北京菜不好吃？這四家顛覆你的印象

新北京菜

五一小長假第三天，如果有朋友來北京找你玩，怎麼也得帶著人家吃頓北京菜吧。不想吃全聚德東來順，沒問題，這幾家北京菜館，帶朋友去都是相當好的。

BEIJING

上一輩的北京菜僅僅是北方家常菜，只緣身在此山中，不懂得北京文化的附加值，所以很長時間以來，一直都在家常的風格里打轉。以北京的一群年輕餐飲創業者為首的新人，則發現了其中的價值，「京派文化」不僅僅是一種風格，而且更是一種價值觀，以及方法論，窺到其中機密者，自然心有所得。「新派北京菜」也就運營而生。

所以「新派北京菜」是消費文化的產物，而非地域文化的產物；是族群心理的映射，而非簡單的一餐一飯。

除開北京之外，其他城市也有越來越多的風格餐廳。他們很會把地域文化嫁接到自己的品牌上，比如南京大牌檔，比如外婆家，比如西貝莜面村。這是一種聰明，給食客的，則是一種沉浸式的消費體驗。

如果以後再有外地來朋友，想吃一點本地風格，我們又不想帶他們吃烤鴨涮羊肉這種平常物，也覺得鹵煮炒肝有點重口味，去哪裡呢？看下面。

兔爺：傳統菜做出更健康的小改良，但是我們的根基是最傳統的

兔爺開業大約二年半，在北京有兩家店。如果覺得兔爺是個新鮮餐廳，我一說它的同門您就熟悉多了——那家小館。慈雲寺店有個很醒目的店門，打遠遠一照面就感覺和整幢遠洋未來匯透著反差萌。店裡帶著兔尾巴的服務員說，這整個門樓是老物件，大老遠一磚一瓦搬過來的，每塊磚瓦上都編著記號，能復原如初，確是不易。

兔爺的典故大家都知道，農曆八月十五那天，全城大姑娘小媳婦帶著娃娃們吃月餅拜兔爺保平安。那你知道兔爺穿披彩袍懷裡揣著的是什麼？是個藥罐子。兔爺在神話里告訴大家，它把藥材放到了凡間人們的菜籃子里，不用特意買葯，吃得健康就能少病少災，這也是這家餐廳取名為「兔爺」的用意，做養生菜，健康菜。

二樓內景

兔爺在傳統北京菜的基礎之上，把葯膳、食療的理念融合進了菜肴里。小時候吃頂了咋辦？吃點果丹皮山楂條唄，山楂紅燒肉也是這個道理，山楂本身有解膩的效果，但是有酸澀味，做出來不香，所以加上五年以上陳年花雕，再加冰糖，小火慢燉。加工五花肉也有學問，把上好五花肉先煮到半熟，錐子扎眼，把五花里多餘的油脂壓出來，之後再燉，這樣燉出的五花肉，瘦而不柴，肥而不膩，夾起一塊來放嘴裡，顫微微爛而不散，這才到位；家常燜排骨加入了党參和黑豆，營養更上一層樓；還有桃花蝦，新派的做法外加自製桃花醬，說不定還有招桃花的功效呢。

山楂紅燒肉

宮保雞丁，估摸著全天下的中餐館都有這道菜，但是兔爺的炒法，傳承的是宮保王魏師傅最傳統的炒法。兔爺家的宮保雞丁不放豆瓣醬，再往前推幾輩，宮保菜用的一定是辣椒面；另一個，最傳統的宮保炒法，雞丁不應該過油，要下鍋生炒，而且雞丁要透刀，這樣炒出來才是入味的嫩的好雞丁。

那家小館的點心一直廣受好評，精緻傳統，遠超XX寺小吃數倍，現在還有了自己點心品牌「餑餑房」，玫瑰豆沙這些餡料都是自家生產。豌豆黃芸豆糕玫瑰餅核桃酥這些自不必說，翻著翻著居然還看見了糖油餅，喜上眉梢。從小在衚衕里長起來的孩子對糖油餅肯定都是有情結的，現在要是想吃口糖油餅，得去特別傳統的老國營餐廳，去晚了也沒得買。兔爺的糖餅炸得鬆軟，甜度適中，而且很開心的一點是，大家都很喜歡這糖油餅，所以一直有得買。

糖油餅，滿滿都是回憶

最後還想說，服務員衣服上的小兔子尾巴還挺可愛的呀。

遠洋未來匯店

地址： 朝陽區慈雲寺北里209號樓遠洋未來匯

購物中心F座1層

燕莎金街店

地址： 東城區 王府井大街301號新燕莎金街購物

廣場7層MF705-706

懂事兒：雖然不知道算不算正宗，但是我們用的是打民國就傳下來的炒法

懂事兒的名字起得貌似低調，但是開在寸土寸金的東直門，1700平米敞亮的大面積，一樓二樓吃飯，沒有散座全是包間；三樓還能聽相聲，這吃好喝好了再聽段相聲，心情舒爽了，這個人就都好了。

