美食的天空：佳肴燉菜，千里飄香

介紹

燉菜是一道東北菜餚， 東北燉菜中有「八大燉」，包括豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子、得莫利燉魚。

東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻在「八大」菜系裡面，東北菜是沒有排上號的。

但這並沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調；取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「三鮮鹿茸羹」、「美味鼻」、「白松大馬哈魚」、「白扒猴頭」、「什錦蛤蟆油」等數百種。菜也不怎麼用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

大燉菜，是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的「八大燉」。人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當不錯。蘇伯湯燉菜，以牛肉、土豆、捲心菜、西紅柿一起燉。如今，東北菜館又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館，而粗糧館則以經營大餅子鹹魚為特色。

1、排骨焯水，放幾粒花椒，蔥段3個，薑片3-4片。料酒一大勺，去除血沫。

2、豆角放洗菜盆里，放少許鹽，放水沒過豆角，可以殺死百分之97的農藥。泡15分鐘就可以了。

3、去除血沫后，放一勺老抽，一勺醬油，半勺鹽燉20分鐘。

4、豆角掰成3段，瀝干備用。

5、排骨煮好撈出來，鍋刷乾淨。

6、鍋熱放油，放入蔥絲，薑絲，干辣椒，八角，爆香，下入豆角，炒至變色，變色後放一點點小蘇打。（小蘇打使豆角愛爛）

7、放排骨，放蒜瓣，醬油一勺，老抽半勺，料酒少許，耗油半勺，糖半勺，鹽少放一點。

8、加水沒過豆角，燉熟即可，出鍋前放點雞精，放蔥花會更有味道，如果淡在加鹽。

9、留一點點湯汁或者收干都可以，味道不錯哦。

營養價值

排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。

四季豆富含蛋白質和多種氨基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑制作用，即有抗腫瘤作用。豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它們含有較多的優質蛋白和不飽和脂肪酸(好的脂肪)，礦物質和維生素含量也高於其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價值。