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2021/12/25
傳統的養生之道里，喝湯是很重要的一個方面，而煲湯更是大有學問。
要大火燒開改小火慢燉，對於時間，很多人認為「煲湯時間越久，湯中溶解的營養物質就越多」。
所以，在煲湯的時間上總是追求越久越好。
然而，事實真的是這樣的嗎？到底煲多久才能將最大限度地獲得湯中的營養呢？
湯中的營養主要是蛋白質、脂肪、維生素和鈣等礦物質，在煲湯的過程中營養成分從原材料溶出，包含有遊離的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等物質，這些小分子物質易吸收的同時也增加了湯的美味，對於消化能力弱的老年人或大病初癒的病人是一個不錯的選擇。
而煲湯時間對營養物質的溶出會有影響，蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后顯著升高，之後逐漸降低；
草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；
鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量加熱45min時升至最高值。
可見，並非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也並不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。
煲湯時間過長，反而會影響原材料中蛋白、維生素的利用以及蛋白質的口感，而湯中蛋白質以及脂肪的含量隨著時間的變長而變化不大。
另外也會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的危險。
大多數人在煲湯的同時會加入各種藥材，以達到葯膳的效果，這時應注意中藥材需要後放，一般40-60分鐘即可，熬制時間過長也會在湯液中被破壞。
2
排骨湯，常用來作為補鈣的佳肴，然而動物骨骼中所含的鈣質是不易分解，無論多高的溫度，也不能將骨骼中的鈣質溶解。
3
湯中的營養物質雖然易吸收，但營養物質蛋白質，更多的存在於原材料中，建議喝湯的同時也要吃肉才能營養與美味兼得。
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