一進門就能看出店家的苦心，一層收銀台前就做成了民國年間鋪子模樣，再環顧四周，簡直像是進了主題影棚，從樹蔭下的棋盤到「衚衕」里隨意扔牆角的腳踏車，再到包間里的大茶缸子，舊式錄音機，都透著股濃濃的懷舊味道。

二樓實景

菜式是傳統的，干炸丸子爆三樣宮保蝦球醋溜苜蓿蔥燒海參干燒黃魚。懂事兒的總廚是精通老北京庄館菜、宮廷菜的甄建軍師傅。甄師傅師承清末宮廷御廚一脈，做的菜用一個字來形容就是——老講究了。比如老京醬肉絲，蔥絲是切成大眉毛蔥花（眉毛蔥花纖維短不塞牙好消化），待肉絲均勻地裏上黃醬后再撤入拌勻，不能炒熟，叫勺里拌蔥，能體現出一種大蔥沾醬的意思，師傅說打民國年間做京醬肉絲就是這個炒法。傳統京魯菜擅長使用黃醬，用當年產的黃稀醬炒菜，色澤鮮亮，口味適中。如今要找黃稀醬並不好找，懂事兒堅持從東北定製黃醬，這也算是難能可貴的堅持了。

傳統菜汆花蓮

還有道汆花鰱，也是很難在外面見到的菜。汆花鰱可以算得上是魚頭泡餅的鼻祖，十幾年前在北京吃汆花鰱的地方很多，可是工藝複雜漸漸就荒落了。懂事兒把它從傳統菜里扒拉出來，給它撣撣灰塵拉出來見客。汆花鰱選的是三斤左右的整條花鰱，做法還是沿用老味道，咸鮮微酸。人說千滾豆腐萬滾魚，可這汆花鰱反而時間不能太長，要是放以前，旁邊烙餅出鍋的時候這花鰱也就可以出鍋了。花鰱肉質鮮嫩，醬香濃郁，配上剛出鍋的烙餅，吃到撐真是分分鐘的事兒。

羊肉炒胡蘿蔔絲

小炒小吃也做得禁得起推敲，毛豆雞丁和爆辣裡脊筋用的是傳統醬爆方法，端的是下飯神物；羊肉炒胡蘿蔔絲是道飯館不常見的家常菜，胡蘿蔔酥軟但又絲絲乾爽，細細品起來有白鬍椒提味；芝麻醬糖餅和果子乾這樣的小吃水準也不錯，糖餅放在蒲扇上面，麻醬量十足，像極了《我愛我家》里何平女士回憶「厚厚的芝麻醬沾上厚厚的綿白糖」的口感。

芝麻醬糖餅

所有菜都可以選擇做成「回民」風格，這個不錯，確實是北京風格。

地址： 東城區 東直門外斜街察慈小區11號樓

羲和三里：羲和新三小—小肉餅、芝麻小香餅、糖醋青梅小排

背上書包，帶好相機準備出門，迎頭遇上同事，同事問：「今天去哪兒啊？」

「羲和三里。」

「嗯， 不錯哦」……這成了我還沒去之前對羲和三里的第一印象。

白天的三里屯太古里是低調安靜的，沒有人頭攢動的人潮，偶有小網紅帶著攝影師街拍。羲和三里開在南區三樓，門頭低調，裡面卻是種中西合璧的洋氣范兒，窗邊有隻只神獸，牆上有浮雕貔貅，懸挂的是黑白攝影下的三里屯，但是款台卻是十足歐范的吧台，挑高兩層的高度讓人心裡敞亮，同時也在告訴你，這裡並不是個走傳統北京菜路數的地方。

羲和三里大堂

「羲和」系列對於在北京浸淫過幾年的人來說都不是個陌生的詞兒。從日壇公園邊的飯館經營起，先是「羲和小館」，再是「羲和雅苑」，而這家「羲和三里」是特意為太古里量身打造的。早先的羲和主打改良北京菜和天津菜，店鋪也是京味古香型，慢慢變得越來越高端洋氣，就像裝修風格一樣，菜品也走起了融合之風。

有人說羲和烤鴨在北京能排進前三，所言虛實我不好評價。服務員說他家在京郊有養殖基地，選用的都是自家填鴨（好吃的烤鴨都是填鴨，放養湖鴨肉質發柴，大鴨梨天外天系列一般用湖鴨），還有他家獨有的「跳舞烤鴨」菜式，把鴨皮切片，沾上藍莓醬和跳跳糖，用「肥而不膩」這個詞來形容它有點單薄，在舌尖上炸開的不只是皮脂的融化，炸開的還有大腦皮層深處對跳跳糖的回憶，對過去的回味。就算你從沒吃過跳跳糖，單就醬料混和酥皮在嘴裡一碰一跳的滋味，也可以在你的腦海里留下些記憶了。

