甘肅特色美食：羊肉泡饃的做法！

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃，製作原料主要有羊肉、蔥末、冬粉、糖蒜等，古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食后回味無窮。北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的「總代表」。

製作方法

做法一

製作材料

主料：烙餅(標準份)200克

輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發)50克,冬粉50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

製作流程

先將烙餅掰成碎塊;

黃花、木耳洗凈撕碎;

冬粉泡發;

青蒜洗凈擇段;

香菜擇洗凈;

鹵羊肉切片備用;

將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、冬粉、青蒜，煮熟;

調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內;

放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門，下午1點左右就關門了。

做法二

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步驟

選上好的羊肉（六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉），常用部分為羊腿及后臀；

洗凈后切成大塊，應順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟；

羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內香料有姜、蒜、桂皮、八角、党參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥（上述香料根據家庭情況可少放幾味，並無大礙）；

注入清水大火煮開，撇去浮血沫後轉小火燉（切記無需浸水放血）；

根據羊肉選料，燜燉一至兩個小時后，肉爛湯香關火；

燉肉的同時，麵粉適量放入盆中，應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話，可放入少許孜然粉；

加少許水揉成較硬的麵糰，蓋上醒20分鐘。醒開后，用高筋粉揣麵糰。此過程反覆，保證每醒5-10分鐘一次麵糰，並反覆揣揉麵糰三至五次，硬度到自己揣不動為止；

將麵糰揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）；

小火烙饃，蓋上蓋子；

保持反覆翻麵餅饃；

烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同；

另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入冬粉、黑木耳煮熟，加鹽調味；

冬粉木耳熟后，倒入碗中，此時已經完工；[1]

將饃丁倒入碗中浸泡，並準備好生抽、陳醋（香醋或米醋不可）、辣椒醬（非四川辣醬）、香菜、糖蒜根據個人口味調製，拌勻后等待2、3分鐘就可以開動了。

註明：個人製作羊肉泡饃，可增加些許如雞精、味精、蚝油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。

做法三

用料

小麥麵粉500克

牛肉500克

羊肉500克

輔料

酵母(干)8克

粉條（干）100克

青蒜5克

香菜5克

青稞面20克

鹼1克

調料

食鹽30克

蔥15克

姜60克

八角5克

花椒10克

料酒10克

香油少許

香葉3克

肉蔻1個

胡椒粉適量

水2200克

茴香籽5克

羊肉泡饃的做法

饃：中筋麵粉500克、青稞面20克，酵母8克，鹼1克，溫水200克

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

饃的製作：

1.麵粉與青稞粉、鹼混合，置於一大盆中

2.乾酵母粉一袋

3.取8克乾酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘

4.將酵母水倒入麵粉盆中

7.待麵糰漲發至1.5-2倍大

8.取出重新揉圓

9.搓成長條狀，分切成等量的小劑子

10.逐一搓圓

11.取一小塊麵糰擀成長條形

12.捲起然後豎放

13.再按壓成扁圓形

14.用擀麵杖再次擀開，然後用叉子在麵糰表面紮上汽孔

15.平底鍋中火加熱後轉小火，下入麵糰兩面干烙至熟

羊肉湯的製作：

17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克

18.將香料用干鍋炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用紗布濾出

23.分切成片狀

24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生薑浸泡8小時

25.撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用

26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸後下入牛羊肉片抄熟后撈出

27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生薑、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻

28.蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火，燉1個半小時

29.燉湯的時候，將干紅薯粉用清水泡發

30.待湯煮至香氣濃稠時關火

31.取出料包和生薑，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯

32.將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火

33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻

34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最後澆上熱湯，撒上香油即可

16.將烙好的饃切成小塊備用

傳統做法

羊肉泡的傳統做法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。

所謂「單走」，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰「各是各味」。「干拔」有人稱「干泡」的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫「口湯」，泡饃吃完以後，就剩一口湯。「水圍城」顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是「干拔」。吃「口湯」和「水圍城」不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

饃掰好后，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、冬粉、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為「優質的」）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的冬粉、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，冬粉覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。

吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊「蠶食」，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自願。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

其他做法

主料

麵粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、冬粉50g、香菜20g

輔料

油適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞精適量、姜適量、蔥適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、草寇適量、花椒適量、草果適量、小茴香適量、香辣豆豉醬適量

步驟

1.準備好羊肉和羊骨，羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。

2.用紗布把八角 香葉 桂皮 花椒 草果 草寇 蔥姜包出調料包。

3.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中，加入清水，燒開，撇去血沫。

4.加入調料包，大火燒開，轉文火，煮至2小時。

5.撈出羊肉，切成片。

6.麵粉加入酵母和少許水揉成較硬的麵糰，發至1倍大。

7.將麵糰揪成大小相同的劑子。

8.擀成圓片。

9.放入平底鍋中，切記不放油。小火烙饃，至兩面上色即可。

10.另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入冬粉，加入黑木耳煮熟。加鹽 雞精 胡椒粉調味。

11.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。

12.將冬粉、木耳、湯汁倒入碗中。

13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉醬即可。

食用方法有三種：

一：乾巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內無湯無饃無肉。

二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一口湯。

三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。

這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。

泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃製作泡饃，這樣的泡饃做出來 才入味，吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這麼吃。自己動手掰出來的饃，吃起來才香。根據個人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是「單走」、「水圍城」、「口湯」和「干撈」。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。

風味特點

牛羊肉泡饃的特點是料重味醇，肉爛湯濃，香氣誘人，食后餘味無窮 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補佳品。

事實上，羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡饃是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后餘味無窮，又有暖胃功能。

牛羊肉泡饃古稱「羊羹」，宋代蘇軾有「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食慾，是一味難得的高級滋補佳品哦。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的「托托饃」酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把「托托饃」掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調，煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有點上火建議沖泡山裡印象絞股藍茶為宜。