search
米其林大廚教你做高級前菜 - [乳鴿配小胡蘿蔔]

米其林大廚教你做高級前菜 - [乳鴿配小胡蘿蔔]

米其林大廚Ciccio Sultano出生在美食之島西西里。西西里島是阿拉伯與地中海文明的大熔爐,那裡有著大廚最快樂的童年美食記憶。他最早的記憶是檸檬味的Granita(格列塔尼冰糕)和布利休麵包,充滿了檸檬甜甜酸酸的味道。

(圖片來自網路)

(大廚的童年早餐大約是醬式兒的,這是西西里人的夏日早餐。圖片來自網路)

大廚的家境不算富裕,9歲的時候就開始干泥瓦活兒,13歲多一點的時候就在西西里的小城Ragusa一家西餅店裡打工,什麼活兒都干,人又機靈,可招客人喜歡了。7年後,他去一家意麵館子打工,沒過多久他的天才顯露出來,而這個館子也生意火爆起來。

(就是這個西西里南端的美麗小城。圖片來自網路)

如果以為大廚只是個實踐派,那是圖樣了。大廚17歲開始就買各種專業雜誌,研習名廚(包括法國廚界天尊Alain Ducasse)的的食譜和廚藝,並且開始尋找優質食材,與當地的農民打得火熱。可是館子的經理告訴他,什麼都用好食材在經營中不大現實,等你自己開館子就明白了。於是大廚決定將來要自己開館子。

(西西里除了有優質的海鮮,還有很好的農產品。圖片來自網路)

在獨立門戶之前,他德國等地學習廚藝,然後去到紐約,在米國版《Master Chef》前裁判Joe Bastianich的媽媽、著名大廚Lidia Bastianich的館子里做事,這讓他獲益良多。

(在某種意義上來說,Lidia比她兒子還出名呢。兒子的內容看這裡:《他這次不當Master Chef評委了 -【紐約餐飲名人Joe Bastianich】》 https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=206061688&idx=1&sn=9f2f5bd62739c20d4d68887ad1a9e09e&scene=21#wechat_redirect 圖片來自網路)

羽翼豐滿的他終於在2000年回到西西里小鎮Ragusa開餐廳了。餐廳的名字叫Duomo,菜品充滿情趣又有藝術氣息,既充滿前衛意識,又對家鄉的食物充滿了尊重。2004年先摘得米其林1顆星,2006年摘得2顆星並保持至今。

(圖片來自網路)

(圖片來自網路)

(圖片來自網路)

今天,大廚先教你做一款顏值與營養兼備的高級前菜,秋日裡補補極好的。

乳鴿配胡蘿蔔

Pigeon with Carrots

材料(4人份)

乳鴿– 4隻,去骨

BBQ蔬菜粉

小胡瓜– 1個

紅皮柿子椒– 1個

小個茄子– 1個

西紅柿– 2個

乳鴿沙司

洋蔥– 1個

西芹桿– 1根,切丁

蒜瓣– 3個,切片

迷迭香– 1枝

百里香– 1枝

干羅勒- ½茶匙

干牛至- ½茶匙

瑪薩拉酒– 100ml

油封鴿腿用材料

迷迭香– 2枝

百里香– 2枝

蒜瓣– 2個,拍碎

鹽– 一撮

橄欖油– 蓋過鴿肉為準

胡蘿蔔

小胡蘿蔔– 8根,去皮

檸檬皮碎– 1個

蜂蜜– 2湯匙

鴿胸用材料

蒜瓣– 1個,帶皮

迷迭香– 2枝

新鮮百里香– 2枝

做法:

BBQ蔬菜粉

1. 將蔬菜在烤架上將外皮烤成焦黑。

2. 烤箱預熱在145℃。

3. 挖去籽粒和濕潤的蔬肉,將蔬菜放進烤箱烤乾直到變成脆皮。

4. 將烤好的蔬皮放入攪拌機點動攪打成粉,過細篩並放入密閉容器待用。

整理乳鴿

1. 鴿子小心去骨,胸脯肉留皮,鴿腿完整,骨架留用。

2. 烤箱預熱在190℃。

乳鴿沙司

1. 鴿子骨架入烤箱烤45分鐘直烤到深黃。

2. 洋蔥、西芹和蒜片入鍋小火煸到軟,加入香草、鴿骨,倒入瑪薩拉酒,繼續煮並令揮發成稠厚湯汁。

3. 加適量水煮開,撇去浮沫,改小火simmer直到湯汁成為稠厚順滑的沙司,過細篩待用。

油封鴿腿

1. 鴿腿去骨並修整一下,用食用級細繩綁好鴿腿。

2. 鴿腿入鍋,倒入橄欖油蓋過鴿腿,加入香草、蒜瓣和一撮鹽,小火煮10分鐘(油不能滾,要不成炸鴿腿了)。

3. 漏勺舀出鴿腿,放廚房專用紙巾上濾油。上桌前入烤箱烤6分鐘。

胡蘿蔔

1. 烤箱預熱在180℃。

2. 鍋內倒入蜂蜜和檸檬皮碎,加入胡蘿蔔煮到半熟並裹滿蜜汁,移入烤箱烤10分鐘直到烤熟。

3. 移出烤箱,裹上BBQ蔬菜粉。

鴿胸

1. 鍋內加少許油,鴿胸皮朝下入熱鍋,煎到金黃,加入帶皮蒜瓣、百里香和迷迭香,煎到三分熟(每面大約2~3分鐘),移火放在溫暖處醒5分鐘再切。

上桌

1. 烤好的鴿腿改刀,令其能立在盤中,鴿胸肉修型並用海鹽調味,放上胡蘿蔔並配上沙司上桌。

(圖片來自網路)

唯美味小貼士:

1. 瑪薩拉酒產自西西里,18世紀曾經是義大利葡萄酒的標誌。1969年,瑪薩拉酒成為義大利歷史上第一個獲得了法定產區葡萄酒(DOC)認證的酒。

(傳統提拉米蘇中也會加瑪薩拉酒。圖片來自網路)

2. 鴿肉幼小細嫩,所以不會油封很久。更多油封料理,看這裡:《頂廚雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文魚】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652861584&idx=1&sn=8ebee4a9551dbb5050f6879bf2e3554b&chksm=840c823fb37b0b29eb7caa5768c36dc12c8a705db580ee8122448021225e7fa9dc2ae87bb7bb&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

3. 糖漬胡蘿蔔本身就是很好的小食,做法看這裡:《用到Baton切法的美味前菜 -【橙味糖漬胡蘿蔔】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860630&idx=1&sn=9f4ff9f07399fd1a888ec453f98ea112&chksm=840c8679b37b0f6f31c7091f34e9b3b16de283aece65e016b0ecb09940f0099f535002d73112&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

【本文未經許可,請勿抄襲或轉載】

更多西西里美食,看這裡:

《西西里不光有黑手黨 - 【風行轟趴美點Arancini】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=400625450&idx=1&sn=2672c9ea416e145af3f60ee862a0f643&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

《製作方便難以抗拒的義大利招牌甜點Cannoli》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=401191546&idx=1&sn=0c8fc223452e9cdc8e7243ac6793635b&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

【本文未經許可,請勿抄襲或轉載】

更多我們的內容,可以去我們的微信公眾號【唯美味】

本文為作者原創,未經授權不得轉載

熱門推薦

本文由 一點資訊 提供 原文連結

一點資訊
寫了5860316篇文章,獲得23293次喜歡
留言回覆
回覆
精彩推薦