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【烘焙知識】直接法麵糰與中種法麵糰的輕鬆轉換

【烘焙知識】直接法麵糰與中種法麵糰的輕鬆轉換

直接法麵糰 X 中種麵糰

直接法麵糰:

假設麵粉的用量為250克,根據烘焙百分比計算出的每種原料的用量如下:

原料

烘焙百分比

實際用量(克)

麵包粉

80%

200

低筋麵粉

20%

50

即發乾酵母

1%

2.5

細砂糖

16%

40

1.2%

3

奶粉

4%

10

蛋液

10%

25

52%

130

黃油

10%

25

直接法麵糰與中種麵糰的轉換:

以使用配方中70%的麵粉製作的中種為例——用這部分麵粉和占此部分麵粉量60%(即配方中麵粉總量的42%)的液體,以及配方中所有的酵母製作中種麵糰,其餘原料放在主麵糰中。

將直接法麵糰使用中種法製作的麵糰,配方如下:

★中種麵糰

原料

烘焙百分比

實際用量(克)

麵包粉

70%

175

即發乾酵母

1%

2.5

42%

105

★主麵糰

原料

烘焙百分比

實際用量(克)

麵包粉

10%

25

低筋麵粉

20%

50

細砂糖

16%

40

1.2%

3

奶粉

4%

10

蛋液

10%

25

10%

25

黃油

10%

25

Never say goodbye

-END-

版權聲明:本文摘自《跟愛和自由一起做麵包》版權歸愛和自由和出版社所有,如下轉載請聯繫小編,否則視為侵權,謝謝。

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