雞年吃雞！魔都最好吃的8隻雞，撐起中國美食地圖！

春節期間

想必每家每戶的餐桌上

都可以組成一部美食神話

雖然東西南北有所差異

但有一種食材必不能錯過

▼

沒錯，它就是雞

過年吃雞，大「雞」大利

俗話說的：無雞不成宴

雞年伊始，一起吃遍全國各地的雞

白斬雞 白切雞 大盤雞 宮保雞丁

三杯雞 叫化雞 汽鍋雞 小雞燉蘑菇

上

白 斬 雞

白斬雞是上海地區傳統名菜，從前上海人過年，怎麼也要想辦法弄一隻活雞，做成冷盆白斬雞，才能撐得住除夕家宴的檯面。

上海人吃白斬雞，會配上幾十年如一日的姜蒜醬油料，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，簡直完美。

「說起白斬雞，要數小紹興」，這已成為了許多上海人的口頭禪。由於小紹興是精選上海浦東一帶所產著名的「三黃雞」，質量好、味道鮮美，深受喜愛。「小紹興」也成了上海久負盛名的名店。

店鋪：小紹興

地址：雲南南路69-75號（近寧海東路）

人均：44元

白斬雞的製作簡單，難不倒大多家庭主婦，燒煮時最關鍵的兩個步驟，要能像小紹興的大師傅一樣，守在沸水鍋邊，將雞拎上拎下，反覆15次……這份耐心，一般人估計有也做不來。

燙煮后，還需放入冷水中冷卻「定型」，使雞的外皮產生熱漲冷縮的反應，滾雞遇冰水雞皮瞬間緊縮，使最終入口的雞皮爽脆油滑。

材料

嫩公雞一隻，姜茸、蔥白絲、精鹽、花生油等

1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

2、將雞洗凈，凈煮，反覆拎上拎下，以保持內外溫度一致；

3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。

4、晾乾表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

白 切 雞

廣東人對白切雞的感情，不亞於上海人對白斬雞。二者的做法相似，為此還常常引發爭執。

多數人愛吃白斬雞，但並不知其背後的故事。相傳有位農夫，生活清貧，年歲過百尚無子女，於是和妻子商量決定殺只母雞打牙祭，保佑早生貴子。妻子將雞去毛清洗乾淨，窗外大呼起火，夫婦倆聞聲救火。妻子救火后回到家，發現完了蓋鍋蓋，雞早已燙熟，於是直接切了來吃。

現大多數粵菜館都有白切雞，肉嫩皮滑，因做法與白斬雞極為相似，上海人接受程度極高。

餐廳：香港大福樓

地址：劍河路2378號（延安西路）

人均：120元

《舌尖上的》對白切雞的製作是這麼介紹的：烹雞需要慢火水溫控制在90攝氏度，這是為了保證雞肉的鮮嫩，15分鐘后把整隻雞放入冰水中降溫，這樣的白切雞雞皮爽脆，雞肉清淡鮮美，原汁原味。

材料

嫩公雞一隻，姜、芝麻油

1. 活雞去毛清洗乾淨，注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也細嫩。

2. 水燒開，手提雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起，再次放入水中浸燙，如此反覆，使雞腹腔內外溫度一致，注意每次浸燙時間不要太長。

3. 用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，20-30分鐘撈出。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水浸泡，10分鐘後涼透撈出，將雞身控干，水瀝干。

5. 姜去皮，剁成碎末，攪打使薑蓉更細膩，如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。

6. 把雞切成大小均勻，也可以撈出控干后，在雞外身塗抹一層芝麻油，看上去更加潤澤黃嫩。

宮保雞丁

說到宮保雞丁，那可是真厲害了，它不像是白斬雞白切雞，只是上海廣東兩地人之間的爭執，宮保雞丁引發的是四川、山東、北京、貴州四地之間的矛盾，各自都認為是自家的招牌菜。

多數傳說中，將宮保雞丁的創始人認為是清末官員丁寶楨，他曾被封為「太子少保」，人稱丁宮保，也因丁寶楨對烹飪頗有研究，自製私房菜，將雞丁、紅辣椒、花生米一起下鍋爆炒而成美味。色澤赤紅誘人，酸辣可口，這道菜也為此得名。

