鳳梨酥的做法

為了做鳳梨酥，我開始做功課，發現絕大多數的鳳梨酥都是冬瓜餡，對，你沒有聽錯，就是冬瓜。最早的鳳梨酥是純鳳梨餡，後來為了增加餡的纖維感、增加甜度，就在餡里加了冬瓜，但如今許多無良商家餡里的冬瓜比例竟然達到了9成以上，聽著心裡拔涼拔涼，這還能叫鳳梨酥嗎？直接叫冬瓜酥更貼切吧！據說正宗鳳梨酥的製作有一個準則：鳳梨果肉至少要佔五分之一，酥皮重量是餡料的1.5倍，按照這種黃金比例做出來的鳳梨酥，基本能實現餡料甜而不膩，外皮酥而不散， 喜歡酸甜口感的選純鳳梨餡，喜歡甜的選冬瓜餡。不過，我是絕對不會加冬瓜的，我用純鳳梨做餡，雖然大家都說鳳梨和鳳梨不是同一種水果，但終歸一家人，鳳梨我們這裡並不多見，3月大街小巷都是鳳梨，必須好好利用起來，比起那個冬瓜，不知道好吃了多少倍，再也不是齁甜，吃過之後，改變了我對鳳梨酥的偏見，連著做了好幾回，配方分享給大家，希望也是你喜歡的那個味道。

By 童尐果 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 餡料
• 鳳梨 4個（去皮后1800克）
• 麥芽糖 80克
• 黃油 20克
• 白糖 20克
• 皮料
• 低筋麵粉 240克
• 蛋黃 4個
• 杏仁粉 35克
• 黃油 180克
• 糖粉 50克
• 鹽 2克
• 奶粉 30克

做法步驟

1、買了4個鳳梨，有大有小，去皮后切塊，剛好1800克。

2、分批放入破壁機中，由於破壁機打的實在是太細膩，我想要保留更多的果肉纖維，所以，我只打了幾秒，這個感覺自己掌握，家裡有料理機的話，用料理機處理更好。

3、這是處理完的效果，特意保留了一些小的果肉顆粒。

4、用濾網將鳳梨進行過濾，濾掉水份，盡量干一些，這樣節約炒餡時間，如果用紗布擠掉水份更好，鳳梨水可以直接喝掉。

5、現在開始炒鳳梨，選擇一個不粘鍋，放入鳳梨小火炒，用勺子不停地翻炒。

6、炒到水份略乾的時候倒入麥芽糖，繼續翻炒。

7、將鳳梨炒得略干后，放入黃油，再翻炒。

8、顏色慢慢變黃，水份收干，放入白糖，繼續炒餡，炒至色澤略焦糖色，在不糊鍋的情況下，盡量把餡炒干一點。

9、將鳳梨餡冷卻後放入冰箱冷藏備用 。

10、取一個法焙客玻璃打蛋盆，將黃油切軟化后，加入糖粉。（最近的天氣很冷，，即使把黃油放室溫一天，也達不到我們想要那種狀態，這個時候，先把黃油切小塊，放入烤箱，設置34度20分鐘，在這個溫度下黃油不會融化，卻可以軟化到好打發的狀態。）

11、打發至黃油體積膨大，有清晰紋路。

12、分多次倒入蛋黃液，每一次都打發至充分融合，雞蛋選擇常溫的。

13、打發后的狀態，蓬鬆發黃。

14、篩入低筋麵粉、杏仁粉、奶粉、鹽，翻拌均勻，無乾粉即可。

15、將混合好的麵糰放入冰箱冷藏1小時。

16、準備鳳梨酥模具，一個鳳梨酥必須搭配一個模具，有推模最好。

17、將餡和皮分成小球，餡14克，皮21克，配方的量剛好是26個皮。

18、像包湯圓一樣，把餡料包裹在皮中，慢慢收口。

19、包好的小球，盡量不露陷。

20、放入鳳梨酥模具中，用推模輕輕壓緊。

21、放入提前預熱好的烤箱，170度25分鐘，烤至表面金黃即可。

22、出爐后晾涼脫模即可，外皮奶香濃郁，酥掉渣，內餡酸酸甜甜，纖維感十足，好吃到哭。

23、烤好的鳳梨酥，建議在一周之內吃完。

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