會跳舞的烤鴨

都說羲和有三寶，烤鴨，黃扒魚肚和獅子頭，我說羲和現在有三小——小肉餅，芝麻小香餅和糖醋青梅小排。肉餅和芝麻醬糖餅都是傳統的北京小吃，普世價值里做得餡料充足就可以了，但是在店裡吃這兩道菜卻有種特別驚艷的感覺。羲和的小肉餅用的是五花肉（而不是現成肉餡），甜麵醬外加老抽生抽香油小香蔥，麵皮和肉餡都薄薄的，數下來至少有6層，就憑這賣相也可以稱得上是肉餅界的「Lady M」了。芝麻香餅用了純芝麻醬和上好的綿紅糖，混了白芝麻，一塊一塊的很像厚餅乾。芝麻醬糖餅我吃了很多家，這家也許不是下料最狠最甜的，但是口感綿密，還有芝麻顆粒的香氣，值得一試。糖醋青梅小排是江浙菜的代表，羲和在糖醋排骨的基礎上加入青梅，賣相好看不說，口感也是更豐富。

小肉餅和小香餅

無意間發現很多桌都有一道干煸口蘑，雖然沒什麼從眾心理但是也加了一份。別看是蔬菜小炒，但也很見功力，口感有韌勁而且相當入味，火候如果控制不好口蘑要麼出湯要麼口感發老，服務員很驕傲的說，這是從羲和有店開始就有的菜式，別家不容易吃到呢。

干煸口蘑

中午來得早了些，剛開始以為人不多，結果十二點半以後基本滿了（屯兒里的人果然出來得晚呀），晚上吃飯要早來，不然七點多以後會要等號，畢竟在三里屯這邊想正常吃個炒菜，也不是件很容易的事。

地址： 朝陽區三里屯路19號 三里屯太古里

南區三層S9-33(Adidas樓上）

四世同堂：「局氣」團隊打造的又一營銷典範

記憶里對四世同堂的印象，是駱玉笙的那首京韻大鼓「千里刀光影，仇恨燃九城。月圓之夜人不歸,花香之地無和平。」這家四世同堂是「京味樓」旗下品牌，由排號排到後半夜的「局氣」團隊打造，確實是有很多相似之處。

不管是西便門店還是雙井店，四世同堂的店鋪第一感覺就是——真大啊，穿過層疊的字跡斑駁的牌匾，眼前是一排排的布幡，掛著各種老北京招牌菜，再往裡走是巨大鳥籠狀的散座，不知會不會有人喜歡籠中鳥的感覺；還有質樸的戲台，晚上的時候會有京韻大鼓表演。

店裡布景

翻開菜單，感覺四世同堂菜做得確實是噱頭很足。局氣有道招牌菜「兔爺土豆泥」，是把土豆泥做基礎再加上彩繪做成兔爺的形狀，上桌之後再無情的把它碾碎伴醬吃，肯德基雞汁土豆泥風格；而四世同堂的必點菜「大赤包捉五魁」也是有異曲同工之處，用夾餡豌豆黃做成麻將的樣子，上面彩繪出條餅萬字，上來一幅正好14張，其中肯定帶捉五魁。「地雷地雷」是另一道看起來很「熱鬧」的菜，用朱古力作出地雷的形狀，再將引線點燃，引線燃盡最後地雷會慢慢裂開，裡面是蝦仁土豆沙拉。沙拉口感一般，但是自引線點燃的那一刻開始，大家都興緻勃勃的拍攝等著發小視頻呢。

大赤包捉五魁

大蝦熬白菜卻是道好吃的菜。近代北京菜中有很多魯菜的影子，而蝦頭熬白菜就是山東人做白菜的一種方法。蝦頭先熬出紅油再炒白菜，別看是不值錢的邊角料但是就是透著股大道至簡的味道。菜色紅亮微辣，特別下飯，一不注意一碗飯就見底了。

大蝦熬白菜

除了傳統的魯菜北京菜，也有好多創新的菜式。薑絲雞做出了籠中小島的感覺，一個小巧的竹質鳥籠就是容器，裡面是鹹味白切雞，外面鋪著細細的薑蓉；灌湯龍蝦球外面裹著小麵包粒，還配了吸管先吸湯然後再吃（但是偏咸）。菜單里還有做成搖錢樹造型的水果拼盤，到底是否形式大於飯菜本身，每個人都有不同的評判吧。

就如同火爆的「局氣」那般，上座率相當高等號也是常事。缺點是人太多了，百般深情的和服務員對視招手，服務員就是死活不肯現身，我們唯有自己動手，自食其力的給自己添置碗筷了。

西便門店

地址： 西城區 西便門內大街85號金色夏日酒店內

雙井店

地址： 朝陽區 東三環中路59號富力雙子座A座1樓

魏公村店

地址： 海淀區 中關村南大街甲12號寰太大廈1樓

(近農業科學院西門)

車公庄店

地址： 西城區車公庄大街9號院五棟大樓A棟1單元1樓

(市委黨校對面)