福鼎白茶：隨著年份的增加，老白茶內部會發生哪些變化

白茶的茶多酚含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，年平均下降比例約為5.3%，陳20年的茶多酚含量下降2.768倍，僅為當年新茶的36.12%。茶多酚影響形成茶葉的色、香、味，是重要品質成分。其中簡單兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素苦澀味和收斂味較強,茶黃素影響茶湯的濃度、強度和鮮爽度,茶紅素影響茶湯濃度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突變、抗輻射、抗衰老保健功效。

白茶咖啡鹼的含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，頭一年下降速度快，高達15%，第二年下降減緩為5%,以後變得更加緩慢，20年平均比例約為2%。陳20年的咖啡鹼含量下降1.7倍，為當年新茶的58.88%。咖啡鹼具有提神醒腦、幫助消化、減肥降脂、利尿排毒等功效，咖啡鹼與茶多酚一起構成了茶葉基本苦澀味，是茶葉的特徵化學物質之一。

白茶氨基酸的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降減緩年平均0.7%，之後劇烈下降，20年年平均下降比例為45.9%，陳20年的氨基酸含量下降12.18倍，為當年新茶的8.2%。氨基酸是構成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分，其中茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增強記憶力、降血壓、提高免疫力等效果。

白茶可溶性糖的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降緩慢，年平均下降速度為0.48%，之後活動下降加劇，20年平均比例約為1.42%。陳20年的可溶性糖含量下降1.4倍，為當年新茶的71.53%。

綜上所述，隨著年份的增加，除了黃酮增加外，白茶其他主要生化成分均有所下降，尤其以茶多酚和氨基酸最為明顯。事實上，白茶存儲在常溫、密封、避光的條件下，後期的轉化活動很緩慢，這是一個內含物此消彼長，總體成分衰減、個別成分增加的過程。

我們在看到陳年白茶的在香氣口感轉變、個別成分增加和某些保健功效加強的同時，也要清楚認識到白茶內含物含量隨著年份增加整體呈下降的走勢。科學證明，白茶越陳越好是個相對概念，年份只是白茶價值的其中一個參考因子，而並非唯一的、最重要的因子。品質仍然是白茶價值的核心基礎。

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