蔡老走好！熱乾麵永遠不會消失！正宗蔡氏做法公佈於世！

2017年8月10日，突聞噩耗：蔡林記熱乾麵創始人蔡明瑋先生嫡子蔡漢文先生去世！享年83歲！得知消息，心情極為悲痛！接下來就跟51養生網小編一起來看看吧。

這是一位多麼優秀飲食文化的傳承人啊，一輩子致力於推廣正宗熱乾麵的製作方法，即便是得知自己病重都不敢動手術，生怕出意外，不能繼續傳播熱乾麵的文化，蔡老，請您走好，您希望能為所有人公布蔡林記創始人的熱乾麵製作方法，我們會為您傳播與發揚！再次致敬！

正宗熱乾麵製作方法：

ONE：青青的小蔥！

蔡：我們家的熱乾麵，有十大調料，我來一個一個跟你說啊，第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，我父親是非常重視蔥的製作，不能光洗干就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為，鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！

TWO：腌制的胡蘿蔔丁！

蔡：這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

THREE：生抽老抽3比1

蔡：生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

FOUR：香醋

蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

FIVE：辣椒油！

最好自己做！買來辣椒粉，把油燒開后，靜置一下，然後倒在辣椒粉上，這個油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，還要同時加點兒鹽，這個到底什麼溫度倒，這就是老師傅的手藝和感覺了！

SIX：必須白鬍椒！

蔡：用黑胡椒的都是假的熱乾麵，我父親教我的就是白鬍椒！

SEVEN：雞精

EIGHT：白糖

重點來了！第九和十個調料

NINE：小磨香油！

蔡：你看到我這個葫蘆沒有？這個比我的年紀還大！這上面還有油印子！這個是當年我們家裡用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就會慢慢浮在表面，這個是熱乾麵最重要的調料！不能用麻油來調熱乾麵，那個是直接榨出來的，不香！但是現在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現在的小磨香油基本上都是調合的，要是你你在菜場上看到有人現搗小磨香油，就可以搞一點兒。

TEN：芝麻醬！

蔡：我就搞不清楚，為什麼有人喜歡用黑芝麻醬來調熱乾麵，芝麻醬就是應該用黃色的！而且不能用水調，越調越干，用芝麻油調芝麻醬，這個醬油才能調合的好，調起來不斷線！真材實料，才算香！下面啦！我推薦使用陳克明，只有他的面和我父親用的面最相似，他的面裡面有食用鹽和魔芋粉，有些熱乾麵，為了減少成本，不放鹽，因為鹽會腐蝕設備，現在的面都用機器嘛，所以不放鹽，還有這個魔芋粉原來我父親是用的蛋清，後來用了魔芋粉來代替，為的就是讓面爽滑，而不加鹽，只加鹼的面吃起來會HOU（不知道咋寫）喉嚨！

聞奇香，嚼奇味！寫至此，熱淚盈眶，無比懷念您在家裡製作時的執著眼神，無比敬佩您的傳承精神，即便是生命的最後時刻，依然牽挂正宗熱乾麵的製作方法。