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2021/12/25
導語
原產地中海的鼠尾草是唇形科香草中的強勁一族。鼠尾草藥食兩用，當葯能清熱利濕、鎮靜安神，當香草可以加入各種食物和飲料，做烘焙做菜做甜品，做小食做飲料，鼠尾草都散發著獨特的香氣，尤其能去除肉類的腥臊，很好用。
（圖片來自網路）
（義大利人很喜歡拿它做麵包。圖片來自網路）
（經常進湯菜，這是跟綠皮西葫蘆。圖片來自網路）
（也喜歡出現在各種南瓜料理中出現。圖片來自網路）
（跟肉味是天然搭。圖片來自網路）
（做Risotto也可以哦。圖片來自網路）
（這是搭紅薯片兒做的Canapé。圖片來自網路）
（做雞尾酒也可以咯。圖片來自網路）
鼠尾草也有種植，中西餐里都可以用。今天，在古城錫耶納有著米其林餐廳的大廚Gaetano Trovato教親做一款用到鼠尾草的高級招牌主菜。
材料(4人份)
雞
瓦倫塔諾土雞– 1隻（1.5kg）
迷迭香– 3枝
鼠尾草– 4片
蒜瓣– 3個
檸檬皮碎– 1個
橄欖油– 適量
鹽之花– 適量
沙司
西芹– 4根
胡蘿蔔– 4根
紅皮洋蔥– 2個
紅蔥頭– 2個，切碎
黑胡椒粒– 2個
肉桂棒– 1根
玉桂葉– 2片
杜松子– 2粒
丁香– 2顆
干白葡萄酒– 200g
橄欖油– 適量
煙熏土豆
長土豆– 20個，小個且口感柔滑的那種
小木棍– 100g，如果是山毛櫸木的更好
紅蔥頭– 2個，切片
迷迭香– 1 枝
雞高湯– 1L
奶油– 100g
橄欖油– 適量
擺盤
迷迭香– 1枝
甜菜葉– 20片
黑松露片– 16片
黑松露珠– 4茶匙
橄欖油– 適量
雞肉
1水浴（water bath）溫度設在63℃。
2從雞身取下雞腿、雞翅、雞脖（後面用）。
3雞胸留皮，雞腿開片去骨留皮，每個雞腿上加入1枝迷迭香、一片鼠尾草葉、一瓣蒜、¼個檸檬皮碎。
4雞腿用鹽和胡椒調味後放在兩個真空袋中，確保放平，入水浴低溫烹飪12小時。
5雞內腔掏出內臟，將餘下的鼠尾草、迷迭香、蒜和檸檬皮碎放入其中，調味。真空袋放入少許橄欖油，放入雞架子，真空封口並放入同樣溫度的水浴低溫烹飪3小時。
雞高湯
6烤箱預熱在195℃。
7將雞骨、雞翅和雞脖入烤箱烤13~20分鐘，與此同時，將胡蘿蔔、西芹和洋蔥粗切入攪拌機點動攪打成粗粒蔬粒。
8取大號沙司鍋，倒入少許橄欖油，將蔬粒煸炒一下，加入雞骨和冰水。開火煮上，沸騰后小火Simmer，煮一個小時時加適量冷水，繼續煮1小時，過濾，得琥珀色高湯。
9鍋內倒入少許橄欖油，將黑胡椒粒、肉桂棒、月桂葉、丁香和紅蔥頭入鍋煸炒，加入葡萄酒煮開並（揮發去至少½）成glaze，加入步驟⑧的高湯，繼續煮，直到成為稠厚的沙司，過細篩，保溫。
煙熏土豆泥
1010.土豆入鹽水煮開直到煮軟，留4個土豆裝飾用。
11烤盤放上保鮮膜（烤箱不要開火），將木條用鐵鍋加熱直到冒煙，將木條立即放到烤盤上，用小一號烤盤放上土豆置於木條上，關烤箱熏30分鐘。
12取中號沙司鍋，加少量橄欖油，煸香紅蔥頭，將去皮切塊的土豆加入鍋內，再加入迷迭香，倒上雞高湯，煮開改小火simmer20分鐘，關火，入攪拌機點動攪打成順滑的泥。
裝盤
13取出雞大腿，用廚房專用紙拍干，不粘平底鍋倒入少許橄欖油，開中小火，入雞腿，皮朝下，直到煎到皮脆金黃。
13取出雞胸肉，用廚房專用紙拍干，去雞胸骨並如雞腿一樣入不粘平底鍋，皮朝下，直到煎到皮脆金黃。裝盤前醒數分鐘。
14雞肉切塊，4個土豆對切，鍋中加入少許橄欖油和迷迭香，入土豆煎上色，甜菜的葉子用橄欖油和鹽調味。
15將土豆泥倒入每個盤中，攤開，分列2片土豆，放上雞肉塊，加入熱沙司，飾以甜菜葉、黑松露片和黑松露珠。
唯美味小貼士：
1. 如果常看小編Po文，對低溫烹飪應該已經很熟悉了。如果不熟悉低溫烹飪，可以看這篇（前篇內容可看文章最後鏈接）：《完結篇 ：名廚逐步講解Sous Vide三文魚的做法 -【聽著好高級的真空低溫烹飪Sous Vide是個啥？】⑤》
2. 瓦倫塔諾（Valdarno）離佛羅倫薩不遠的沿河山谷，盛產葡萄酒，以及美味的Valdarno 雞。咱們這裡買不到，可以選用優質的走地雞。
（圖片來自網路）
3. 長土豆長醬式兒：
（更多土豆類型，看這裡：《土豆的澱粉含量有高低，西餐里會怎麼整？》）
4. 黑松露珠也叫Truffle Caviar，是將黑松露加工成魚子醬的形狀，高級菜肴中會用到。是可選項。更多松露內容，看這裡：《大廚跟你說西餐 -【昂貴的松露應該怎麼吃】》
【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】
更多大廚的料理，看這裡：
《米其林大廚教你做高級前菜 -【紅蝦、墨魚和海白菜】》
更多美味的土豆料理，看這裡：《西班牙名廚教你做Tapas -【欖油花枝小土豆】》
鼠尾草原產地中海，是唇形科香草中的強勁一族。鼠尾草藥食兩用，當葯能清熱利濕、鎮靜安神，當香草可以加入各種食物和飲料，做烘焙做菜做甜品，做小食做飲料，鼠尾草都散發著獨特的香氣，尤其能去除肉類的腥臊，好用著呢。
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