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老陝好吃的地道水盆羊肉沒吃過它就不算真正的老陝人

2021/12/25

水盆羊肉是以羊腩肉為主要食材的一道菜品，是陝西地區著名的漢族傳統小吃，源自陝西省渭南市大荔縣朝邑鎮（原同州府治朝邑縣），以陝西省渭南市大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最為有名，其中尤以大荔的水盆羊肉最為地道，最為悠久。

菜品歷史

水盆羊肉以大荔水盆羊肉最為有名。水盆羊肉是由商周時代的「羊臐」演變而來。秦漢時稱為「羊肉臐」，唐宋時又叫「山煮羊」。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：「羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。」《宋書》中講了一個故事，大意是：南北朝時，戰爭不斷，百姓遭殃，有個叫毛修之的人被俘，由於他有烹調手藝，向宋武帝獻羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變為太官令，以至後來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民遷移大交流，進入內地居住的多，原有的民俗「漸變舊俗」。

唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人，其皇后長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚，使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地，與牧區比較接近，歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名，都證明了水盆羊肉的形成和發展。

羊肉本屬秋冬季節的溫補食品，但精於烹制牛羊肉的陝西廚師，為適應人們的夏令需求，創製成水盆羊肉，因多在農曆六月上市供應，人們號稱「六月鮮」給以讚譽。明朝末年，闖王李自成率領農民起義軍，準備離開陝西前往攻打北京之際，關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時，最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個，一個燒餅夾肉，另一個燒餅用來泡饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風味。

菜品特色

陝西人食用水盆羊肉時，多配用燒餅同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝，也可以吃一口饃喝口湯，最為地道的陝西省大荔縣的水盆羊肉是用一種月牙燒餅搭配吃的，一碗羊肉配兩個燒餅，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的一個月牙燒餅中，另一個燒餅則泡入羊肉湯中。

水盆羊肉在大荔，蒲城，澄縣等同州府故地就叫羊肉泡饃，西安的羊肉泡饃稱為煮饃。大荔「水盆羊肉」的特點就是「湯清香、肉酥爛、餅焦黃」。配食的燒餅基本上是圓形和月牙形，都是用的渭北平原產的冬小麥粉，因為生長期長所以粉白勁道，打制出的燒餅香脆可口。

食用須知

營養滋補，冬季防寒必備。羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經；溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

所需食材

原料：羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。

製作方法

水盆羊肉做法

主料：羊腩肉750克。

配料：香菜。

調料：鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉、食用油。

做法：1.將羊腩肉洗凈，切成粗絲;2.坐鍋點火倒入底油，油熱後放入薑片煸炒出香味后倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味，水燒開后先放入羊肉煮熟，，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋食用。

羊肉湯做法

製法：

將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。

另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨後把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。

將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與薑片、蔥段、精鹽放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油。花椒水，煮約二小時左右即成。

此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內，撒上香菜末即成肉湯。可將辣椒油、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一併隨羊肉湯上桌。

食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。

製作要領

煮時鍋內水保持微開，燜制時保持肉湯冒氣泡。

渭南水盆羊肉推薦

水盆羊肉起源於明朝崇禎年間，因在農曆六月上市，又稱"六月鮮"。大荔的水盆羊肉，久負盛名。以剔骨鮮羊肉、骨頭、桂皮、花菽、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調製熟羊肉三道工序，食用時用燒餅或白吉饃同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風味。

昔日的同州府衙，是水盆羊肉的故鄉，最早烹調羊肉，用的是砂鍋，所烹調的羊肉，瘦肉紅潤，肥肉白亮，羊湯清澈見底，講究暗油醇香，食之濃香可口。由於砂鍋形狀如盆，故稱"水盆羊肉"。隨著時間的推移和食客數量的增加，以及食用餐具的逐漸發展下，用碗或盤盛肉食用的，人們仍習慣稱為"水盆羊肉"。

加工"水盆羊肉"，首先要求羊肉在煮以前必須反覆清洗，使羊肉雪白髮亮，無血絲，再用羊骨湯熬制數小時后，才配以各種混合調料，經過五六個小時的燜制而成。

眾所周知，在大荔吃"水盆羊肉"，還離不開大荔的"月牙燒餅"。而此燒餅，是由於人們食用水盆羊肉的需要而漸次形成的。過去吃羊肉時，以燒餅為主食，而早先的燒餅是圓的，要夾肉時，還需把燒餅掰成兩半，既參差不齊，且很不方便。在生活實踐中，人們逐漸意識到，與其把燒餅掰成兩半，不如在烤制前直接切成兩半，因這種既方便也美觀燒餅狀如月牙，遂稱"月牙燒餅"。

月牙燒餅，熱吃脆，冷吃酥。多年來還流傳著這樣一個順口溜，"南京到北京，同州府里好燒餅，掂起輕，摸著厚，空空裡面能夾肉"。所以，人們在食用水盆羊肉時，老道食客習慣把碗里的肉往"月牙燒餅"里一夾，兩手輕輕地一捏，美美地喝一口醇香的羊肉湯，咬一口酥脆的月牙燒餅，啊！那才是一種回味無窮的美味享受。正所謂"大荔水盆羊肉香，月牙燒餅拌清湯。同盛合美君自來，滋補養胃體健康"！

"同盛合"水盆羊肉店，眼下還推出了手抓羊排、特色羊頭、燒羊腿、冷凍羊腿、涼拌羊雜、燴羊雜、醬牛肉等，又配備烹制調料，讓身在外地而喜歡吃"水盆羊肉"的老鄉可以方便食用。因此，"同盛合"為全市的"水盆羊肉"掀起了一次全新革命。

地址：大荔縣馮翊路58號（原西北武術院對面）

西安水盆羊肉推薦

地址：建國路省政協對面

推薦：水盆羊肉、雜肝、肉末辣子