美味中華名小吃 砂鍋土豆粉標準配方 你值得擁有

土豆粉是一種著名的傳統小吃。起源於明朝宮廷，明亡後傳入民間。因口味獨特贏得世人稱讚，流傳至今，成為中華一代名吃。相傳明朝御廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終製成了土豆粉這一新麵食。 土豆粉烹飪后，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口。

砂鍋土豆粉的特色奇香土豆粉高湯採集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

味醇土豆粉砂鍋里的湯：「紅白兼備」紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口乾，通透且又綿長，猛烈且又持久。

營養土豆粉富含各種營養物質，其中還含有一種「軟骨素」的營養成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。

土豆粉條的製作方法：

一.首先稱十斤土豆澱粉到進和面機里、備用。

二.再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆里，3克食用明礬倒進碗里。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用鹼及增筋劑。

三.在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬用）

四.再稱二斤二兩溫水（不超過60度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的 澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。

（註：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽10克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明鞏加入澱粉液中，用開水沖入后就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證 明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）

五.迅速的將四斤四兩開水沖入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不 停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪 動，攪至礬水溶入后再用力加速）

六.在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和面機里，開始和面。

七.在和面機里和10至15分鐘，包起來醒粉5至10分鐘后即可放入機器 中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。

八.土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆）開水，等大盆里的水 燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入 土豆粉機進料口裡擠出新鮮的土豆粉條。

九.粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般 在涼水中浸泡20至30分鐘就可以了）十.把涼透的粉條撈出控干水分即可。

註：土豆粉只能冷藏保險，不能冷凍；土豆粉調只能陰乾不能暴晒，不可風乾。

鹵大油製作配方

以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個， 香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊(拍開)，中火熬制，?熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。

丸子製作配方 以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽100 克，味精60克，土豆澱粉2. 5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香15克, 生薑末25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定) 攪拌均勻後用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時 下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪 動。丸子浮上即可榜出，待用。

髙湯的吊制 以30千克湯為例

主料：豬棒骨3千克，老母雞1隻，鴨架一隻 調助料：老薑：300克，大蔥：500克，白鬍椒或白芷：50克，料酒:500 克。

製作程序：

(1)將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老 母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破， 大蔥、挽結。

(2)將豬棒骨，鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯 桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沬，用中火熬至湯色乳白、鮮 香味濃時即可。

要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸 后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮制流程 加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、 味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克，鹵 好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味 極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開后 端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝 麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麵削入開水 鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩 粉條和2-3兩刀削麵即可。

高湯枓粉配方 將以下調料粉成粉備用：香沙一 150克，草果一50克，八角一 150克, 党參一 100克，桂皮一 150克，生薑一400克，花椒一250克，良姜一200 克，胡椒一 150克，打成粉料后可根據湯桶大小而加入（50不鏽鋼 湯桶加入1兩）

制辣椒油： 熱鍋加油2斤，加入蔥、薑片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤， 調料粉(將:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打製成粉即成）1兩左右， 小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香 味，盛入罐內放涼待用。

麻辣味/三鮮味/番茄味/做法： 相當簡單，沒有放辣椒以前什麼味道都可以做出來的，簡單給大家說說，就說番茄吧，出鍋以前，放點番茄進去，就成了 番茄味道了，麻辣的一樣，三鮮的最簡單，不放麻辣就可以了。 簡單吧，你不要不信，姐弟倆土豆粉其實就這麼簡單，可是做出來 的味道，相當不錯的。