牛羊肉泡饃做法
羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃,製作原料主要有羊肉、蔥末、冬粉、糖蒜等,古稱"羊羹",西北美饌,尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名,它烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食后回味無窮。北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐飢,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陝也爭先品嘗,以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的「總代表」。
牛羊肉泡饃做法
製作方法
做法一
製作材料
主料:烙餅(標準份)200克
輔料:黃花菜(干)50克,木耳(水發)50克,冬粉50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
調料:鹽4克,味精2克,胡椒粉2克
製作流程
1、先將烙餅掰成碎塊;
2、黃花、木耳洗凈撕碎;
3、冬粉泡發;
4、青蒜洗凈擇段;
5、香菜擇洗凈;
6、鹵羊肉切片備用;
7、將掰好的烙餅放到鍋里,加入羊肉湯,放入黃花、木耳、冬粉、青蒜,煮熟;
8、調入鹽、味精、胡椒粉拌勻,盛入碗內;
9、放上切成片的鹵羊肉,撒上香菜即可。
泡饃講究湯清肉爛,煮湯是最重要的,骨湯和肉湯分開煮,肉先腌制20小時,再煮8-12小時。常見煮泡饃湯,一口近1米口徑的大鍋,下的調料使用50斤的面口袋,裝滿滿一袋,投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門,所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門,下午1點左右就關門了。
牛羊肉泡饃做法
做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步驟
選上好的羊肉(六月齡仔羊肉最佳,多選用一歲齡的小羊肉),常用部分為羊腿及后臀;
洗凈后切成大塊,應順著肉的紋理切,以片狀最易入味、爛熟;
羊肉放入高壓鍋,如有條件烹煮,常用料包內香料有姜、蒜、桂皮、八角、党參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切記不放蔥(上述香料根據家庭情況可少放幾味,並無大礙);
牛羊肉泡饃做法
注入清水大火煮開,撇去浮血沫後轉小火燉(切記無需浸水放血);
根據羊肉選料,燜燉一至兩個小時后,肉爛湯香關火;
燉肉的同時,麵粉適量放入盆中,應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話,可放入少許孜然粉;
加少許水揉成較硬的麵糰,蓋上醒20分鐘。醒開后,用高筋粉揣麵糰。此過程反覆,保證每醒5-10分鐘一次麵糰,並反覆揣揉麵糰三至五次,硬度到自己揣不動為止;
將麵糰揪成大小相同的劑子,擀成圓片,放入平底鍋中,切記不放油。(可用烤箱代替,220度20分鐘即可);
牛羊肉泡饃做法
小火烙饃,蓋上蓋子;
保持反覆翻麵餅饃;
烙好的饃用手或刀具撕切成小丁,大小與煙嘴尺寸雷同;
另啟用一鍋,鍋中盛入燉羊肉的原湯,放入冬粉、黑木耳煮熟,加鹽調味;
冬粉木耳熟后,倒入碗中,此時已經完工;
將饃丁倒入碗中浸泡,並準備好生抽、陳醋(香醋或米醋不可)、辣椒醬(非四川辣醬)、香菜、糖蒜根據個人口味調製,拌勻后等待2、3分鐘就可以開動了。
註明:個人製作羊肉泡饃,可增加些許如雞精、味精、蚝油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。
牛羊肉泡饃做法
做法三
用料
小麥麵粉500克
牛肉500克
羊肉500克
輔料
酵母(干)8克
粉條(干)100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
鹼1克
調料
食鹽30克
蔥15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少許
香葉3克
肉蔻1個
胡椒粉適量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡饃的做法
饃:中筋麵粉500克、青稞面20克,酵母8克,鹼1克,溫水200克
湯頭:牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量
配菜:紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
饃的製作:
1.麵粉與青稞粉、鹼混合,置於一大盆中
2.乾酵母粉一袋
3.取8克乾酵母加入200克溫水中,攪拌均勻至溶化,靜置3-5分鐘
4.將酵母水倒入麵粉盆中
7.待麵糰漲發至1.5-2倍大
8.取出重新揉圓
9.搓成長條狀,分切成等量的小劑子
10.逐一搓圓
11.取一小塊麵糰擀成長條形
12.捲起然後豎放
13.再按壓成扁圓形
14.用擀麵杖再次擀開,然後用叉子在麵糰表面紮上汽孔
15.平底鍋中火加熱後轉小火,下入麵糰兩面干烙至熟
16.將烙好的饃切成小塊備用
羊肉湯的製作:
17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克
18.將香料用干鍋炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用紗布濾出
23.分切成片狀
24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中,加入清水、料包、蔥段、生薑浸泡8小時
25.撿出蔥姜和料包,將泡好的肉濾出備用
26.另取一湯鍋,加入大半鍋清水,煮沸後下入牛羊肉片炒熟后撈出
27.將炒熟的牛羊肉倒入湯鍋中,加入料包、生薑、鹽、料酒和2千克水,攪拌均勻
28.蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燉1個半小時
29.燉湯的時候,將干紅薯粉用清水泡發
30.待湯煮至香氣濃稠時關火
31.取出料包和生薑,將肉撈出,剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯
32.將泡好的粉條下入湯中,加入適量胡椒粉,煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火
33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中,加入粉條拌勻
34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉,最後澆上熱湯,撒上香油即可
傳統做法
羊肉泡的傳統做法有四種:單走、干拔、口湯、水圍城。
所謂「單走」,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食后單喝一碗鮮湯,曰「各是各味」。「干拔」有人稱「干泡」的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫「口湯」,泡饃吃完以後,就剩一口湯。「水圍城」顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,夥計便會明白,這是「干拔」。吃「口湯」和「水圍城」不用拿筷子表示,因為掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特製的,稱飥飥饃,一個二兩。據說是九份死面,一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是發麵,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,干拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好后,請夥計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、冬粉、蔥花、蒜苗、香菜,高級一點的(西安都稱之為「優質的」)還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的冬粉、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應注意的是:端上來的泡饃應是泡饃墊底,冬粉覆成網形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然,您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。
吃時左手拿勺,右手執筷,泡饃上桌后,把辣子醬鋪在上面,切忌攪動,講究從一邊「蠶食」,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自願。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯,以為清口。
其他做法
主料
麵粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、冬粉50g、香菜20g
輔料
油適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞精適量、姜適量、蔥適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、草寇適量、花椒適量、草果適量、小茴香適量、香辣豆豉醬適量
步驟
1.準備好羊肉和羊骨,羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。
2.用紗布把八角 香葉 桂皮 花椒 草果 草寇 蔥姜包出調料包。
3.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中,加入清水,燒開,撇去血沫。
4.加入調料包,大火燒開,轉文火,煮至2小時。
5.撈出羊肉,切成片。
6.麵粉加入酵母和少許水揉成較硬的麵糰,發至1倍大。
7.將麵糰揪成大小相同的劑子。
8.擀成圓片。
9.放入平底鍋中,切記不放油。小火烙饃,至兩面上色即可。
10.另啟用一鍋,鍋中盛入燉羊肉的原湯,放入冬粉,加入黑木耳煮熟。加鹽 雞精 胡椒粉調味。
11.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁,放入碗中。
12.將冬粉、木耳、湯汁倒入碗中。
13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉醬即可。