米其林大廚教你做高級前菜 - [乳鴿配小胡蘿蔔]

米其林大廚Ciccio Sultano出生在美食之島西西里。西西里島是阿拉伯與地中海文明的大熔爐，那裡有著大廚最快樂的童年美食記憶。他最早的記憶是檸檬味的Granita（格列塔尼冰糕）和布利休麵包，充滿了檸檬甜甜酸酸的味道。

（圖片來自網路）

（大廚的童年早餐大約是醬式兒的，這是西西里人的夏日早餐。圖片來自網路）

大廚的家境不算富裕，9歲的時候就開始干泥瓦活兒，13歲多一點的時候就在西西里的小城Ragusa一家西餅店裡打工，什麼活兒都干，人又機靈，可招客人喜歡了。7年後，他去一家意麵館子打工，沒過多久他的天才顯露出來，而這個館子也生意火爆起來。

（就是這個西西里南端的美麗小城。圖片來自網路）

如果以為大廚只是個實踐派，那是圖樣了。大廚17歲開始就買各種專業雜誌，研習名廚（包括法國廚界天尊Alain Ducasse）的的食譜和廚藝，並且開始尋找優質食材，與當地的農民打得火熱。可是館子的經理告訴他，什麼都用好食材在經營中不大現實，等你自己開館子就明白了。於是大廚決定將來要自己開館子。

（西西里除了有優質的海鮮，還有很好的農產品。圖片來自網路）

在獨立門戶之前，他德國等地學習廚藝，然後去到紐約，在米國版《Master Chef》前裁判Joe Bastianich的媽媽、著名大廚Lidia Bastianich的館子里做事，這讓他獲益良多。

（在某種意義上來說，Lidia比她兒子還出名呢。兒子的內容看這裡：《他這次不當Master Chef評委了 -【紐約餐飲名人Joe Bastianich】》 https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=206061688&idx=1&sn=9f2f5bd62739c20d4d68887ad1a9e09e&scene=21#wechat_redirect 圖片來自網路）

羽翼豐滿的他終於在2000年回到西西里小鎮Ragusa開餐廳了。餐廳的名字叫Duomo，菜品充滿情趣又有藝術氣息，既充滿前衛意識，又對家鄉的食物充滿了尊重。2004年先摘得米其林1顆星，2006年摘得2顆星並保持至今。

（圖片來自網路）

（圖片來自網路）

（圖片來自網路）

今天，大廚先教你做一款顏值與營養兼備的高級前菜，秋日裡補補極好的。

乳鴿配胡蘿蔔

Pigeon with Carrots

材料（4人份）

乳鴿– 4隻，去骨

BBQ蔬菜粉

小胡瓜– 1個

紅皮柿子椒– 1個

小個茄子– 1個

西紅柿– 2個

乳鴿沙司

洋蔥– 1個

西芹桿– 1根，切丁

蒜瓣– 3個，切片

迷迭香– 1枝

百里香– 1枝

干羅勒- ½茶匙

干牛至- ½茶匙

瑪薩拉酒– 100ml

油封鴿腿用材料

迷迭香– 2枝

百里香– 2枝

蒜瓣– 2個，拍碎

鹽– 一撮

橄欖油– 蓋過鴿肉為準

胡蘿蔔

小胡蘿蔔– 8根，去皮

檸檬皮碎– 1個

蜂蜜– 2湯匙

鴿胸用材料

蒜瓣– 1個，帶皮

迷迭香– 2枝

新鮮百里香– 2枝

做法：

BBQ蔬菜粉

1. 將蔬菜在烤架上將外皮烤成焦黑。

2. 烤箱預熱在145℃。

3. 挖去籽粒和濕潤的蔬肉，將蔬菜放進烤箱烤乾直到變成脆皮。

4. 將烤好的蔬皮放入攪拌機點動攪打成粉，過細篩並放入密閉容器待用。

整理乳鴿

1. 鴿子小心去骨，胸脯肉留皮，鴿腿完整，骨架留用。

2. 烤箱預熱在190℃。

乳鴿沙司

1. 鴿子骨架入烤箱烤45分鐘直烤到深黃。

2. 洋蔥、西芹和蒜片入鍋小火煸到軟，加入香草、鴿骨，倒入瑪薩拉酒，繼續煮並令揮發成稠厚湯汁。

3. 加適量水煮開，撇去浮沫，改小火simmer直到湯汁成為稠厚順滑的沙司，過細篩待用。

油封鴿腿

1. 鴿腿去骨並修整一下，用食用級細繩綁好鴿腿。

2. 鴿腿入鍋，倒入橄欖油蓋過鴿腿，加入香草、蒜瓣和一撮鹽，小火煮10分鐘（油不能滾，要不成炸鴿腿了）。

3. 漏勺舀出鴿腿，放廚房專用紙巾上濾油。上桌前入烤箱烤6分鐘。

胡蘿蔔

1. 烤箱預熱在180℃。

2. 鍋內倒入蜂蜜和檸檬皮碎，加入胡蘿蔔煮到半熟並裹滿蜜汁，移入烤箱烤10分鐘直到烤熟。

3. 移出烤箱，裹上BBQ蔬菜粉。

鴿胸

1. 鍋內加少許油，鴿胸皮朝下入熱鍋，煎到金黃，加入帶皮蒜瓣、百里香和迷迭香，煎到三分熟（每面大約2~3分鐘），移火放在溫暖處醒5分鐘再切。

上桌

1. 烤好的鴿腿改刀，令其能立在盤中，鴿胸肉修型並用海鹽調味，放上胡蘿蔔並配上沙司上桌。

（圖片來自網路）

唯美味小貼士：

1. 瑪薩拉酒產自西西里，18世紀曾經是義大利葡萄酒的標誌。1969年，瑪薩拉酒成為義大利歷史上第一個獲得了法定產區葡萄酒（DOC）認證的酒。

（傳統提拉米蘇中也會加瑪薩拉酒。圖片來自網路）

2. 鴿肉幼小細嫩，所以不會油封很久。更多油封料理，看這裡：《頂廚雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文魚】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652861584&idx=1&sn=8ebee4a9551dbb5050f6879bf2e3554b&chksm=840c823fb37b0b29eb7caa5768c36dc12c8a705db580ee8122448021225e7fa9dc2ae87bb7bb&scene=21#wechat_redirect

（圖片來自網路）

3. 糖漬胡蘿蔔本身就是很好的小食，做法看這裡：《用到Baton切法的美味前菜 -【橙味糖漬胡蘿蔔】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860630&idx=1&sn=9f4ff9f07399fd1a888ec453f98ea112&chksm=840c8679b37b0f6f31c7091f34e9b3b16de283aece65e016b0ecb09940f0099f535002d73112&scene=21#wechat_redirect

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更多西西里美食，看這裡：

《西西里不光有黑手黨 - 【風行轟趴美點Arancini】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=400625450&idx=1&sn=2672c9ea416e145af3f60ee862a0f643&scene=21#wechat_redirect

（圖片來自網路）

《製作方便難以抗拒的義大利招牌甜點Cannoli》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=401191546&idx=1&sn=0c8fc223452e9cdc8e7243ac6793635b&scene=21#wechat_redirect

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