黃橋酥燒餅的做法

記得小時候經常跑到老家南邊的街上去買黃橋燒餅，那個酥啊！一口下去，滿滿酥香，最喜歡香蔥口味，淡淡的咸。特別好吃！可惜沒過多久，店家走了。再沒吃過。之後再別處買的黃橋燒餅，雖然也不錯，但總感覺油膩了些。而且裡面還有一粒粒豬肥肉，實在不喜歡！最近一直研究酥皮，有點感覺了，趕緊嘗試了一次黃橋燒餅，驚喜！小時候的味道再現！ 此次是室溫25度環境下操作！豬油不會很容易化，但是也要剛從冰箱里拿出豬肉就做比較好。夏季室溫35度左右更需要用冰箱的豬油直接做，中間如果有點冒油需要趕緊放入冰箱冷藏五分鐘再做。

By 茉蘭周周

用料

• 中筋麵粉（油皮） 200g
• 豬油（油皮） 70g
• 細砂糖（油皮） 20g
• 鹽（油皮） 1g
• 水（油皮） 70g
• 低筋麵粉|（油酥） 180g
• 豬油（油酥） 90g
• 香蔥 3根
• 鹽 1克

做法步驟

1、自己熬的豬油，這個豬油也是做好酥皮的關鍵，豬油熬的時間短，比較稀，後面油皮水份就不能多，熬的時間長，油皮水份要相對減少。這裡以比較適中的豬油狀態發配方。

2、油皮所有材料放入盆中

3、捏成團，麵糰狀態如圖，不幹也不濕，不掉粉末不粘手。如果感覺狀態不太對，這個時候可以調整一點麵粉或者水，上下浮動10g以內。

4、可以自己揉也可以放入麵包機揉

5、揉到麵皮光滑，可以拉出大片不易破的膜。揉好蓋保鮮膜防止干皮！

6、油酥材料放入盆中

7、揉成團，要揉均勻。太稀的豬油會比較濕，不太好操作。

8、油皮麵糰平均分成20份，每份約17-18g，分好蓋上保鮮膜防干

9、油酥麵糰平均分成20份，每份約13-14g

10、取一份油皮麵糰，用手掌按壓一下，擀成圓形

11、中間放入一顆油酥麵糰

12、包好收口處不要太厚

13、這個就是油酥麵糰。底部朝下放在硅膠墊上

14、包好以後蓋上保鮮膜防干

15、取一個油酥麵糰，手掌按扁。

16、用擀麵杖上擀一次，下擀一次。擀到一個手掌長度即可。不要來回擀很多次。容易破皮混酥。不過麵皮和油酥狀態非常好的時候，不太會破皮，如果很容易破，可以考慮油皮水份較大的影響。

17、由下而上推麵皮，即可輕鬆捲起麵皮。

18、油皮狀態好的話，做起來可以很快，全部卷好蓋保鮮膜防止干皮！鬆弛五分鐘。

19、準備香蔥，洗乾淨，吸干水份。放入1g鹽，拌勻。

20、取一個油酥麵糰，豎著放。

21、手掌按扁

22、上下各擀一次，大約一個手掌長度。注意，如果麵糰狀態好，是不容易破皮混酥的。這個狀態就是整體水份和麵粉的配比，和揉面狀態。

23、鋪好香蔥

24、也可以鋪上細砂糖。有人喜歡用糖和豬油混合，感覺很多油，我直接放的砂糖。吃起來有點甜就可以了。

25、由下而上推著捲起來。

26、全部弄好

27、取一個麵糰。用手掌按扁，上下擀一下，扁了即可，不要擀的太薄，容易混酥。全部擀好放入烤盤。

28、刷好蛋液，撒上芝麻，鹹的用了白芝麻，甜的撒的黑芝麻

29、預熱烤箱200度，上下火，烤箱中層，烘烤20分鐘。烤的過程中，燒餅會自己膨脹起來一點。

30、出爐非常香酥！

小貼士

1、豬油自己熬的時候注意開小火慢慢熬，熬的時間不能太短也不能太長，太短豬油稀，太長豬油容易老，顏色不好看。 2、油皮需要揉到完全光滑狀態，最好是能出不易破的薄膜，這樣後面擀捲起來很容易，不會破皮混酥。 3、油酥麵糰製作的時候，注意蓋保鮮膜防止乾燥。

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