知識庫｜這四種奇特貝類，只有1%的餐飲人全見過！

今天紅餐網知識庫要介紹的四種貝類食材，或是長相奇特，或是珍稀難得，都是餐飲朋友們平時很難見到的，而它們中的每一種味道卻又極為鮮美，深受饕餮食客歡迎。

想知道它們都是什麼樣食材？請往下看吧。

1

天鵝蛋

很多朋友第一次聽到這個名字，都會以為它是天鵝產的蛋，其實，天鵝蛋還是一種名為紫房石蛤的貝類別稱。

天鵝蛋，又名紫房石蛤、紫房蛤，因其外殼呈現出天鵝蛋一樣的大卵圓形、又如天鵝蛋般稀有難得而得此俗稱。

天鵝蛋的殼長一般為7-10厘米，重70-85克，最大者體殼長12厘米，重400克，殼寬約為殼長的一半，殼高約為殼長的四分之三，大小和真正的天鵝蛋相差無幾。

天鵝蛋的左右兩殼大小一致，同樣堅硬，殼面一般為黃褐色、黑褐色或灰色，而殼內面則為深紫色，具珍珠光澤，這就是其被稱為「紫房」的原因。

天鵝蛋是煙台沿海名貴的海產品之一，一般生活在水流暢通、粗砂、礫石的海底，屬於冷水性貝類，耐寒性很強，主要分佈在遼東半島南部與山東半島北部，另外在日本海沿岸與前蘇聯的遠東海域亦有產出。

紫房石蛤因其肉質肥厚，味道鮮美，營養豐富，深受沿海人民的喜愛，廚師們研發出的烹飪方法也有很多，其中包括蒸、汆、辣爆、涼拌、沖油、原殼扒等，無不鮮美。其中山東煙台有一道地方名菜——油爆大蛤，即是用天鵝蛋配以應時蔬菜炒、熘烹制而成，是一道獨具特色的名餚。

▲蘿蔔絲煮天鵝蛋

特製陳皮醬最搭

天鵝蛋還適合用於燒烤，此時最適合搭配的便是特製陳皮醬。鍋內雞油、色拉油燒至四成熱，下入姜米、九制陳皮末、鮮橘皮末小火炒5分鐘，再加入淮鹽、味素、白糖、米酒、曲酒，小火炒勻即成。

此款醬料橘皮的清香味十分濃郁，由於加入了大量曲酒，所以能很好地遮蓋天鵝蛋的異味。

2

血蚶

血蚶（xuè hān）又名泥蚶、螄蚶，引起汁水紅近似血而得名，是一種營養價值特別高海產貝類。

血蚶一般呈圓鼓鼓的扇形狀，外殼有條紋，其肉呈紫赤色，味道極為鮮美，而且只有潮汕人才知道這鮮紅似血的汁液才是血蚶的精華，還有血蚶補血之說。

血蚶在的地理版圖上分佈廣泛，北到遼寧南至廣東沿海都分佈著這種貝類，而在東南亞各地近陸的淺海泥沙中已有分佈。

餐廳在採購血蚶時要注意：

鮮活的泥蚶殼一般都是緊閉的，不易揭開，而口開時觸之即合攏；聞之無異味。

由於血蚶的殼較厚，通常需要先在開水略燙、撈出，再繼續烹飪。燙蚶要有一定經驗，燙得太熟，則蚶殼裂開，肉呈蒼黃而乾癟無血，這樣食起來，就大失原味；如果燙得不夠火候，則蚶殼不但難以掀揭，而且掀開了，肉柱粘在殼的兩邊，食起來也略帶腥味。

血蚶和其它貝類一樣，適合多種烹飪，不過最合適的還是白灼，把洗凈的血蚶倒入開水中，只需燙制2分鐘左右即可撈出上桌，白灼最能體現血蚶肉質的鮮美脆爽。

三滲醬

在潮菜中，血蚶會搭配一種名叫「三滲醬」的特殊醬料上桌，三滲醬是這種用製作梅膏后剩下的原料晒乾磨粉，和南姜、糖等許多調料一起製成的。

集酸甜苦辣咸五味於一身的三滲醬，用以搭配血蚶再合適不過。

3

龜足

龜足，龜足，顧名思義，是一種長得像烏龜腳的食材，俗稱佛手貝、筆架、石蜐、狗爪螺、龜腳、雞冠貝、雞足、雞腳、觀音掌等，而從國外翻譯過來，又名鵝頸藤壺，是一種藤壺類生物。

龜足極為難得，是一種生長在海邊石縫中的貝類，放眼全世界，只有極少數的地方可以捕獲這種食材，其中以西班牙和福建、廣東沿海地區為主。龜足只生活在沿海潮間帶和潮上帶的岩石縫隙中，長年不移動。

龜足是一種頂級的海鮮食材，有「海洋里的火腿」之稱。龜足含豐富的碘、鈣、蛋白質及維生素等，食後有恢復並增強肌體組織功能，促進血液循環和新陳代謝，延年益壽的功效。

由於味道鮮美、營養豐富而深受歡迎，很多採集者不惜冒著生命危險採集，導致採摘量過大，現在的數量也較少。

龜足吃時可以就加點香料，然後大火快速蒸熟；吃的時候把爪狀殼後面的粗糙管子撥開來，跟吃田螺一樣吃露出來的那點肉；也可以清水氽湯鮮吃，其做法很簡單，放點姜芽、鹽，將水燒開，再放入龜足燒開就可以了，其味道鮮美可口，無須再放味精，撒點蔥花已足夠。

冒著生命危險去採集

每年冬季，在西班牙加利西亞海岸，會有一群採集者冒著生命危險去採集當地的龜足。由於龜足都生長在海邊岩石縫隙間，採集者們要在海浪的巨大衝擊下一點點深入岩石中採摘，十分危險，據統計每年會有5位採集者為之犧牲。

而在歐洲，每位龜足採集者一天的收入可達400歐元，越危險的工作收益越高，說到底人們還是為了這種美味食材才冒的險。

4

車鰲

車鰲又名河蚶、義河蚶，是一種極為罕見的淡水貝類，自古便是食客最愛的貝類之一，唐代有詩云：「車鰲近岸無妨取」，說的就是這種貝類。

車鰲的外形狹長，形似蟶子，有兩枚堅硬扁長的貝殼，而且這種貝殼的邊緣呈金黃色、殼面呈墨綠色，合起來就像一柄短劍。

車鰲是一種全國罕見的貝類，對環境和水質的要求極高，過去僅在河南駐馬店、江蘇太湖及天門河流域出產，如今由於環境污染等問題，在前兩地已基本滅絕。

在天門河，車鰲最高年產量曾達到500噸，隨著水質環境變差以及捕撈過度，現在每年產量不足100噸，在天門當地被視為宴席珍品。

車鰲的肉味極其鮮美，紅燒、蒸制均可，而用之以氽湯，湯濃味鮮，奶黃色的肉鮮美嫩滑，是一道天門著名的筵席菜品。

▲ 2014年4月5日，湖北省孝感市雲夢縣黃江口府河段河床發現大量河蚶。

神秘的貝類

義河蚶的繁殖至今是個謎，雖對其食性、生產及年齡等有了一定了解，但其繁育和養殖仍在研究中。水產科學院專家在天門考察義河蚶后，將其鑒定為全國稀有瀕臨滅絕的淡水貝類，如今很難再在餐桌上看到這種食材了。

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