成都火鍋行業 老油為何屢禁不止？

2月23日，記者從成都市青羊區人民檢察院獲悉，隨著三位老闆、一位技術督導等被判刑，成都殺牛場火鍋一加盟店（北大街店）將回收油端上餐桌一案塵埃落定。又一家火鍋店被老油壓垮，又一批老闆因老油獲刑。為什麼老油在火鍋行業屢禁不止？到底要如何築牢火鍋行業的食品安全？我們的記者進行了走訪調查：

記者詢問了大大小小近10家火鍋店，基本上都被直接拒絕採訪或以老闆不在為理由婉拒，幾乎沒有店家願意談及自家火鍋底料的底細。但是仍然有兩家火鍋店在記者第二次登門拜訪時，接受了採訪。

第一家火鍋店是以「實惠、自助」為特色的連鎖小火鍋店，老闆告訴記者，他們是加盟重慶的連鎖火鍋店，底料都是由重慶發貨，不存在自己動手腳的可能性。

第二家火鍋店是一家以「牛雜」為特色的火鍋店，價格也很實惠，生意非常好。老闆當時不在店中，一位領班的老員工出來跟記者聊了聊。這位老員工說他們用的花椒、辣椒等材料還有油都是衛生安全的，他們店裡的老闆、老闆的家人還有員工平時都吃自家的火鍋。當記者詳細問到火鍋底怎麼出來的時候，老員工說鍋底不是他們店裡炒的，用什麼油她不清楚，「鍋底這種自己不炒，別人弄好就送過來了。（那個油呢？也是你們買回來的吧？）這個你問老闆才曉得。」

資深火鍋餐飲人姚先生告訴記者，在很多人的眼裡火鍋老油等於地溝油，其實這是錯誤的觀念：「地溝油跟老由油口感有很大的差別的。比如說這個鍋你吃了之後，走了之後，剩下了這個油，然後要經過幾道程序提煉出來，然後很乾凈的」。那麼，作為普通消費者，我們是否能夠分辨出新油跟老油的區別呢？姚先生的個人觀點是老油更香、口感更濃烈，「新油不香嘛，你曉得現在物價高，都不捨得下成本，就算熬兩道。一般都是熬一道，你是達不到老油的效果、香味、麻辣味、口感。」從火鍋的 發展歷史和公平性的角度，他認為經過科學正規的提煉后，衛生的老油並沒有大家想象中的那麼不堪，「重慶的火鍋允許用老油，這都是人吃，重慶的人跟四川的人不一樣嗎？另外，重慶的火鍋已經除了上百年上千年，別人一直吃這個老油」。

雖然老油不是地溝油，但屬於回收油，是食安法的禁區，在成都如此鋌而走險，主要還是利益驅動。姚先生告訴記者，儘管目前成都火鍋的鍋底費都漲了，高檔的火鍋店的鍋底也要80元左右，但其實火鍋鍋底的成本其實很高，「你知道做商人肯定要賺錢，這些老油倒了好可惜。而且一鍋油五六斤，成本大概100塊左右，做出來過後加海椒、花椒這些，成本要攤到十七八塊錢一斤。你想下，五六斤油倒了的話，是好多錢？他們收幾十塊錢，收得回成本嗎？說是用新油，騙人的。蜀九香、老碼頭，它一個鍋底收七八十、八九十，它成本都收不回去，如果倒了的話，還不說殺牛場、大龍驫、曉宇這些中檔鍋底50元左右，你曉得它倒了鍋底，是好多錢？它成本收得回來嗎？」

同時，他還透露，也有一些火鍋店為了保證使用新油，會使用袋裝的一次性鍋底，但是因為新油的成本高，為了賺錢他們往往會提高菜品價格。不過，他也提醒大家，並不是所有袋裝的鍋底都是一次性的鍋底，也有可能是老油做的。

朱先生曾經從事了8年的火鍋餐飲行業，他的觀點與姚先生不同，他認為，在口感上，現在的新油火鍋和用老油的火鍋的味道的差別幾乎可以忽略，重點在原料質量和炒料技巧等考驗真功夫的方面。因此，加老油才好吃在技術上是站不住腳的。而且很多大型的品牌火鍋通過大宗購買鍋底原材料，能夠有效降低火鍋鍋底成本，「因為很多大的品牌火鍋店都告別了以前小作坊的形式運作，它都是大的加工廠、大宗進貨、原材料全部是統一配送，這樣的話可以壓低成本，大批量生產也可以壓低成本。大部分大品牌都提倡一次性鍋底，對於料的香度、濃度的這些配比就更加嚴格了，畢竟煮了一次之後就不要了，倒掉了」。如果有些大品牌店出現使用老油的情況，他認為一般都屬於加盟店偷偷摸摸乾的事。

