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這些你愛吃的美食都含「家常致癌物」, 毒性是三聚氰胺的N倍

這些你愛吃的美食都含「家常致癌物」, 毒性是三聚氰胺的N倍

前一陣韓國速食麵測出苯並芘的新聞,讓人們對於油炸食品和苯並芘的關係有了更多的關注。苯並芘是多環芳烴類致癌物的代表物質,它在體內蓄積性不強,代謝清除的速度比較快,但是接觸性致癌的效果比較強。

苯並芘含量最高的就是熏烤食品,比如街邊銷售的炭烤羊肉串、熏魚、熏肉之類;日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候,也多少會產生一點苯並芘。特別是焦煳的魚肉類食品,苯並芘含量會相當可觀,同時還有雜環胺、丙烯醯胺等其他致癌物、疑似致癌物「濟濟一堂」。因為這些食物很多人都特別愛吃,對苯並芘等多環芳烴類致癌物也就比較樂於接受,讓苯並芘顯得比較「家常」和「親切」,儘管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

不過,在日常生活中,烹調加熱在所難免,大部分人也不肯放棄油炸食物,該怎麼做才能最大程度地減少苯並芘等致癌物的危害?

1.食用油炸、熏烤食物限量限頻次。不妨給自己定個規矩,比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

2.遠離所有的油炸、熏烤攤點。如果實在要吃,買了立刻離開,千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤,趕緊屏住呼吸跑過去,少吸入致癌煙氣。

3.在外就餐吃烤肉的時候,選擇通風、排氣條件好的店家,不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦煳,熟了就及時拿起來吃。

4.在外就餐吃烤魚的時候,叮囑服務員,魚不要烤煳。凡烤煳發黑的地方,必須扔掉,而且不要讓它泡在盤中的油里,以免致癌物質擴散到油中。

5.自己家做烤肉烤魚的時候,要用能夠控溫的烤箱,不要直接在煤氣上或電爐上烤。

6.如果自己家裡做煎炸食品,盡量控制煎炸時的油溫,縮短煎炸時間,炸后的顏色別太深,淡黃色就好了。油溫越高,顏色越深,產生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160℃~180℃比較理想,此時冒油煙很少,食物丟進去之後會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經大量冒煙,或者食物變色太快,說明溫度過高了。

7.煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油,用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話,花生油和米糠油略好。

8.煎炸食品時,及時清理油內雜質。油炸食物時,經常會有小渣滓或碎屑留在鍋里,它們經過長時間反覆煎炸,會發黑變煳,產生很多有害物質,溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此,油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺,及時撈出油里的雜質。

9.煎炸油千萬不要反覆用。反覆油炸時,致癌物產量會急劇升高,而且會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物。

10.炒第一個菜之後一定要刷鍋,再炒第二個菜。附著於鍋表面的油脂和食物殘渣經再次加熱,會產生多種有害物質包括致癌物。多年前即有報道,鍋垢中含有苯並芘。

11.不要使油長時間處於冒煙狀態,油煙中含有多種有毒物質,特別是冒煙時溫度過高,油煙中會含有更多的苯並芘,吸入後會增加人體肺癌風險。炒菜之前就打開抽油煙機,炒完菜后也別急著關抽油煙機,最好再持續開十幾分鐘,把廚房中的油煙全抽乾淨。

12.如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

如果可能的話,家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如說,超市裡有許多裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排、蝦餅等,加工這類食品時,不妨拋棄油炸法,試試水煎法。

具體做法是,在鍋底放一點點油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發后,少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,致癌物含量也很少。

作者:范志紅(農業大學食品營養與食品安全系副教授)

文章內容來源:《醫食參考》

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