看完這篇再吃金槍魚，連日料店老闆都要敬你三分

如果要挑出最受歡迎的魚肉，鮪魚絕對是很多人的首選。

前段時間大火的電視劇《我的前半生》中，也曾有過關於鮪魚的一幕——賀涵為唐晶花好幾萬買了一塊鮪魚。

其實，一塊要價幾萬元的鮪魚肉並不是電視劇的胡編亂造。作為日料中最金貴的魚肉之一，鮪魚在日本築地市場拍賣的成交價幾乎每年都能刷新紀錄，一條200公斤的藍鰭鮪魚，甚至可以拍賣到八九百萬人民幣的天價。算下來，一小口就值好幾百塊了。

築地市場的鮪魚拍賣

價格這麼貴，饕客們對於鮪魚的「吃」當然也認真無比。從捕撈屠宰，到分解製作，鮪魚端上餐桌前的每一道工序幾乎都有細緻入微的講究。

好了，今天我們就來細細聊聊鮪魚。

目錄

01 | 鮪魚為什麼這麼貴？

02 | 鮪魚品種有哪些？

03 | 鮪魚部位

01 | 鮪魚為什麼這麼貴？

一直以來，鮪魚都是饕客們鍾愛的食物。在古羅馬，肥潤的鮪魚腹便已經被人們視作珍饈。如今的日料也是如此，色澤粉紅、入口即化的大腹，是不少美食家眼裡的頂級美味。

和其他海魚一樣，為了平衡海水的鹹度，鮪魚體內同樣富含美味可口的氨基酸：谷氨酸是鮮味之源，甘氨酸則賦予了魚肉甜美的滋味。一般來講，海水的鹹度越高，魚肉越鮮美。於是，生長在遠洋高鹹度海域的鮪魚，味道往往鮮美至極。

鮪魚的口感十分多樣，腹部的頂級魚腩肥潤無比，堪稱魚肉界至高無上的存在；如今瘦肉當道，鮪魚背部的瘦肉也憑藉其柔韌勁道的口感和微酸的滋味，俘獲了無數吃貨的味蕾。

作為海洋里的大型掠食者，鮪魚的體重可達600公斤。為了不停的遊動，它的肌肉中含有大量的肌紅素，這便賦予了鮪魚肉與眾不同的暗紅色澤和肉味十足的香氣。在常見的食材中，牛肉也是如此。於是，漁夫和廚師在處理兩種食材時便有了很多相似之處。

鮪魚捕撈上船后，漁夫會迅速打斷魚的脊椎，使其立即死亡，防止魚肉因為過度掙扎而導致的肉質變化。鮪魚通常體型較大，因此在捕撈之後還有一個類似牛肉的排酸過程。通過排酸，可以緩解鮪魚死亡后的僵直反應，魚肉會變得更加美味可口，口感也會更加柔軟，通常大型的藍鰭鮪魚需要2-3天的排酸過程才能使新鮮魚肉達到最美味的狀態。

除了排酸，鮪魚還有一項與高級牛排類似的處理工藝，那就是熟成。鮪魚的熟成，必須在極其精確的溫度與濕度下進行。低溫可以抑制微生物的生長；而適宜的濕度則會慢慢蒸發魚肉中的水分，使肉質變得更加緊實；在漫長的熟成期中，魚肉也會發展出更加濃郁的肉味和全新的香氣。

經過熟成的鮪魚赤身

魚肉的熟成極其耗材費力，因為水分蒸發，魚肉會損耗至少20%的重量。此外，廚師還需時時留意將腐敗、硬化、發霉的部分切除。一塊魚肉經過兩周的熟成之後常常所剩無幾，但是滋味卻有了天翻地覆的變化。因此，熟成的鮪魚和熟成牛排一樣，價格常常貴得嚇人，一般只有在高級餐廳才會見到。

※ 註： 熟成，Aging，利用鮪魚肌肉中的酵素作用將蛋白質分解成各種風味的氨基酸，將肝糖轉化為葡萄糖，將三麟酸腺苷（ATP）轉變為類似谷氨酸的鮮味物質單磷肌核苷（IMP），從而使得魚肉更加美味。

