黔言 | 侗族美女的夢想之店，可能是全廣州最文藝的貴州菜餐廳

文藝 貴州菜

郭小敏 | 文/圖

說起貴州菜餐廳

大家的第一印象肯定是

「原生態」、「色彩豐滿」、「樸實」、「大紅大綠」...

但其實，貴州菜餐廳也可以有不一樣的呈現

有幻想過在一片Tiffany綠的環境下吃飯嗎？

浪漫的侗族美女曾姐

就把這份優雅、小資的夢想揉入到她的餐廳內

打造出一間可能是全廣州最文藝的貴州菜餐廳

侗族妹子曾姐來自百節之鄉黔東南

熱情的村寨文化深刻在她的骨子裡

一年365日幾乎天天都在歡樂過節

「進村先喝攔門酒」

食飯的時候「一言不合就飆歌」

因為有說「侗族是歌的海洋，苗族是舞的世界」嘛

那如何在典雅法式的餐廳內呈現貴州的元素呢？

曾姐選擇在小細節上突出貴州的多彩

例如牆上的壁畫、燈罩上的圖片

都是貴州的美人、美景

把貴州的元素低調和諧地融入

傳承貴州的色彩之美

這裡就是藏於五羊新城內的文藝貴州餐廳

——黔言·貴州菜

黔言·地道貴州菜

凱里酸湯魚

貴州人有言「三天不吃酸，走路打躥躥」

在當地，幾乎每家都有酸罈子

最開始的時候，是為了儲存食物而設的

有的地方儲存食物是以鹽腌制

到了貴州，就是以酸釀製儲存了

貴州的酸湯，主要有白酸和紅酸兩種釀酸方式

白酸是以淘米水、澱粉水或者糯米水等釀製

紅酸則是以野生西紅柿（毛辣果）和貴州本地新鮮紅辣椒發酵

相對來說，紅酸會更加香

黔言的酸湯魚以凱里的口味為主

在8、9月份西紅柿和辣椒成熟的時候做一整年的酸湯

到了要做酸湯魚的時候就可以勺起酸湯底子加水稀釋

一斤湯配三斤水，把湯煮開之後

加入新鮮的番茄、辣椒，增香添辣

加入魚香菜、薄荷葉，湯里就又多了一份清香味

重點是加入木姜籽，這小小顆外表光滑的食材

是整鍋酸湯的點睛之筆

在當地，更會加上豬油來增添一份香氣

在熬好的酸湯中加入養在稻田裡的鯉魚

或者黃蠟丁（黃骨魚）

圖的就是魚肉的鮮嫩，與酸湯搭在一起簡直絕了

食的時候記得蘸上以糊辣椒、燒青椒、姜、蒜、木姜籽等燒好擂碎的蘸水一起食才叫正宗哦

威寧土豆燜清遠雞

來自畢節地區的土豆，個大、粉甜

用來燜清遠走地雞

雞肉嫩土豆甜，蘸上汁料更是美味

紅燜帶皮貴州黃牛肉

一百多斤一頭的貴州小黃牛肉

以肥瘦相差不多的牛腩位置

加上干辣椒和新鮮辣椒來紅燜

再加一點桂皮、花椒、山奈和菜油

將牛肉的肉汁煮出，就成為最天然最美味的湯汁

這小黃牛肉嫩得連著皮來燜也不覺得韌

皮爽，膠質也多，撈上湯汁很好佐飯

威寧火腿燉自點菜豆花

黔言的主廚是一位在行業內從業25年多的貴州人

較真到連一道菜裡面的菜豆花都要自家點制

以腌制酸菜的酸水、告水點出的菜豆花

豆花裡面有芥菜，是地道的貴州吃法

加上來自威寧的火腿，又是一道家鄉味

酸菜炒湯圓

別緻的酸菜炒湯圓，吃法相當創新

將由貴州運來的酸水加上芥菜自做出的酸菜

加上遵義辣椒，與炸好的芝麻餡的湯丸一起炒

口感外脆內軟，味道酸辣帶甜，非常推薦！

曾姐還說

當地是用玫瑰花餡或者引子餡等傳統口味的湯丸

希望將來能在黔言可以試到啊

黔言·特色冷盤·小點

貴州酸蘿蔔、冰鎮秋葵

將櫻桃蘿蔔連皮泡酸

過程中可不能沾到油鹽或者口水什麼的

因為在泡酸蘿蔔時會有不少小饞貓忍不住偷吃

沾上唾液的筷子如果到了酸水中的話

那酸蘿蔔也就壞咯！

泡好的酸蘿蔔用油辣椒來拌

磨細了的辣椒粉，加上芝麻、菜油等

辣而不猛，更添香氣

用來解酒解宿醉可是非常有效的哦

碧綠養眼的冰鎮秋葵也是夏天冷盤首選呢

醬泡小青瓜、貴陽手工米豆腐、遵義米皮

挖心去囊只留皮肉的小青瓜

加上來自味純園的醬油醋和冰糖

酸甜帶脆的，非常開胃

手工米豆腐也是餐廳自家做的

米要隔夜泡上8到10小時再點鹵

以三種辣椒：花心辣椒，皺椒，遵義辣椒

加上豆豉粑、雞肉、菜籽油、桂皮八角等中藥材

提香做成的油辣椒

就是米豆腐的精華所在了

遵義米皮也是手工做的米皮

貴朝米，有彈性又夠勁道

西紅柿剁蓉加蒜拌上米皮

酸甜又開胃

畢節洋芋粑、黃糕巴

兩道主食各具特色

來自威寧的土豆，當地人稱為「洋芋」

把洋芋蒸熟，碾成蓉，煎成餅

蘸上用蔥花、皺椒等做成的五香辣椒面

是當地地道的街頭小吃哦

黃糕巴則是用糯米、黃豆粉和紅糖蒸煮的

口感粘粘糯糯，甜蜜蜜的

南瓜西米露

最後以一杯精緻的南瓜西米露作為飯後甜點

為這一頓作一個優雅的結尾

美味的貴州菜，背後是廚師的細緻和認真

難以想象在現今快節奏的廣州城內

還有這麼一個地方

連最簡單的腌酸菜，點豆腐

都堅持純手工製作

這間夢想之店，我撐！