《關老濕食堂13》-誰說只有山西才有刀削麵——成都美食攻略

圖/文：關老濕

山西刀削麵是四大名面以及十大名面之一。

不過其實四川也有刀削麵。

雖然不如山西刀削麵出名，但味道並不輸給山西刀削麵。

那麼二者有哪些區別呢？

1. 形狀不同

標準的山西刀削麵是柳葉面，顧名思義就是和柳葉一樣細長。

而四川刀削麵則寬一些。

山西刀削麵與四川刀削麵的寬度對比

2. 味型不同

山西刀削麵的經典款是燉肉面、燉牛肉麵、雪菜肉絲麵等等，此外也有番茄雞蛋面之類的味型。

PS，這個「燉」是指北方的紅燉，可以簡單理解為味道比較清淡的紅燒。

整體來講是北方淡口味紅燒口和清淡口。

此外很多店一般還會有炒刀削麵。

山西刀削麵之燉肉面 from 北京 面香八方 攝於2017年3月

山西刀削麵之雪菜面 from 北京 好嫂子 攝於2017年3月（他家的麵條並不是標準的柳葉面）

山西刀削麵之紫茄炒刀削 from 北京 面香八方 攝於2017年3月

而四川刀削麵的味道和四川普通麵條是一樣的，經典款是雜醬刀削、脆紹刀削、紅燒牛肉刀削、紅燒排骨刀削等等。

整體來講是辣口、川式重口味紅燒口。

一般沒有炒刀削麵（炒麵在四川麵條里很罕見）。

四川刀削麵之脆紹刀削 from 成都 自力麵店 攝於2017年2月

四川刀削麵之脆紹刀削 from 成都 自力麵店 攝於2017年2月

四川刀削麵之雜醬刀削 from 成都 自力麵店 攝於2017年2月

四川刀削麵之牛肉刀削 from 成都 徐老八 攝於2011年6月

四川刀削麵之牛肉刀削、排骨刀削、雞雜刀削、脆紹刀削 from 成都 徐老八 攝於2011年6月

3. 刀削麵與普通麵條

山西刀削麵館子一般來講只賣刀削麵。

就算賣普通麵條，一般也只有那麼少量幾款，味道和刀削麵是不一樣的。

比如有十來種味道的刀削麵和一兩種味道的普通麵條。

但是四川的刀削麵，基本上所有品種都是既可以做麵條也可以做刀削麵。

究其原因嘛，可能是因為山西刀削麵館突出刀削麵的筋道，如果換成普通麵條，會遜色不少，因此不做。而四川麵館主攻調料，所以普面刀削兩相宜。

北京 面香八方-只有刀削麵

成都 自力麵店-所有麵條都可以做刀削麵

不過呢，刀削麵因為製作麻煩，成都的很多麵館是沒有刀削麵的。

那麼成都有哪些好吃的刀削麵館呢？

我心中的第一當然是自力麵店，這家1957年開業的老店，至今味道非常贊。

自力麵店

地址：華興東街69號。

推薦菜：豇豆雜醬刀削、牛肉脆紹刀削、紅燒牛肉/排骨刀削

友情提示：錯開飯點 & 他家離春熙路不遠，外地遊客可順便一吃

第二是原來七中本校門口的徐老八，可惜後來拆遷了，有誰知道在哪的麻煩留言告訴我一下，么么噠~

七中門口的徐老八-攝於2011年

除了這兩家之外，好吃的刀削麵應該還有的~大家可以自行探索喲~

圖/文：關老濕

下一期我們將介紹：敢用挂面來開店的——查渣面

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