02 | 鮪魚的種類

提起鮪魚的種類，首當其衝的必然是大名鼎鼎的藍鰭鮪魚。

藍鰭鮪魚，壽命最長、體型最大，是鮪魚中最高級的魚種，一斤魚肉的價格常常以千元起步。不同於其他大部分鮪魚對於溫暖海域的偏愛，藍鰭鮪魚通常喜歡相對深、冷的海域。因此，它們便存儲了更多的脂肪來作為能量來源，並用以保溫。在崇尚肥潤脂肪的日料中，藍鰭鮪魚便順理成章地成了魚肉至尊。

在日本近海，藍鰭鮪魚的產卵期在夏季，而捕撈季通常在冬季。應季的藍鰭鮪魚色澤鮮紅，口感肥潤，鮮美至極，搭配山葵與淡口醬油的生魚刺身是饕客們最喜歡的吃法。

當然，鮪魚還有很多種類。除了大名鼎鼎的藍鰭鮪魚，大眼鮪魚、黃鰭鮪魚、長鰭鮪魚等都是常見的品種。

※ 大西洋鮪魚與太平洋鮪魚屬於同一種類，又統稱為北方鮪魚

※ 一般來講，鮪魚的棲息環境越寒涼，脂含量越高，魚肉品質越好；棲息環境越溫暖，脂含量越低，魚肉品質越次。

鮪魚養殖場

養殖鮪魚和養殖三文魚類似，雖然有著更加肥厚的脂肪，但是因為生長周期短、運動量較小，養殖三文魚通常體型很小，肉色較淺，肉味和標誌性的微酸也淡了很多。雖然有不少人喜歡養殖鮪魚相對肥美的滋味，但是在頂級饕客眼裡，野生藍鰭鮪魚，才是鮪魚中真正的翹楚。

03 | 鮪魚的部位

鮪魚體型較大，因此便有了和牛肉一樣的「解魚」步驟。經過切分，鮪魚各個部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同。和其他所有魚類一樣，鮪魚最最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。

根據脂肪含量，日料中的鮪魚肉一般被劃分為大肥、中肥、以及赤身三類。

大肥

大肥，主要分佈在鮪魚腹部前中段，是整個鮪魚脂肪最多、價格最貴的部分。大肥肉色粉紅，口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。在油脂至上的日料中，鮪魚大肥幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。

大肥一般按照脂肪的分佈形狀分為兩類，霜降與蛇腹。

霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細緻入微的如霜紋理，脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤；而蛇腹，則類似三文魚，由脂肪層與粉色魚肉層層堆疊而成，不過，因為野生鮪魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。

鮪魚蛇腹

中肥

中肥在鮪魚腹部、背部均有分佈。它融合了大肥肥潤甘美的脂肪和赤身鮮亮微酸的紅肉，因此有了介於兩者之間的風味與口感。

雖然中肥遠不及大肥肥美甘鮮，但是其脂含量依舊在15%以上，仍屬於高脂魚肉，在刺身和壽司中非常常見。

赤身

赤身，大都分佈在鮪魚背部。因為幾乎全部是顏色暗紅的瘦肉，赤身一般在鮪魚中屬於價格相對實惠的部分。不過如今瘦肉當道，赤身雖然不及大肥豪奢，但依舊有著諸多擁躉，赤身通常肉質緊實，口味微酸，還有著不少值得回味的「野味」。

在鮪魚中，赤身接近脊椎的部位被稱作天身，這裡的魚肉有著類似牛肉裡脊的柔嫩滋味，是赤身中肉質最好的部位。

不同於大肥原汁原味的欣賞，赤身在廚師手中多了更多的可能性，腌漬、熟成、灼烤都能為赤身帶來與眾不同的風味和口感。

鮪魚赤身Tataki

當然，胴體巨大的鮪魚遠不止大肥、中肥、赤身的三類肉，頭頂的腦天、頭部兩側的魚頰、魚鰭、甚至魚骨上的碎肉也都各有特色。因為國內很少見到，這裡就不細述啦。

好了，說了這麼多，真的好餓。日料壽司局，約嗎？

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文 | 石磊