溏心蛋到底安不安全？！看完秒懂！

愛吃溏心蛋的小夥伴，

特別喜歡蛋黃軟嫩甚至流動的口感。

但是現在禽流感正在流行，

就有人擔心這樣吃是否安全了。

溏心蛋可以保證安全嗎？

雞蛋煮熟吃，有兩個方面的意義：一是保證營養素的吸收，二是殺滅各種致病菌。

雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。

雞蛋妨礙消化吸收的因素主要存在於蛋清當中，如生物素結合蛋白、蛋白酶抑製劑等。其中生物素結合蛋白會牢牢地「綁住」雞蛋當中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。

蛋白酶抑製劑會妨礙人體消化蛋白質，讓雞蛋中的優質蛋白質無法充分被人體利用。比較幸運的是，這些搗亂的蛋白質都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之後，這些成分就會失活，雞蛋就可以被人體消化吸收。

蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固、蛋黃還沒有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

雞蛋烹調過程中，必須把細菌和病毒殺死。

溏心蛋被人們擔心的主要問題是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等治病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候，雖然蛋清凝固了，但細菌還不一定被充分殺滅。除非時間比較長。雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節，也有可能沾上病毒。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度（食品工業對「烹熟」的定義），時間又不到半小時，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。所以吃溏心蛋要格外注意衛生，經過表面殺菌的蛋比較放心一些。在整煮蛋時，最好是讓雞蛋在沸水中先煮3分鐘，然後關火，燜十幾分鐘，讓蛋殼表面和蛋清部分儘可能徹底殺菌，就比較放心了。

有人會問：

那麼，蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還沒有充分凝固，有點嫩嫩的，有危險么？可以吃么？

實際上，如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染，細菌和病毒是很難進入蛋黃的。這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質，比如溶菌酶和卵粘蛋白，還有蛋黃膜的保護，沒有散黃的蛋黃本身是不至於帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說因為吃蛋黃不夠熟的整煮雞蛋而發生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，

蛋黃嫩嫩凝固就足夠了。

這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失，

膽固醇也沒有氧化，不妨礙消化吸收率。

最後需要提示的是：

除了雞蛋本身，接觸雞蛋本身就是污染來源！

蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒，所以做到以下幾點，基本就能保證入口的食物是安全的啦！

• 接觸過雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。

• 打開的蛋殼不能亂放在案板、檯面上，要馬上扔進垃圾桶。

• 盛裝生雞蛋的碗要及時洗凈，避免生蛋液污染其他食物。

• 雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破，避免細菌污染進入。

• 如果可以的話，購買表面經過殺菌處理的品牌雞蛋，更放心一些。

素材來源：范志紅

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