除了老油的問題讓人對火鍋的安全問題擔憂，還有傳說中的罌粟殼也是大家很擔心的一個問題。就在去年年底，自貢市富順縣一火鍋店老闆和廚師因在火鍋底料中加入罌粟殼，涉嫌生產、銷售有毒有害食品罪，而被富順縣人民檢察院批准逮捕。那麼在成都的火鍋市場上，是否存在使用罌粟殼的惡劣行為？

記者採訪了多位火鍋從業者，大家的結論都是:現在成都火鍋行業幾乎沒有罌粟殼的存在了。牛雜火鍋店的老員工就說自己從沒聽說過要加罌粟殼。姚先生也表示，由於成都監管力度比較大，一般一些大一點的火鍋店都不會用罌粟殼炒料。朱先生從事了8年的火鍋行業，關於罌粟殼，他了解的情況是，在過去6、7年，罌粟殼曾經是70%的火鍋店的潛規則配方，但隨著監管力度的加強和犯罪成本提高，現在基本上已經不使用罌粟殼了，「但是後面國家明文規定了，出了政策之後，很多人也不敢用了。有了新的配方出來了，一個新的鍋底的配方把某幾種香料給去除了，罌粟殼就沒有用過了。這也不好弄，不好買得到在市場上，查得也嚴，風險也比較大，而且最主要原因是沒有必要，你可以用一個更廉價的東西達到它的效果。（什麼東西呢？）就香料嘛，增加其他味型的香料也可以起到激發香味的作用」。而且他特別提到，罌粟殼這個安全隱患可以說基本排除了，鍋底的油存在的問題更多，除了老油的貓膩還有其他貓膩，「比如有一些小的廠家，行業的標準，要經過W9001行業認證，有些小的廠家用小作坊的油，這些油可能加了一些添加劑什麼的。比如說辣椒不用辣椒，用的是辣椒精。花椒不用花椒提味道，用花椒精。還有一些加顏色的，包括你之前說過蘇丹紅這些東西，但是這還是個別的現象。」

那麼作為消費者，大家對於火鍋行業的安全問題如何看待？記者進行了街采。部分消費者表示，吃火鍋時一般都會先考慮品牌和口味，他們認為牌子大的好點的火鍋店都比較乾淨。張先生就是一個酷愛吃火鍋的人，一個月至少吃兩次火鍋，作為一個標準的吃貨，為了口感，他覺得老油經過處理后也可以接受。但也有很多消費者認為，火鍋店、燒烤店、串串店的用油和食材都存在很多衛生問題，他們一般不怎麼去吃。黃女士就曾經遇到過火鍋店菜品不新鮮的問題，所以之後她就不到外面吃火鍋了，「地溝油、老油那些。老油即使不是地溝油，自己提煉了，也不衛生啊，那麼多人吃了的嘛，所以一般不到外面吃火鍋，都是自己在家熬」。

特約評論員王俊認為，火鍋行業之所以這麼難以整頓，原因有很多的。首先，火鍋是一個綜合性的餐飲服務，所需要的原料很多，需要保障多條進貨渠道都是衛生安全並不簡單。其次，也是食品行業有共性的一個問題，那就是有的東西吃了它不會馬上死人，但是對人的健康有慢性的長遠的損害，那麼不負責任的店家往往會在這些地方下手。大家也很難發現，很難證明，通過法律訴訟都很難搞到它。所以監管起來確實有一定的難度。可這些因素就導致火鍋的，整頓就很困難。

那麼在火鍋行業的發展道路上，我們還要翻閱哪些障礙才能順利達到衛生安全的彼岸？評論員王俊認為，主要從是這幾個方面發力：一個是食品藥品監督部門和消費者權益保障部門要把國家的好的法律落實好。特別是對那些性質惡劣，隱藏的深的不良商家。要大膽的按照法律的規定去查處去處罰。一次真正的問責比什麼樣的教育都管用。要讓這些違法的人知道，守法成本低，違法成本高。高到他們無法承受的程度。這樣他們就會老實得多。第二如果完全靠國家，行政機關的監管，其實全國大大小小的火鍋店那麼多，行政機關的人手畢竟是有限的。所以完全靠監管和處罰，其實也不可能杜絕食品安全問題。我們的顧客要用好法律的武器，敢於去較真，敢於去訴訟。

熊貓新聞記者 鄧婕 報道