面點烘培ABC－說說麵粉

不管是製作麵條水餃還是麵包蛋糕，麵粉總是不可或缺的成分，很多時候麵粉的品質甚至決定成敗，所以了解一下麵粉的特性對製作出美味可口的面點還是很有幫助的。

製作麵粉的小麥是人類培育的最古老的農作物之一，從8000年前開始，中東地區的人們就開始種植小麥，在，小麥種植的歷史也可以追溯到距今4000年之前。在世界各地種植的小麥當中，90％以上的是普通小麥，還有5－6％左右的屬於硬質小麥（Durum）。硬質小麥的麵粉是製作正宗義大利面的主要原料，不過在零售市場上並不常見，這裡說的主要是普通小麥的麵粉。

小麥的顆粒包括3個部分：外層是麥皮，裡面是胚乳和胚芽。現代麵粉生產工藝可以很容易地把麥皮磨掉，磨碎的麥皮就是麥麩。麥麩口感粗澀，而且不容易消化，一度只能作為飼料，後來大家發現麥麩中富含膳食纖維和多種維生素，它搖身一變又作為健康食品捲土重來。胚芽是小麥種子的胚胎結構，含有豐富的脂肪和氨基酸，本來是很好的營養來源，不過如果麵粉中含有胚芽成分，其中的脂肪跟空氣接觸後會迅速氧化，麵粉在幾個月之內就會變質，顯然這不符合經濟原則，所以現在麵粉生產工藝是將胚芽和麥皮一併去掉，僅僅留下內部的胚乳結構。過去常說的「標準粉」，也就是所謂的85粉，指的就是磨掉佔小麥重量15％的外皮，而更加「高檔」一些的精粉，則會磨掉25％或者更多的麥皮，口感和外觀都有提高，但營養成分卻打了不少折扣。

下面說說常見的麵粉種類：

1）自發粉（Self-Rising Flour）。1796年，美國的一本烹調書裡面就記載了用碳酸鉀來發麵的配方，1845年，英國的一個麵粉商發明了我們今天使用的自發粉並註冊了專利，他在麵粉裡面添加了一些碳酸氫鈉和弱酸鹽。自發粉和水混合后，其中的碳酸氫鈉在弱酸的作用下分解成二氧化碳和水，麵糰也就變得鬆軟多孔。自發粉一般用來製作餅乾，蛋糕，但是並不適合製作麵包，饅頭，因為其中的有效成分作用迅速，一旦耗盡，就沒有辦法在產生更多的氣泡了，而麵包和饅頭製作中都需要整形，整形后的麵糰需要再發一次，只有酵母才能提供這樣源源不斷的動力。

2）高筋粉，中筋粉和低筋粉。 所謂的「筋」指得是麵粉中蛋白質的含量，另外一個說法就是麵粉的「硬度」或者強渡，蛋白質含量越高，麵粉也就越硬越強。小麥蛋白質的含量首先取決與種類，比如硬質小麥蛋白質含量會高達15％以上，其次跟生長環境也有關係，在大陸性乾旱環境中生長的小麥，蛋白質含量要比生長在潮濕環境的小麥高很多。一般來說，蛋白質含量超過12％被稱為高筋粉，是製作麵包，麵條的最佳選擇，蛋白質含量低於9％則被成為低筋粉，適合製作蛋糕餅乾等需要鬆軟輕脆口感食品，製作這類食品的時候如果使用高筋粉，口感會太過堅韌。蛋白質介於9－12％的自然就是中筋粉了，這也是市場上最常見的種類，在西方國家的超市裡面，這類麵粉又被稱為「平粉， Plain Flour」或者「通用粉，All-Purpose Flour」。除了含量高低之外，蛋白質的種類也對麵糰的表現有重要影響，比如硬質小麥麵粉中的蛋白質堅硬但是缺乏彈性，非常適合製作麵條，但是如果用來製作麵包，蛋白質形成的結構很容易在發酵過程中被拉斷，效果反而不及那些蛋白質含量稍低但是更富有彈性的品種。對於一般家庭烹調來說，一般的中筋粉完全能夠滿足要求。

3）漂白工藝（Bleaching）。剛剛磨出來的麵粉顏色發黃，廠家通常利用氯氣或者其它化學介質把麵粉漂白，讓產品看起來更漂亮一些。其實把麵粉暴露在空氣中10天的時間，自然的氧化過程也能達到一樣的效果，不過對廠家來說這樣其實更不經濟，他們更願意選擇化學方法。有些麵包的配方要求使用未經漂白的麵粉，多是因為擔心殘存的漂白劑會影響酵母菌的活性。當然至於有些不良廠家在麵粉中添加熒光劑（熒光劑可以把陽光中的紫外線轉換成可見光），好讓他們的產品看起來更白一些那完全是另外一回事了。

4）石磨麵粉。現代麵粉工藝普遍採用鋼磨，鋼磨工作的時候高速運轉，麥粒因為摩擦原因變的很熱，有些酶的活性會受到損害，一些要求嚴苛的麵包師會指定使用石磨麵粉，他們相信石磨運轉速度低，發熱小，麵粉可以保留更多酶的活性，做出來麵包的風味更加淳厚。