2016年度餐飲大數據發布

剛剛過去的2016年春節，各路大咖妙招頻出，餐飲行業精彩頻現。上海辰智成立辰智餐飲大數據研究中心日前公布的《2016年度餐飲大數據》顯示，從整體來看，全國餐飲企業數量呈快速增長之勢，餐飲行業從業人數也持續增多；從消費趨勢看，消費者日常外出就餐也呈上升之勢，商務用餐不再是主要訴求。該報告選取北京、天津、上海、深圳、廣州、成都、重慶、武漢、瀋陽、濟南、青島、福州、廈門、西安、鄭州共15座整體購買力較強的城市作為數據分析對象，覆蓋了華北、西南、華南、華東、東北共5個區域。通過部分數據內容，讓大家了解國內一二線城市消費者的餐飲消費習慣。

餐廳：中高端餐廳仍以粵菜為主

據辰智資料庫統計，截至2016年第三季度，全國餐廳、麵包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務的餐飲門店增至602萬家，其中中餐佔比超75%，仍佔據主導地位。未來幾年內，餐飲的業態分佈仍然會按照這一趨勢發展。

從餐飲行業（不包括非餐飲企業的餐飲業務）統計數據來看，截至2016年第三季度，全國餐飲企業數量約324萬，呈現快速增長的趨勢。

可以從以下兩個方面來解讀2016年餐飲門店增長的原因：一方面，北上廣深門店拓展呈斷崖式銳減，而其他城市地區間呈不平衡的發展狀態，這種不平衡源於北上廣深四大城市引領著行業的發展，海量的市場門店增長呈現滯后的狀態；另一方面，自從國家營改增政策推出后，很多個體戶轉成了企業，使得2016年整個餐飲門店的增長超過30%。

餐飲行業從業人數繼續保持增長狀態，截至2016年第三季度約1608萬。

全國餐飲行業從業人數 （萬）

註：由於部分開關店信息不足，企業 數量和從業人數僅作為參考

從傳統菜系消費角度來看，人均消費在50元以下的中式餐廳中，川菜成為佔比最多的菜系，其次是湘菜和粵菜；人均消費在50-100元的中式餐廳中，川菜成為佔比最多的菜系，其次是粵菜和浙菜；人均消費在100-200元的中式餐廳中，浙菜成為佔比最多的菜系，其次是粵菜；人均消費在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為佔比最多的菜系，其次是浙菜。

辰智餐飲大數據分析發現，人均消費不同的情況下，中式餐廳八大菜系佔比也不相同，這表明不同消費層次的人們對菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍然以粵菜為主導地位。

菜品：超九成食客偏愛辣、麻口味

口味 辣/麻口味的菜品更受食客歡迎。成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，輕辣味型更易得到其他區域食客的青睞。重慶人不喜酸甜，東北人相比酸鮮更愛酸甜，廣東人偏愛香甜。相比而言，北部食客偏愛醬香，西、南部食客偏愛滷味。濟青區域食客最愛吃咸，特別是青島。

火鍋鍋底 麻/香辣單鍋最受歡迎，其他單鍋在減少，雙鍋/鴛鴦鍋在增多。

烹飪方式 中餐熱菜以燴、燒、燉、燜、煨、煮、炒、爆為主，冷盤以拌為主。

食材 食客外出就餐最青睞畜肉類、海鮮、河鮮與蔬菜類的中餐菜品。炒青菜、酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉最為食客青睞。

辰智餐飲大數據總結的食材分析報告讓餐飲企業清晰地看到：消費者喜歡哪些品類的食材，從而為這些企業做產品研發提供決策依據。

消費者外出就餐呈逐漸上漲趨勢，就其原因來分析，菜品的口味和多樣化以及食材新鮮呈上升趨勢，而連鎖餐廳質量有保證和有套餐呈下滑趨勢。連鎖餐廳的發展是對品質的背書，這一觀點現在不完全被消費者認同。這是因為一方面現在越來越多非連鎖企業開始注重餐廳的整體品質，而另一方面連鎖餐廳因為盟店的擴張導致管控能力下降，對餐廳品質也有所影響。外出就餐食客對餐廳衛生與服務態度容忍度最低，尤其是餐廳衛生，由去年的第二位上升至第一位。

商務用餐已經不再成為外出就餐的主要訴求，它被很多的日常就餐所取代，無目的、無主題的消費情形不斷出現，這與老百姓消費能力的提升以及消費模式的改變有關。

本文數據由餐飲界整編髮布

竹子有著高風亮節的風範，生長在南方山地間那一片又一片竹節欣長的竹林，挺拔的身軀傲然天虹，似乎給人一種偉岸無比的感覺。

監製：劉艷芳 編輯：孟 傑