鍋巴、薯片、炸雞：人為什麼愛吃酥脆的食物？

「在推銷食物上，一個 『脆』 字抵得上一萬個形容詞……人們天生就對酥脆的食物有好感，」 明星大廚馬利歐·巴塔利（Mario Batali）曾這樣說。的確，天婦羅、墨西哥玉米片、洋芋片、炸薯條，還有炸雞等等諸如此類的酥脆食物，是各國、尤其是發達國家佔領國際餐飲市場的先頭部隊。「脆」 打破了文化的界限。

人類天生就喜歡酥脆食物的說法很有意思。作為一個對認知進化和人類飲食進化都感興趣的人類學家，我想，愛吃酥脆食物的本性，也許可以讓我們對人類食物的認識進化過程有一番深入的了解。

吃，對於人類生存的重要性不亞於社交、語言、性和性別角色這樣的話題，卻沒有得到進化心理學家和其他行為進化科學家的重視。飲食自然受文化的影響，文化也會塑造人的飲食觀念，比如在什麼情況下能吃什麼、不能吃什麼。但是，飲食同樣也受進化的影響，在數百萬年的演化進程中，人類養成了一些特殊的口味和口感偏好，在食物充足時，有些東西吃上了就停不下來，往往吃得過多。

• 後備食物的誘惑

我們的靈長類親戚如今吃什麼酥脆食物？從前的靈長類祖先呢？

在遠古時期，靈長類生存的自然環境中主要有兩大酥脆食物來源：昆蟲和植物的某些部分（尤其是莖、某些葉、豆類，根部也有可能）。現代人對於食用昆蟲的看法不一而同。在西方社會，人們通常認為昆蟲極度倒胃口，又臟又帶病菌。然而在很多其他文化中，人們多多少少都會以昆蟲為食，有吃幼蟲的（不那麼脆）；更多的是吃成蟲，很多民族都愛吃成蟲脆脆的幾丁質外骨骼，還會油炸后撒上調料，使其更酥脆。

美味的油炸酥蟲，不能不說，賣相很不錯呀~ （圖片：edwardkhoo.com）

沒有人或是大型靈長類能只靠吃蟲過活，營養根本就不夠。而一些小型的原猴靈長類，例如懶猴、叢猴、眼鏡猴和體型更小的狐猴，則基本上靠吃昆蟲為生。這種靈長類與 6000 萬年前的原始靈長類，身材和習性都很相似。多數古人類學者認為，昆蟲是這些原始靈長類重要的食物來源之一。所以，即使今天一些人不喜歡吃昆蟲，我們的祖先都是以昆蟲為食的。

很多人也不那麼喜歡吃蔬菜。蔬菜不像多數果實那樣香甜多汁，果實用這種方式吸引動物來吃自己好傳播種子，而被我們當作蔬菜的植物部位通常含有毒素，就是為了避免被動物吃掉，其營養成分也相對較低。包括一些主要的靈長類在內的很多動物，都演化出了特殊的消化系統，可以以葉子和莖為生。然而，人類親緣關係最近的黑猩猩大體上仍以果實為主，有葉植物和昆蟲為輔（它們也很愛吃肉，不過吃得相對少）。

靈長類生態學家將猿或猴子在沒有其他食物的情況下吃的非首選食物稱作 「後備食物」。顯然，人類和其他靈長類已經演化出了對於甜味和鹹味的偏愛，同樣喜歡的還可能有油脂和鮮味——肉和一些其他食物產生的味道。顧名思義，後備食物並不是動物所偏愛的食物，但總會有首選食物沒有或不足的時候。因此，對於最容易獲得的後備食物，動物會適應性地喜歡上這些食物的某些特點。

相對而言，脆脆的蔬菜似乎比蔫了吧唧的炒菜葉要美味一些？

對於人類來說，後備食物（例如昆蟲和新鮮蔬菜）的吸引力可能就是 「脆」。脆的口感可以使相對普通、不甚可口的後備食物更容易接受，而人類喜歡酥脆食物的 「天性」 也可能是演化適應的結果。

• 烹飪的優勢

在人類演化的某個時期，可能一百多萬年前，我們的祖先發現並學會了使用火。靈長類學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說，這是人類演化史上最重要的事件之一。這使得原始人類開闢了新的食物來源，可以更好地利用狩獵到的或搜尋到的動物整體，而不再局限於柔軟的部分，如大腦、肝臟和脊髓。現在他們可以烹飪（因此軟化）動物身上最有營養的纖維狀肌肉。火還可以用來烹飪堅韌的根部，這是其他猿或原始人類沒有開發的熱量來源。

烹飪是一門藝術；當然，酥脆也是。靜下來，聽油炸的聲音。（圖片：Modernist Cuisine）

烹飪給人類帶來了一系列新的酥脆的食物，以及可能更重要的、味道濃郁的食物。加熱促生了 「美拉德反應」（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣（還有焦黃的顏色）。在燒烤、烘焙和油炸等乾熱烹飪中，肉或蔬菜的表面都會產生美拉德反應，這會提升味道，在食物表面形成一層酥脆的外皮。

