海外餐飲的中華文化符號：左宗棠雞與熊貓快餐

【導讀】文化講究「民以食為天」。在5000年的華夏文明發展中，餐飲不知不覺中，蘊含和沉澱了豐富的文化意義。對人而言，「吃飯」早已超出了滿足人體營養需要的基本目標，成為了社會交往的代名詞。

一壺濁酒喜相逢，觥籌交錯之間，談古論今到談生意，這種文化現象具有明顯的印記。同時，一日三餐也是全人類共同的生活經驗。地球的任何一個角落，只要有人群就有餐飲業。這就使得中餐文化具有很強的普世意義和全球化的市場潛力。在一帶一路的大背景下，餐飲文化如何走出去，就非常值得探討和研究。

事實上，海外華人早已有了很多嘗試，積累了寶貴的經驗，值得我們借鑒。「左宗棠雞」在北美餐桌上的流行，以及熊貓快餐令人驚艷的發展速度，揭示了一個道理：中餐和文化符號應該水乳交融，相得益彰。顧客到中餐館消費的不僅僅是食物，更是悠遠醇厚的中華文化元素。中華文化為美食增色，提升其價值，而美食又推廣文化，形成一個良性的循環。

一、左宗棠雞的故事

2002年夏，剛到加州留學。美國同學請我到學校附近的一家中餐館吃飯。菜單上赫然出現了「左宗棠」的名字。「左宗棠」可是大名鼎鼎的晚清愛國將領，收復新疆的一代豪傑，我豈能不知道他的事迹？但我竟然孤陋寡聞，不知道他老人家還發明了一道菜叫做左宗棠雞！我立刻聯想到這是不是和東坡肉類似的發明。於是點了這道菜，想看看稀奇。旁邊美國同學說，就知道我會點左宗棠雞，因為他覺得這是最經典的中餐。我自然是笑而不語。

服務員端上菜來一看，是炸雞塊，外表炸的褐黃，表面裹一層糖汁。一入口，脆脆甜甜膩膩，內面雞肉還算飽滿。真心講，喜歡燒雞、烤鵝、鹽水鴨風格的我，不是特別欣賞這道菜的做法。但放眼看去，餐廳里點這道菜的人真不少，很多美國食客包括身邊的美國同學，吃的津津有味，我也就入鄉隨俗，樂在其中了。這以後，我請外國朋友吃飯，倒也經常點這道菜，因為可以藉機炫耀一下我的歷史知識，尤其是左宗棠收復新疆的故事，給吃飯增添些談資，外國朋友也大多聽的有趣，覺得這道菜了不起，左宗棠更了不起。

的確了不起。數據表明，左宗棠雞可能是北美最受歡迎的菜。據2014年的調查，美國800多個城市，3萬多家中餐館都有這道菜（轉引自《環球時報》2014年12月25日報道）。 紐約時報(New York Times)，華盛頓郵報 (Washington Post) 等主流媒體都報道過這道中餐，更有好事者萬里跋涉，從美國到製作紀錄片探尋其前生今世的奧秘（Ian Cheney，The Search for General Tso, 2014）。經過嚴格的考證，我們現在知道，左宗棠雞與左宗棠基本上沒有關係，除了一點關聯：該料理的創造者和左宗棠是同鄉，都是湖南人。

目前關於這道中餐的起源有湖南土菜、彭氏說、王氏說三種。第一種說法認為，這道菜應該是「宗堂」的意思，是湖南某地鄉間宗祠里上的菜，王氏說聲稱這道菜由一位姓王的移民於1972年在紐約一家中餐館發明，而流傳最廣的是彭氏說。一位跟隨國民黨到台灣的廚師彭長貴，聲稱自己在1952年發明了這道菜。這一年，美國太平洋第七艦隊司令雷德福特訪台，彭長貴奉命為他做飯。他即興炸雞塊以調節客人的口味，受到歡迎。客人問他菜名，他順口稱之為左宗棠雞。 1973年，彭長貴到美國開店，把這道左宗棠雞帶到了美國，經基辛格等名人的稱讚，漸漸流行。

