老菜就一定好嗎

周末，我是在大吃大喝中度過的。什麼日子無所謂，朋友總是要聚聚，聚聚總是要吃吃喝喝的，只不過這天是周末罷了。

廈門賣醬油的顏靖來京，霍爺在懂事兒請他吃北京菜，叫我一起過去。要說認識醬油哥很久了，第一次在廈門和他一起吃飯的時候，他家木爺還在媽媽的肚子里，轉眼幾年過去了，午飯時見到木爺，已經是六歲的學齡前兒童了。

認識霍爺也有幾年了，平時在一些活動上見過，同桌吃飯還是第一次。霍爺把吃飯的地方選在懂事兒，我大致也能體會他的用心。廈門來人，海鮮就別和人家聊了。讓懂事兒的甄師傅做幾道北京老菜，皇城根下吃點北京風味，又是名師親制，風味和場面都做到了，霍爺這局組的牛。

雖然生在北京長在北京，但是霍爺安排的這桌菜真有幾道沒吃過，有一道聽說都沒聽說過。看著這桌菜、吃著這桌菜，聽霍爺講這桌菜，收穫真是不小。

芙蓉雞片。雞胸肉打成茸，和雞蛋白打勻，在溫油中汆成大片，然後撈出放入調好的玻璃芡中。這是一道傳統明菜，費時費力要功夫，原材料簡單易得，因此賣不出好價格，很多餐廳都不再做了。

按照霍爺建議做的雞里蹦。也是傳統菜，魯菜的底子，主料是雞肉和蝦仁，這個加了辣口。桃花泛。康樂餐館的名菜。我小時候康樂餐館在首都劇場南邊不遠路東，1970年代末期搬到了交道口十字路口北面路西那裡。甄師傅在康樂餐館做過很多年，學會了這道菜。霍爺說這是道福建菜，可是我怎麼都覺得這就是酸甜汁澆在鍋巴上的淮揚菜呀。1936年，陳立夫在南京搞過一次全國大賽，最後得第一名的就是這個類型的鍋巴菜，菜名叫「平地一聲雷」，抗日戰爭爆發后，這道菜又有了新的名字叫「轟炸東京」，在四川酸甜口改成了咸鮮口，三鮮鍋巴由此誕生。三鮮鍋巴偶爾還能吃到，桃花泛這樣口味的菜也很少有人做了。京蔥炒羊肉絲。這個好吃。京蔥炒羊肉片經常吃，大董那裡的蔥爆羊肉用的灘羊肉味道很贊。這樣蔥絲和肉絲的搭配是第一次，霍爺說這也是個老菜。夾在荷葉餅里，吃起來味道不錯西葫蘆炒羊肉片。這個可以說是北京比較有名的巷閭菜了，也就是家常菜，衚衕里大媽也會做的。我更喜歡裡面的西葫蘆。這樣炒我沒試過，但是羊肉西葫蘆餡的餃子，我是做過的，特好吃。醬爆肉丁。霍爺讓廚師用糊給肉丁裹了層殼。吃起來醬香濃郁，口感奇特。炒腰騷。吃這道菜時我猶豫了很久，最終還是吃了兩塊。豬腰子里的騷筋，那該有多味呀？霍爺說這是一道廚師菜。過去廚師處理豬腰子時，取下騷筋存多了就炒給自己吃。也許有人好這口，我實在是欣賞不了。爐肉燒白菜。這個我喜歡，太熟悉的北京口味。爐鴨絲炒掐菜冬粉。這個也好吃，升級版就是把冬粉換成魚翅，現在只能是冬粉了。掐菜脆嫩，冬粉入味，才算合格。甄師傅做的不錯。過橋面。這個也是康樂餐館的老菜了。按照常靜大師的說法，早年間康樂餐館做的菜比較雜魯菜、閩菜、淮揚菜、粵菜、雲南菜都做過。過橋面就是從雲南過橋米線過來的麵條版。做法一樣，就是輔料比講究的過橋米線少了一些。這頓飯一邊吃一邊聽霍爺講，吃得開心，聽得更是津津有味。雖然有的菜我接受不了，但是真的學到了不少東西。

這餐飯的後半段，我腦子裡不時閃現「與時俱進」這個詞。社會在發展，生活水平在提高，我們吃的東西是不是也要「與時俱進」體現出當代、當下的水準呢？由此推論過去，傳統菜的繼承與發展是不是也要「與時俱進」呢？再往下說一句或者是問一句，傳統菜就真的那麼好嗎？就我個人的感受來說，不一定，傳統菜不一定比當下的菜好。

就這一桌傳統菜來看，有些菜做不做於今天來講根本無所謂了。傳統菜的製作講究技術，同時講究調味，今天吃的這桌菜確實需要很好的技術，同時這桌菜調味的痕迹也很重。廚師往往把這種用調味壓本味、改變本味的技法著力使用，以此證明自身功力。但是這不符合現代人的飲食觀念，更不符合健康飲食理念呀。那道醬爆肉丁我怎麼覺得就是本末倒置呢？肉丁掛了糊，有了一個脆口的外殼，吃起來倒真是醬香濃郁。可是我要吃的是肉呀！肉香去哪裡了？有了脆口有了醬香，更應該有肉香呀。如何對待傳統菜，應該如何繼承傳統菜，我覺得無論如何都是要與時俱進，跟上社會發展步伐的。