吹涼，放少許香麻油拌開，擺半小時不爛。

涼麵的口味有幾種，小龍蝦涼麵是當下年輕人最喜歡的。小龍蝦去殼剝筋，用鹽洗清爽，放少許鹽、生粉碼味10分鐘；用低油溫將蝦仁划熟，起鍋放少許十三香拌；下面裝盤，放萵筍絲，將料汁澆面上，最後放龍蝦球，澆點花生醬。

調料除了泡姜、蔥末、蒜末，還有小米椒末、野山椒末、糖、醋、自製辣椒油、花椒油和李錦記蒸魚豉油，還有一點點的芥末，爽口而特別！最上面，還會加上用自家辣椒油調製過的花生醬。順便說一下，這個自製辣椒油，是用牛肉粒，加上甘肅二金條辣椒等原料，用重慶話來說，巴適慘嘍，安逸得板，簡直不擺嘍！（就是一個意思，好吃爽了！）

創意涼麵

創意涼麵，就是吃個新鮮好玩。

單樅茶涼麵

出自：茶田吾舍

地址：青芝塢石虎山路1號

茶田吾舍，這個名字很有些意境，就像是金庸筆下武林高手隱居的地方。青芝塢石虎山路1號，也是個不容易找的地方，老闆林瑋常常就是「人肉導航」，舉著電話，不厭其煩地告訴客人怎麼走。

鹹蛋超人、害羞的醉蝦、心有千千結、蔥花油條湯、蟹桂妃醉酒……茶田吾舍的菜，多是傳統味道、創意包裝。

單樅茶涼麵，就是茶田吾舍推出的一道夏季創意涼麵。

鳳凰單樅加虎跑泉水冷萃8個小時，加黃皮果泡1個小時備用；雞蛋打散，放入預熱油鍋，攤成薄薄蛋皮，切絲；龍利魚炸至香酥金黃，放入鋪有吸油紙的盤中；鍋中加水煮沸，放蕎麥麵，煮熟后，再入冰水沁涼，撈出；雞蛋入沸水成型水波蛋撈出；蕎麥麵卷團放入碗中，蛋絲、海苔絲、松子，青梅散放面卷上。這份透著滿滿詩畫氣質的涼麵，絕對讓你好吃又難忘。

牛肉擔仔麵

出自：面貨

地址：文一西路1202-3號

「面貨」位於文一西路與良睦路交叉口，一聽這個名字，就知道老闆一定也是個愛吃面的吃貨。