平心而論，單就口感和外觀，這道名菜平平常常，了無特色。它之所以如此流行，更多的是由於它的名字很獨特。如果彭長貴的說法可信，即便是無心插柳，這道菜也可以說是利用文化符號開拓海外市場的一個經典例子。像美國有肯德基炸雞，中餐有一道左宗棠雞。美國顧客就很好奇：誰是左宗棠？一個將軍為何發明了一道菜？這兩個問題激發了好奇心強的美利堅人對這道菜的探索，產生了很多研究專著、廣播報道、紀錄片。

例如，2016年12月4日，美國國家公共廣播特意播報了彭長貴去世的消息，主持人回顧了左宗棠雞的發明歷史，說到：「給予我們左宗棠雞的彭長貴去世了，時年97歲。他1950年代發明了這道菜。如今當你在中餐館不知道點什麼菜時，你會想到左宗棠雞，以19世紀一位將軍命名的一道菜。」這裡，主持人就重複了2014年Ian Cheney拍攝的紀錄片，「尋找左宗棠」 的說法。

Ian Cheney 從紐約到上海到湖南，探求左宗棠雞的發明。他2004年在美國中餐館接觸到了這道菜，突發奇想，想追尋它的發明史。於是，在美國在四處尋找中餐館，採訪形形色色的人物，從老食客到歷史學家到左宗棠後裔，最終發現了彭大廚師。紀錄片實際上回顧了自淘金熱，華人移民美國將中餐帶入以來的一個多世紀的變遷發展歷史。淘金熱、排華法案、中日戰爭、國共內戰、中美建交等等大事件匯聚在一道炸雞菜上，展現了中美政治關係，移民身份認同，文化變遷等因素與中餐之間的關係。透過一道菜，近現代歷史和文化也滲透到了美國食客的心裡。

這些研究、報道、故事的傳播，牢牢確立了左宗棠雞在美國顧客心目中的口碑。虛虛實實的故事，真真假假的人物，東方的歷史味道，無疑賦予這道菜很多魅力，其賣點實質上是文化。顧客吃到嘴裡的並不僅僅是雞塊，他們消費的更是文化。無怪乎，據說發明者彭長貴曾品嘗了流行的左宗棠雞，得出結論說，這和自己當年菜的湖南口味迥異，難以接受。其實，湖南口味根本就不是重點嘛！保持文化符號的同時，調整口味以吸引美國顧客，既讓顧客覺得新奇，又能接受，於是大獲成功。這道菜據說每年創造數十億美元的盈利，真不可小噓！

二、熊貓快餐-- 中式快餐帝國

左宗棠雞是一道流行菜，而在美國無人不曉菜的巨頭-熊貓快餐（Panda Express）。熊貓快餐創建於八十年代，開創者程正昌是揚州人，隨父移民美國，畢業於密西根大學的數學碩士。似乎數學這門科目與美食並無太多關聯，但正是這種孜孜不倦，追求完美的理念，將原本一家名不見經傳的中式快餐店在美國打造成一家擁有1900多家分店，年銷售超4億美元的中式快餐帝國。

話說這店為何創建在八十年代就立刻以一種燎原之勢受到美國群眾的熱烈歡迎。這很大程度都歸功於這隻憨態可掬的熊貓。當年尼克松訪華后，送美國兩隻大熊貓，美國人民舉國歡騰。在這個強勢文化符號影響下，程正昌遂將快餐店取名為「熊貓快餐」。然後，第一家「熊貓快餐」在哥倫德爾的一家購物中心開業了。之後飛速發展，成為了中餐的旗幟。

美國遍布中餐館，美國又是一個以快餐文化著稱的國家，為何大眾唯獨對熊貓快餐如此情有獨鍾？這有幾方面的原因。

首先，重視菜品的傳承與創新。熊貓快餐一開始，就推出了幾款極具文化特色的菜品，如「揚州炒飯」、「炒麵」、「羅宋湯」和「宮保雞丁」等。這些菜保留了原有口味，保證了餐廳的風格，吸引到很多移民光顧。但與此同時，為了吸引多元化的食客群體，熊貓快餐也對一些菜品進行「中西合璧」的改良。比如說，一些菜肴會比較偏甜或者偏酸，味道會比較中和，不會很咸或者很辣 ；它還引入了一些東亞鄰國的菜肴，如日式照燒雞（Teriyaki Chicken）等。此外，它針對美國顧客的口味，熊貓還創製新的菜肴，例如Original Orange Chicken等菜品，很受顧客歡迎。

