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面點烘培ABC-說說麵粉

面點烘培ABC-說說麵粉

不管是製作麵條水餃還是麵包蛋糕,麵粉總是不可或缺的成分,很多時候麵粉的品質甚至決定成敗,所以了解一下麵粉的特性對製作出美味可口的面點還是很有幫助的。

製作麵粉的小麥是人類培育的最古老的農作物之一,從8000年前開始,中東地區的人們就開始種植小麥,在,小麥種植的歷史也可以追溯到距今4000年之前。在世界各地種植的小麥當中,90%以上的是普通小麥,還有5-6%左右的屬於硬質小麥(Durum)。硬質小麥的麵粉是製作正宗義大利面的主要原料,不過在零售市場上並不常見,這裡說的主要是普通小麥的麵粉。

小麥的顆粒包括3個部分:外層是麥皮,裡面是胚乳和胚芽。現代麵粉生產工藝可以很容易地把麥皮磨掉,磨碎的麥皮就是麥麩。麥麩口感粗澀,而且不容易消化,一度只能作為飼料,後來大家發現麥麩中富含膳食纖維和多種維生素,它搖身一變又作為健康食品捲土重來。胚芽是小麥種子的胚胎結構,含有豐富的脂肪和氨基酸,本來是很好的營養來源,不過如果麵粉中含有胚芽成分,其中的脂肪跟空氣接觸後會迅速氧化,麵粉在幾個月之內就會變質,顯然這不符合經濟原則,所以現在麵粉生產工藝是將胚芽和麥皮一併去掉,僅僅留下內部的胚乳結構。過去常說的「標準粉」,也就是所謂的85粉,指的就是磨掉佔小麥重量15%的外皮,而更加「高檔」一些的精粉,則會磨掉25%或者更多的麥皮,口感和外觀都有提高,但營養成分卻打了不少折扣。

下面說說常見的麵粉種類:

1)自發粉(Self-Rising Flour)。1796年,美國的一本烹調書裡面就記載了用碳酸鉀來發麵的配方,1845年,英國的一個麵粉商發明了我們今天使用的自發粉並註冊了專利,他在麵粉裡面添加了一些碳酸氫鈉和弱酸鹽。自發粉和水混合后,其中的碳酸氫鈉在弱酸的作用下分解成二氧化碳和水,麵糰也就變得鬆軟多孔。自發粉一般用來製作餅乾,蛋糕,但是並不適合製作麵包,饅頭,因為其中的有效成分作用迅速,一旦耗盡,就沒有辦法在產生更多的氣泡了,而麵包和饅頭製作中都需要整形,整形后的麵糰需要再發一次,只有酵母才能提供這樣源源不斷的動力。

2)高筋粉,中筋粉和低筋粉。 所謂的「筋」指得是麵粉中蛋白質的含量,另外一個說法就是麵粉的「硬度」或者強渡,蛋白質含量越高,麵粉也就越硬越強。小麥蛋白質的含量首先取決與種類,比如硬質小麥蛋白質含量會高達15%以上,其次跟生長環境也有關係,在大陸性乾旱環境中生長的小麥,蛋白質含量要比生長在潮濕環境的小麥高很多。一般來說,蛋白質含量超過12%被稱為高筋粉,是製作麵包,麵條的最佳選擇,蛋白質含量低於9%則被成為低筋粉,適合製作蛋糕餅乾等需要鬆軟輕脆口感食品,製作這類食品的時候如果使用高筋粉,口感會太過堅韌。蛋白質介於9-12%的自然就是中筋粉了,這也是市場上最常見的種類,在西方國家的超市裡面,這類麵粉又被稱為「平粉, Plain Flour」或者「通用粉,All-Purpose Flour」。除了含量高低之外,蛋白質的種類也對麵糰的表現有重要影響,比如硬質小麥麵粉中的蛋白質堅硬但是缺乏彈性,非常適合製作麵條,但是如果用來製作麵包,蛋白質形成的結構很容易在發酵過程中被拉斷,效果反而不及那些蛋白質含量稍低但是更富有彈性的品種。對於一般家庭烹調來說,一般的中筋粉完全能夠滿足要求。

3)漂白工藝(Bleaching)。剛剛磨出來的麵粉顏色發黃,廠家通常利用氯氣或者其它化學介質把麵粉漂白,讓產品看起來更漂亮一些。其實把麵粉暴露在空氣中10天的時間,自然的氧化過程也能達到一樣的效果,不過對廠家來說這樣其實更不經濟,他們更願意選擇化學方法。有些麵包的配方要求使用未經漂白的麵粉,多是因為擔心殘存的漂白劑會影響酵母菌的活性。當然至於有些不良廠家在麵粉中添加熒光劑(熒光劑可以把陽光中的紫外線轉換成可見光),好讓他們的產品看起來更白一些那完全是另外一回事了。

4)石磨麵粉。現代麵粉工藝普遍採用鋼磨,鋼磨工作的時候高速運轉,麥粒因為摩擦原因變的很熱,有些酶的活性會受到損害,一些要求嚴苛的麵包師會指定使用石磨麵粉,他們相信石磨運轉速度低,發熱小,麵粉可以保留更多酶的活性,做出來麵包的風味更加淳厚。

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