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麵粉怎麼發酵?掌握這些方法很重要

麵粉怎麼發酵?掌握這些方法很重要

文章導讀

使用麵粉作為原料可以做很多美味的食物,但第一個步驟是對麵粉進行發酵,這個過程是很講究的,直接會決定發酵出來麵粉的質量,也決定著最後食物的味道,具體該如何發酵呢?

1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵糰,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

5、發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。

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