更重要的是，熊貓快餐善於打文化牌，以軟實力來培養和壯大自己的顧客群體。它首先刻意保持自己的中餐身份，以便在快餐林立的美國獨樹一幟——熊貓是民族風的快餐，不是美式快餐，這就把它和麥當勞等一眾美式快餐區別開來，避免了和這些巨頭的直接競爭。所以，從logo到菜系，熊貓都體現出了風格、式樣。例如，有24節氣，有獨特的節日，熊貓快餐總在特定的節氣和節日推出特定的活動，把文化帶入了自己的經營當中。熊貓也會在店內介紹一些文化常識，如風水、漢字、歷史故事等等。在餐廳里，播放民樂作為背景樂等等。這些舉措，都塑造了熊貓的文化形象，提升了自身的軟實力。華裔顧客覺得親切，非華裔顧客覺得新奇有知識，有獲得感，可謂一舉兩得。

在此基礎上，熊貓採用美國大眾喜歡的模式，來詮釋飲食文化，並進而將文化符號打造成為美國公眾所喜好的「新文化」進行輸出。例如， 2016年8月，熊貓快餐在洛杉磯唐人街舉行了盛大的文化之夜活動（"Beyond the (Takeout) Box: The Culture, Community and Comfort behind American Chinese Food." ）。特意邀請了新聞界，作家，中餐專家等領域的著名人物，匯聚一堂，暢談中餐與文化和社區認同等的關係，引起了很大的反響。熊貓快餐更以繼承和發揚美式中餐為己任，對既有的中餐文化符號進行了吸納和整合。例如，專門致敬左宗棠雞，在1900多家分店銷售這道菜。熊貓有自己發明的Orange Chicken, 為何還大力推左宗棠雞？這背後的原因，顯然是因為這道菜的文化價值，可以為熊貓增值——如同吸星大法一樣，熊貓吸納了既有的中餐符號，壯大了自己。

總之，中華文化符號，無疑是熊貓快餐刻意打造的一把營銷利器，用來開拓市場，取得了很大的成功。如今，熊貓已成為中式快餐的代名詞，獲得了口碑。可以說，以其風格獨特的文化視角，熊貓佔據了一個個熱愛中華飲食人群的胃和心。

結論：

中餐館在海外分佈極為廣泛，愛好中餐的國際人士也為數眾多，其發展勢頭和潛力都相當的驚人。但這麼多的中餐館，能脫穎而出，形成品牌的卻寥若晨星，菜品能深入海外人心，形成口碑效應的也為數有限。迄今為止，中餐的世界形象主要是好吃、便宜。這不能說不是一種缺憾。為什麼我們近鄰日本的壽司，韓國的燒烤能賣出高價？為何博大精深，菜系繁多的中餐卻缺乏類似的品牌效益？左宗棠雞和熊貓快餐的成功回答了這個問題。它們共同的特點就是，在一定程度上適應美國顧客口味的同時，堅持餐飲背後的文化符號，這種符號賦予了餐飲更多的價值內涵，起到了宣傳和放大效應。

尋找左宗棠既是一個歷史、文化之旅，也是對左宗棠雞的宣傳，而海外人士對熊貓的喜愛也愛屋及烏到熊貓快餐。更不用說，好萊塢的功夫熊貓系列片等於免費的廣告。反過來講，一道中餐把悠久的歷史介紹給了世界，一個快餐店，把的文化符號推廣到了美國的大街小巷。這就是文化與中餐的故事，如同一枚硬幣的兩面，相得益彰，互為表裡。它既是民族的，也是世界的。我們需要更多的左宗棠和熊貓，形成品牌效應，將悠久博大的中餐推向五洲四海。