鍾大廚教你熬「營養濃郁」的白湯

作者| 周亦川

來源 | 狐大醫（ID：hudayi_sohu）

「湯」是一種廣大人民喜愛的飲食，經常說「營養都煮到湯里了」，而一鍋「白」湯更是富含營養的象徵，彷彿裡面的白色都是蛋白質和鈣，喝下去就是大補。

不過，想熬出一鍋濃郁的白湯可不是一件容易的事情，餐館里做的很好看，自己卻總是做不出那種效果。我們在網上看到各種各樣的熬白湯的秘籍，到底哪一種是最好使的呢？

著名營養學科普大V、科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱告訴搜狐健康小編，熬一鍋白湯其實沒那麼複雜，用一個小戲法就可以簡單演示：他拿出一個礦泉水瓶，裝上半瓶水（也就是俗話說的半瓶子水好咣盪），再加入很少量的食用油，大概浮在水面薄薄的一層。接下來他將瓶子瘋狂地上下搖，好像搖香檳一樣。我們可以看到，清水變成了白色的濁液，之後水瓶放在桌上靜置許久也不會變清——這白白的濁液，不就跟我們的白湯一個樣子么？

鍾凱解釋，這個現象在中學課本上學過，叫做「乳化」，顧名思義就是像牛奶（乳）一樣的液體，專業分類叫「膠體（溶膠）」。大家都知道，油和水是不能相溶的，但是通過劇烈的振蕩，油脂被打成了極小的微粒，均勻分佈在水中，水就變白不再透明。

再舉個例子，霧霾大家都很熟悉，霧就是水的小顆粒均勻分散在空氣里，就是一種「氣溶膠」，白湯就是油脂的小顆粒均勻分散在水裡即「液溶膠」。

網上不少的白湯秘籍，其實就是製作這種「溶膠」的注意事項。

1. 把魚煎一下再煮湯

煎一下就是讓魚的表面帶上不少油，前面提到白湯的「白」就是油的小顆粒，油多了當然湯就白了。有些海魚本身富含油脂，用這些魚熬湯就容易白。

2. 用大火煮湯

大火使水沸騰，咕嘟咕嘟水滾起來可以把油脂打成小分子，充分與水運動接觸結合，就像實驗過程中劇烈振蕩一樣。

3. 煮湯最後加鹽

鹽會讓水的極性增強，影響水與油脂的互相結合，不容易形成穩定的溶膠，因此有人說在開始煮湯的時候加鹽總是做不出白湯。

大家可以看到，我們喜愛的白湯中的「白」，以及濃郁爽滑的口感的奧秘就是「脂肪」，湯越白，脂肪越多。想通過白湯補營養嗎？其實一碗濃濃的白湯，補的更多的是讓大家都避之不及的「脂肪」啦！

開不開心，意不意外！

鍾凱介紹，還有一種更簡單的做白湯的辦法，就是用湯粉，比如做濃湯、做拉麵湯的專用調料，其中就有一種增白的成分二氧化鈦。雖然少量添加是無害的，但湯里的「白」就是假的，你願意吃這種「白」湯嗎？