論一個吃貨的自我修養

撕文半月讀第十九期

評——《口頭饞》

文 / 攬塵

國朝承平已久，人民日用漸豐，講究吃喝的人便也多了起來，越來越多的人開始以「吃貨」自詡。雖說同屬「吃貨」一族，但「吃貨」與「吃貨」之間，畢竟還是有區別的。

入門級的吃貨，大都只講求口味的刺激、食材的新異，大油大辣的重口味烹制，往往最能刺激他們的味蕾。川菜、湘菜等菜系在國內的流行乃至泛濫，大約與入門級吃貨的人數眾多不無關係。正如「閱盡千片，心中無碼」，味蕾被粗暴地刺激過多，難免也會麻木，覺得什麼菜都是一個味兒。這時候，就需要提升自己的吃貨等級了。

更高級的吃貨，能夠辨識食物中微妙的味道，懂得品味不同味道、口感之間迷人而微妙的搭配和變化。鱔菇金粉的鮮香麻辣，固然能讓他們的味蕾演奏出激烈的交響樂；山泉水煮松茸的清雅綿長，同樣也能在他們的唇齒間演繹一曲舒緩的小夜曲。他們彷彿練就了神奇的「小無相功」，任何口味的食物，都能給他們帶來身為吃貨的享受。

孫大聖想修鍊得道，就要能「跳出三界外，不在五行中」；高級吃貨要想再次升級，也要跳出「吃」的範疇，進入到「文化」的廣闊天地。說到底，單純的「吃」，畢竟還屬於生理範疇；根據馬斯洛的理論，生理方面的需求滿足后，人就要在更高級的精神需求中尋找慰藉。那麼，食物背後的「文化」，都是些什麼東東呢？

辣椒進入，不過四百多年的歷史。明朝時從兩廣、江浙傳入，當時是作為觀賞植物栽培的。明末清初，張獻忠屠戮西南，蜀中為之一空，清初乃有「湖廣填四川」之舉，辣椒也就隨之傳入四川了。道光年間，黔、湘、川、贛辣椒入菜已頗為盛行，有「每飯每菜，非辣不可」之說。

這是董克平在《口頭饞》一書中講到的。這便是美食背後的文化了。再舉一例，依舊是《口頭饞》里說到的。

在古代，由於地理和交通的局限，華夏各地飲食風味差別很大，人們簡而括之，將之總結為：「南甜北咸東辣西酸。」何以會有這樣的分別呢？董克平在書中解釋道：「北地寒涼，菜味濃厚追求爛熟，口味偏咸；江浙溫熱，魚米之鄉，口味喜甜；山東人喜食蔥蒜，東辣之辣是蔥蒜之辣而非辣椒；山陝之地，水土中鈣質較多，食酸乃是身體需求而成的習慣。」

所謂精神層面的需求，很大一部分指的是思想與世界的良性溝通。當我們更多地了解這個世界、了解我們生於斯長於斯的社會環境及歷史背景，便會油然而生一種滿足感、安全感，覺得與這個世界的相處更為妥帖。

與世界溝通的方式有很多種，比如讀書，比如旅行，再比如，食物。當我們越來越深入地進入到食物的文化層面，就能越來越深刻地體認到，食物不僅可以用來飽腹，不僅可以給我們帶來色香味的享受，還可以打開我們的精神視野，讓我們自由地遊走於歷史與現實之間、大地與天空之間。

董克平在訪談中談到《口頭饞》一書時，說自己更「關注食物背後的故事」，並引述了張光直先生的一句話：「食物是通向文化最直接、最便捷的路徑。」目光穿梭於老道的文字和精美的圖片之間，思想沉浮於歷史民俗文化掌故之中，於我而言，既是幸福又是痛苦，幸福的是，它能滿足我的精神之「饞」；痛苦的是，它也勾起了我的口腹之「饞」——尤其是在這個夜深人靜的夜。

︽ 口頭饞︾

董克平

《舌尖上的》《味道》《上菜》

美食顧問董克平作

一飲一食，無非生活滋味；

一餚一饌，盡顯文化風情。

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