到如今，一口雞丁一口花生，不曉得是多少四川人的終身愛好。

材料

雞胸肉、花生、黃瓜、胡蘿蔔、姜、蔥、辣椒等

1、生花生少油小火炒至金黃，盛出備用！不用去皮。

2、雞胸肉切小塊！胡蘿蔔黃瓜也切小塊，蒜切碎沫，蔥切絲，姜切片，干紅辣椒一掰兩半！

3、雞丁用鹽，料酒，白鬍椒粉，澱粉，抓勻備用！

4、鍋熱下油，放腌好的雞丁炒熟，盛出備用！再熱鍋下油，放入花椒炒香，把花椒盛出扔掉，下入蔥姜，干紅辣椒，爆香！

5、下入胡蘿蔔，炒至斷生，下雞丁，依次放入料酒，醬油，鹽，醋，糖。最後下黃瓜和蒜沫。翻炒均勻！

6、最後關火，放點味精，下入炒好的花生米！翻炒均勻！花生一定要最後放，否則吃起來就不脆了！

三 杯 雞

三杯雞是江西省漢族傳統名菜，關於它的傳說，有多個版本，其中一則與民族英雄文天祥有關。

所謂「三杯」，即米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯，作為調料，不加水也不加鹽，用砂鍋將雞塊煨得酥軟入味，色澤醬紅，咸香下飯。

這道菜通常選用三黃雞等食材製作，成菜后，鮮香無比，口感柔韌，咀嚼感強。這道菜在江西省內廣為流傳，后還流傳到台灣，成為台菜的代表。2008年，還當選奧運主菜單。

材料：

雞肉、土豆、洋蔥、青椒、生抽、老抽、米酒、茴香、勒羅、冰糖、芝麻、蔥、蒜等

1、雞肉加入鹽、羅勒碎、白鬍椒、兩勺生抽拌勻，腌制10分鐘；

2、準備：一杯油，考慮到芝麻油不適合高溫烹飪，所以加入調和油中和一下比例1:1；一杯醬，生抽、蒸魚豆豉、老抽、蚝油，比例為2:2:1:2；一杯酒，米酒；

3、中火熱鍋，將第一杯油倒入鍋中，手放鍋上方能感覺到明顯熱度時，就可以用筷子將腌好的雞肉夾進鍋里，煎至兩面都變色后，加入姜蒜八角小茴香；

4、香料炒香后，加入冰糖，讓冰糖在油里慢慢化開，不停地翻炒，避免糊鍋。等到糖化掉一半，把瀝干水的土豆和洋蔥倒進鍋里翻炒，直到明顯看到土豆邊上變得有些透明；

5、把調好的第二杯醬汁倒進鍋里翻炒片刻，再將第三杯米酒全部倒進鍋里。撒少許羅勒，蓋上鍋蓋，中小火烹煮；

6、10分鐘后，將紅椒與青椒放入鍋，翻炒後繼續關鍋蓋煮，每3-5分鐘觀察一次，直到土豆綿軟，湯汁收干。放入干羅勒碎少許，蔥白、茴香末翻炒片刻即可起鍋。再撒上香菜、芝麻。

小 雞 燉 蘑 菇

在東北有句民諺：「姑爺進門，小雞斷魂。」這道小雞燉蘑菇作為東北人招待女婿的主菜，足見其在東北的地位。

小雞燉蘑菇又是東北「四大燉」（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角）之首，是東北燉菜中最高檔的，也是招待尊貴客人的一道佳肴。

這道菜的精髓，全勝在原材料上，小笨雞加野生榛蘑。「小笨雞」就是散養雞，溜達雞；「蘑菇」是山裡採的榛蘑，鮮蘑菇不如干蘑菇味道濃郁；「燉」也講究，要柴火灶、大鐵鍋，火力足且受熱勻。

材料：

嫩公雞1隻、野生榛蘑、蔥段、姜、干紅辣椒、生抽、料酒、冰糖、水、食用油。

1、嫩公雞經過初步加工，洗凈瀝干水分，剁成塊，開水焯后控干待用；

2、榛蘑去除雜質和根部，用清水淘洗乾淨，溫水泡30分鐘，瀝干待用；

3、炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至6成熱時放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收干；

4、放入蔥、姜、大料、干紅辣椒，炒出香味；

5、加入榛蘑一起炒勻；加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過榛蘑的水和開水燒開；

6、加蓋轉中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意查看，防止雞肉黏鍋），最後用鹽調味，裝盤即可。

