北京聚寶源董事長馬剛做客《超越》欄目

北京人吃火鍋，會直接說「吃涮羊肉」。這是火鍋特別形象的定義，也是非常簡練的概括和描繪。說來，這涮羊肉的魅力，在北京，可是百餘年都不曾褪減過。民國徐凌霄先生在《舊都百話》就寫道：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」足見當年涮羊肉在市井中已經是比較主流的飲食了。而提到牛羊肉，味道最為極致的當屬清真美食，若想在北京吃上正宗的老字號清真涮羊肉火鍋，那不得不提的就是坐鎮於牛街的清真涮肉館子--「聚寶源」。本期讓我們跟隨聚寶源的老馬，一起探探這老字號的清真涮肉文化。

馬剛，回民，身為回民的馬剛從小住在牛街，當初自己從事牛羊肉屠宰和銷售生意，所以練就了「火眼金睛」，從計劃經濟到市場經濟、從國營企業到個人承包、從副食店到火鍋餐廳，馬剛將自己在牛羊肉方面的業務知識運用到餐飲火鍋上，讓聚寶源從經營牛羊肉的「生」肉副食業轉為清真涮肉的「熟」食火鍋。不僅延展了這塊牌匾的經營範疇，而且讓很多年輕人因火鍋記住了這個老字號。

北京市牛街聚寶源餐飲有限公司位於西城區牛街北口，牛街禮拜寺的斜對面即牛街5－2號，經營清真飲食，聚寶源是一家清真老店，多年來以經營鮮牛羊肉而著稱，牛街改造后，聚寶源逐步走向多元化，經營傳統銅鍋炭火涮羊肉。餐廳營業面積500平米，每餐客容量280人，聚寶源涮肉的特點：精選上好的鮮牛羊肉，配以傳統炭火鍋涮制，佐以獨特的專用調料，因而味道鮮美，風味獨特，食后齒頰留香，回味無窮，百食不厭，深得周邊廣大顧客的一致讚譽與信任，聚寶源火鍋憑藉良好的口碑，誠實守信、勇於爭先，已在京城深入人心，獲得了廣大顧客的認可，近幾年也實現了零投訴，成為老百姓最喜愛的涮肉品牌之一。先後獲得北京市首批「清真特色餐廳」、「北京名火鍋店」、連續幾年榮獲行業「先進單位」、民族團結「先進集體」、「衛生A級」、「綠色餐飲企業」等榮譽稱號。多年前，聚寶源使終倡導傳統、創新、時尚的經營理念，在傳統的涮羊肉基礎上，聚寶源不斷增加新潮菜品，不斷創新，塑造品牌，而聚寶源人將會一直不斷努力，本著質量是企業的生命，誠信是企業的靈魂的宗旨，一切以顧客利益為重，把聚寶源打造成更有競爭力的品牌，在行業內嶄露頭角。

改革開放前，聚寶源的五大拳頭產品分別是：醬牛肉、醬羊肉、煨牛肉、糖卷果和松肉。聚寶源的經營地點緊鄰牛街清真寺，每逢主麻日（伊斯蘭教的主禮日）及伊斯蘭教各種齋戒日，很多外國使節、外來的穆斯林群眾都前往牛街清真寺進行禮拜，然後去聚寶源，購買熟肉製品。改革開放后，聚寶源增加了拳頭產品：羊肉片。二十世紀九十年代以來，聚寶源嘗試開設餐廳，用涮肉、火鍋來彌補單純經營牛羊肉副食品的缺憾。這不僅能解決原料終端消耗問題，更可以保證，涮肉店產品的質量和供應，同時還可以使更多的年輕消費群體有了親身了解聚寶源的機會，實現了「三贏」。

「聚寶源」是一家主營牛羊肉製品的清真老字號，起起落落70多年，經歷了時間的洗禮和歲月的沉澱。如今的聚寶源，已經從一家主營牛羊肉製品的副食店發展成為以老北京涮肉為特色的清真老字號餐飲企業。近年來，隨著一些新興的餐飲企業和洋快餐進入餐飲市場，傳統老字號餐飲企業面臨著前所未有的嚴峻挑戰。聚寶源要想在這樣的環境下謀求新的發展，就要認清自己的優勢和劣勢，抓住機遇，實現老字號的傳承。

隨著聚寶源涮肉人氣的高漲，不少投資商也看上了聚寶源這塊牌子，但是馬剛自有開店的法則，他認為，就是因為要保證貨源質量，所以不能盲目連鎖，聚寶源要守住清真的純，做好現在的店之後再談發展，全國清真餐飲看北京，而北京清真餐飲的中心就在牛街，聚寶源雖然是老品牌，但是轉型為餐飲品牌后還很年輕，現如今，聚寶源在餐飲業的知名度反超副食行業，這就更要把好清真食品的安全關，馬剛跟員工傳授他的經營觀，就是三條標準：保證飯菜質量、保持價格合理、堅持特色服務。這樣才能保證聚寶源的生意長遠發展下去。