正如蘭厄姆所說：烹飪提供的營養優勢無疑令其成為人類演化進程中的關鍵一步。同時，烹飪也將酥脆和更誘人的口味結合在一起（相較於酥脆的後備食物），這也可能使人類變得越來越善於烹飪。

後備食物和烹飪為酥脆食物的吸引力提供了演化基礎，但是在後備食物和火已不是問題的現代社會，它們的吸引力又怎樣解釋呢？

• 咔嚓咔嚓的享受

酥脆食物提升了吃的感官體驗。我們知道，人在進食時會使用味覺、嗅覺和觸覺來評定手中和嘴裡食物的材質和「感覺」，而其中未受足夠重視的一環是聽覺，對聲音的感受。

另一個說法是，酥脆的食物會讓你覺得自己沒吃多少，這也是洋芋片商家的詭計之一……食品界公開的陰謀：垃圾食品唯一目的就是讓你不停的吃

有的餐廳會考慮到用餐時的聲音。很多文化都界定了人們吃飯時發出的聲音大小。當西方禮儀專家努力消滅進食時的 「不雅噪音」 時，其他文化則用進食時熱烈的噪音來表達對於食物的喜愛。酥脆食物不光能刺激味覺和嗅覺，還能刺激聽覺。「脆」 在本質上與食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以讓人愉悅。酥脆食物的咀嚼聲音比非酥脆食物要大。

人們在進食時，內部的咀嚼噪音一直存在，實際上這是典型的 「聽而不聞」 的聲音。所有的神經和感覺系統都有一個共同特徵，稱之為反應弱化——對於一種持久的刺激會變得麻木，就像審美疲勞那樣。與此類似，我們進食時，也會習慣了食物的味道與氣味。如果感官信號越強，反應弱化所需的時間就越久，那我們每次進食，對酥脆食物保持喜歡的時間就會更長。

西班牙著名廚師費蘭·阿德里亞的一款菜品。阿德里亞是分子美食的廚師代表，擁有米其林三星的頭銜，他的餐館在世界餐館排名中居前 3 位。（圖片：anthonyarroyodotcom.com）

為了克服感官的疲勞，像費蘭·阿德里亞 （Ferran Adrià）這樣的明星廚師會在漫長（並且昂貴）的用餐中，呈上一大批量少花樣多的菜品。每逢佳節倍增肥的人都知道，傳統節日大餐上的一道又一道的不同美味會降低感官的習慣化程度，讓人不知不覺吃得更多。

• 聲音的聯想及其他

當說出或默想 「crispy」 和 「crunchy」 這類辭彙時，會令我們想到它們所描述的特性。「Crispy」 的詞源很複雜，最初似乎是指彎曲或波浪形。但不管詞源是什麼，它最常用來形容脆的食物。很明顯 「crispy」 的發音與實際 「脆」 的聲音不完全一致，但是出於某種原因，它會在我們的耳邊喚起這種聲音。與此類似，「crunchy」 這個詞也被廣泛認為是擬聲詞，它喚起的這種感覺更加強烈，或許稍欠文雅。

擬聲可能是 「crispy」 在菜單上如此有效的一個原因。對於擬聲詞的功能性神經成像研究顯示，當聽到這些辭彙時，研究對象腦中的部分區域會產生活動，而這正是實際經歷該動作或由辭彙引發的情感狀態的區域。

僅僅是讀到、聽到或者說出擬聲詞 「crispy」 和 「crunchy」 時，人們就會產生吃到這種食物的感覺。按理來說，這種感覺在大腦中的體現，是主要運動皮質區的口舌區域被激活（當然，實際說出一個詞時，嘴的運動區域被直接激活）。「脆」 的描述感非常強，因為在某種意義上，聽到或說出 「脆」 字會強烈促進進食的運動想象——帶 「脆」 字的食物在某種程度上已經被潛在的顧客食用了。「脆」字在菜單上有很強的吸引力，尤其還因為酥脆的食物通常在其他方面也比較可口。

豈止聽到「脆」字，我看到圖片都覺得被脆到了。

當然，酥脆如此誘人可能還有其它的原因。在現代的食物環境中，商業生產並大力推銷的酥脆食物到處都是，同時它們也被妖魔化為會導致肥胖。這些食物，至少其中的一些，是 「壞」 的。但正如很多人都意識到的：做點壞事，只要不是太壞，在本質上會有愉悅感。享用一包薯條並不僅僅是因為它裝在一個好看又窸窣作響的包裝袋裡，提供鹽、脂肪和碳水化合物。而是還因為在一個聳人聽聞、左右矛盾的營養文化中，這能夠帶來 「偷食禁果」 的刺激。

我們怎樣看待食物和享用食物，是多重歷史綜合作用的結果。這些認知史、演化史和文化史在每個人身上以獨特的方式相互作用，並形成了餐桌上的個人史。當然，人類並不是只喜歡脆的食物，某些人甚至完全不喜歡脆的食物。但是，「脆」的強烈吸引力顯然是多重歷史互相作用的結果。

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