內蒙烤全羊技術附自製腌料水及秘制香料包配方

介紹：

烤全羊是蒙餐盛宴最傳統也是最重要的一道菜品，金紅油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油膩。烤全羊如此勝美聞名，除了在羊肉的選擇上有嚴格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相當嚴謹。

菜品製作：

原料：

一二歲以下科爾沁小肥羊1隻（此齡羊體重約在13千克左右，羊肉飽含油脂，肉質筋道且嫩）。

調料：

自製腌料水9000克，秘制香料包1個。

自製腌料水配方：

取一鋼桶，放入土芹菜1千克，蔥500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精、廣東米酒各200克、香葉、桂皮各50克，鹽400克，水約7500克（根據鋼桶大小適量掌握），拌勻。

秘制香料包配方：

圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各500克，八角250克，小茴香100克，美極鮮味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋裝好即可。

製作方法：

（1）宰殺時必須採用攝心法：即從羊的胸部開刀，手伸入羊腔攥其心臟，卡斷動脈致死。用這種方法宰殺的羊不會大量出血，因此肉質格外可口，去掉羊皮以及去內臟，切下羊頭沖洗乾淨備用。

（2）將洗凈的全羊下入自製腌料水腌制4～5小時。腌制好的全羊撈出，將香料包放入全羊體內。

（3）用鐵絲將四個羊腿一起捆綁好，固定好四肢，用掛鉤倒掛在提前預熱好的烤爐中，羊頭也入烤爐中炭烤3個小時左右（或者電烤2個小時，溫度控制在180度～200度左右）。

（4）用鐵扦從羊尾向內別到腹部加以鞏固，用鐵鏈鉤住羊的四肢背部朝下放入，爐底放木炭在掛羊的下面放一鐵板，以備接烤羊時滴下的羊油，烤羊是完全靠爐內的底火和爐壁反射的高溫烤燜而成。所以在烤的過程中要隨時觀察爐中的火力加以調整，保持文而不烈，才能達到外酥里嫩的效果。