常

熟

叫 化 雞

和其他雞不一樣，叫化雞雞聽著難登大雅之堂，土裡土氣，還有一個更接地氣的名字：黃泥煨雞。

關於叫化雞的傳說也是極有意思：在常熟虞山腳下有一個叫化子，一連幾天都沒有討得飯食，無意中偷了一隻雞，欲以充饑，但一無炊具二無調料，只好把雞宰殺后掏出內臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉點火烤了起來。待泥巴烤得發黃，往地上一摔，雞毛隨泥巴一起脫落，香味撲鼻四溢。

後來這道叫化雞為世人如法炮製。金庸老先生大概也是位老饕，其小說《射鵰英雄傳》里的洪七公，最為想念的，同樣是第一次見面，黃蓉撕給她的那半隻帶著雞屁股的叫花雞。為此，現在多地都有名為「洪七公叫化雞」的餐廳。

材料：

嫩母雞、姜、蔥、蒜頭、洋蔥、香菜、蜂蜜、五香粉、鹽、生抽等

1、叫化雞最好選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。

2、用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3、在網油外再包荷葉，防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4、用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5、在煨烤時，有的用烤箱，而有用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。

汽 鍋 雞

汪曾祺曾專門撰文，要為昆明的汽鍋雞搬個金牌。「如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。」可見其對汽鍋雞的喜愛，出現在他筆下的食物，也常常是些平易近人的食物。

汽鍋雞的做法也是獨特，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。用密封的陶制汽鍋裝好雞塊，放入大鍋，蒸煮三小時，水汽升騰繚繞，光聞著就有說不出的鮮甜。

看似簡單的汽，其實暗藏原理，鍋中間有一個中空的噴管，蒸鍋的熱氣輸上來，將食物灼熟，最大限度地保持著雞肉的原鮮滋味。難怪汪曾祺大讚：「最存雞之本味也。」

據說，中美建交時，周恩來總理招待尼克松也有這道汽鍋雞，尼總統毫不掩飾自己：「想連鍋一起吞下去。」

地址：中山南二路699號正大樂城2層

人均：120元

材料：

土雞、蟲草菇、蔥、姜、料酒、鹽等

1、土雞洗凈，斬小塊。

2、蟲草菇掐根部，蔥切段、姜切片。

3、雞塊放入容器中，加入蔥段、薑片，調入料酒用手抓勻，腌制2小時以上。

4、腌制的雞塊裝入汽鍋內，碼入蟲草菇、蔥姜、適量鹽。

5、將汽鍋放入蒸鍋內，加足量水保持沸騰狀態，蒸約3-4小時。

6、揀去蔥薑片，撒少許香蔥即可享用。

大 盤 雞

認識一個地方的文化，最好的方式就是去品嘗當地的美食。對於一個城市最深的印象和回憶，同樣離不開當地的美食。每每提到新疆，都會因為一份大盤雞而具體生動起來。

大盤雞是新疆名菜，又叫沙灣大盤雞，起源於上世紀80年代後期。雞塊、土豆塊配皮帶面，先炒后燉，鮮美的雞塊夾雜著青椒、紅椒鮮亮的色彩，土豆及面片吸盡湯汁精華，麻辣鮮香，一大盤吃得帶勁，充盈著西北的豪邁。

據說在新疆，還會用桌面般大的盤來裝，吃飯、嘗菜、喝酒、行酒令，十足的豪氣！

1、土豆削皮洗凈切塊，青紅辣椒洗凈切滾刀塊，雞肉洗凈切塊備用。

2、雞肉放入蔥段、薑片、料酒腌制去腥味。

3、鍋里倒油燒熱，放入蒜頭，干辣椒，花椒，剩餘薑片，蔥段爆香；放入郫縣豆瓣慢慢翻炒出紅油。

5、倒入雞肉翻炒，加入醬油，老抽，糖，鹽，雞肉炒熟上色，加入土豆炒熟。

6、加入開水，沒過雞肉和土豆，中火慢慢燉收湯汁。

7、湯汁收的差不多時，倒入青紅辣椒炒熟，另一個鍋燒開水下面，把面煮熟撈出拌在湯汁里即可。

雞年吃雞，豐胸化吉

看了這麼多雞的美味佳肴

你一定早就餓了

以上這些你吃過幾種又做過幾種呢

還有哪些你知道的魔菌沒寫到？

歡迎下方留言區分享哈